WWW.BOOK.LIB-I.RU
БЕСПЛАТНАЯ  ИНТЕРНЕТ  БИБЛИОТЕКА - Электронные ресурсы
 
s

Pages:     | 1 ||

«Виктор Александрович Барановский Светлана Игоревна Пивоварова Официант-бармен. Современные бары и рестораны Текст предоставлен правообладателем ...»

-- [ Страница 2 ] --

– совок для льда незаменим для приготовления нескольких смешанных коктейлей одновременно;

– лоток для гарнира имеет ряд отделений и позволяет сохранять гарниры в свежем виде длительное время; – разделочная доска и фруктовый нож. Доска должна быть средних размеров и изготовлена из негигроскопичных материалов. Деревянной доской пользоваться не рекомендуется. Для нарезания фруктов оптимален маленький острый нож с зазубринами на лезвии;

В. А. Барановский, С. И. Пивоварова. «Официант-бармен. Современные бары и рестораны»

Разделочная доска и фруктовый нож

– фруктовый канеллер – электрический прибор для вырезания твиста (спирали) из цедры, который обычно снабжен дополнительно электротеркой для снятия цедры;

– нож-канелль предназначен для вырезания твиста из цедры вручную;

– мензурки/джиггеры – мерные стаканы, рассчитанные на 15 или 30 мл, на стенки которых нанесена градуировка. Мерный конический стаканчик без мерок наливается до краев. Мензурки нужно мыть после ароматных и тягучих напитков, чтобы не искажался вкус следующего коктейля;

– гейзеры – специальные насадки на бутылки, предназначенные для беспрерывного наливания напитков тонкой струей. Гейзер снабжен пит-стопом, который позволяет регулировать толщину струи;

– скоростные насадки используются при приготовлении коктейлей, не требующих четкого соблюдения дозировки ингредиентов;

– контейнеры для хранения и переливания напитков, как правило, рассчитаны на 1–2 литра и служат для быстрого наливания напитков;

Бармен в процессе работы часто использует стандартный ключ для бутылок и банок, для пробок игристых вин, кувшины для воды и соков и т. д. – эти приспособления, а также щипцы, разделочную доску, сервисную ложку (с длинной ручкой), ложку-дуршлаг, резаки для измельчения цедры и очистки кожуры и другие необходимые инструменты нужно всегда иметь под рукой.

Очень многое зависит и от посуды, в которой подается коктейль или напиток. Существуют определенные правила выбора бокала для конкретного напитка, хотя в некоторых случаях допустимы варианты.

– Бокал «шот» 60 мл – предназначен для неразбавленных алкогольных напитков и для слоистых коктейлей.

–  –  –

– Бокалы «рокс», «тублер», «олд фешенд» 240 мл – предназначены для некоторых коктейлей и смешанных напитков, состоящих из спирта и других ингредиентов. Такие бокалы используются для приготовления коктейлей с бренди, виски, а также других крепких неразВ. А. Барановский, С. И. Пивоварова. «Официант-бармен. Современные бары и рестораны»

бавленных напитков. Иногда такие бокалы используются для крепленых вин, коктейлей с пивом, коктейля «Кровавая Мэри» и других коктейлей.

–  –  –

– Бокалы «хайболл», «коллинз» 300–360 мл – предназначены для безалкогольных напитков, разбавленных крепких алкогольных напитков и некоторых коктейлей. В бокалах «хайболл» подают напитки «длинного глотка» и двойные напитки.

–  –  –

– Бокал для вина «тулип» 180–200 мл – предназначен для вина и некоторых коктейлей, в состав которых входит вино, наполняется не более чем на 1/3.

– Бокал «флюте» (флейта) / и широкий бокал для шампанского 150 мл – предназначен для шампанского и коктейлей, в состав которых входит шампанское. Также используется для шампанского бокал «тюльпан» («тулип»), его часто используют для приготовления коктейлей. Бокал для шампанского можно использовать вместо стандартного бокала для коктейлей.





–  –  –

– Бокал «бренди-баллон» / коньячный 280–600 мл – предназначен для бренди и коньяка, а также для некоторых коктейлей и дорогих ликеров со льдом.

– Специальный кофейный бокал «айриш-кофе» – предназначен для горячего кофе с ликером.

– Бокал «колада» 360–400 мл – предназначен для коктейлей, приготовленных методами «шейк» и «билд», а также для моктейлей, пуншей из тропических фруктов и известного коктейля Pina Coladas.

Бокал «колада»

– Бокал «купе» / «Маргарита» 425 мл – предназначен для замороженных коктейлей и напитков, приготовленных в шейкере.

– Бокал «харикейн» 450 мл – предназначен для коктейлей, приготовленных методами «бленд» или «билд» со льдом.

– Рюмка коктейльная «мартини» (маленькая) 90-150 мл – предназначена для коктейлей, приготовленных методом «стир», таких как Манхэттен и Мартини. Коктейльные рюмки бывают различной формы.

– Бокал «пилснер» 425 мл – высокий стакан для пива.

– Стандартный пивной бокал 300 мл – в каждой стране свои стандарты, в России это 500 мл.

Для пива также используют стаканы на ножках (в этом случае напиток не нагревается от рук клиента) и стаканы для бочкового пива – более широкие и низкие, чем «пилснер».

Для приготовления коктейлей чаще всего используют бокал для коктейля.

Не стоит забывать об очень полезных и незаменимых «мелочах»:

– длинные и короткие соломинки – их используют для питья и для размешивания напитков;

– салфетки и подставки под стаканы;

– зубочистки;

– полотенца для посуды;

– карты (меню) коктейлей и напитков.

В. А. Барановский, С. И. Пивоварова. «Официант-бармен. Современные бары и рестораны»

Касса Кассовые аппараты со счетчиками для официантов в ресторанах размещают в помещении перед раздаточной, около буфета или рядом с раздачей. Возле аппарата должно быть вывешено меню текущего дня с ценами блюд и напитков.

Кассовый аппарат – это сложная счетно-суммирующая машина, снабженная рядом контрольных устройств, позволяющих предотвратить ошибки при учете денежной выручки.

Основные механизмы кассового аппарата – установочный, индикаторный, счетный, чекопечатающий, а также замки и ключи к ним.

Кассовых аппаратов много, но порядок работы практически одинаков. Установочный механизм предназначен для набора денежных сумм, установки шифра и счетчика, по которому будет проведена сумма, включения аппарата, выключения набранных сумм. Он состоит из четырех-пяти вертикальных рядов клавиш с обозначением цифр или букв на их головках.

Два крайних справа ряда клавиш предназначены для набора копеек, остальные – рублей. В зависимости от количества вертикальных рядов клавиш (четыре или пять) можно набрать сумму 99 р. 99 к. или 999 р. 99 к. Сумма набирается нажимом на соответствующие клавиши.

Если сумма набрана неправильно, исправление может быть сделано нажимом на нужную клавишу в том же ряду; ошибочно нажатая клавиша вернется в исходное положение.

Расположенный в верхней части аппарата индикаторный механизм показывает проведенную через аппарат сумму, шифр и номер секционного счетчика, по которому проведена операция.

Счетный механизм состоит из суммирующих, контрольных и операционных счетчиков. Суммирующий счетчик учитывает с нарастающим итогом общую сумму денег, проведенную через аппарат. Он расположен внутри кассового аппарата, за прозрачными пластинками окон, закрытыми металлическими заслонками. Для снятия показаний счетчиков заслонки открываются специальным контрольным ключом. Емкость суммирующих счетчиков большинства контрольно-кассовых аппаратов 99 999 р. 99 к. Достигнув полной емкости, они автоматически переходят на нули и начинают счет сначала.

Контрольные счетчики показывают сколько раз суммирующий счетчик принудительно переводили на нуль, сколько раз была открыта заслонка окна суммирующего счетчика, увеличивая при каждом гашении или открывании заслонки свои показания на единицу.

Операционные счетчики служат для учета выданных аппаратом чеков, т. е. количества произведенных за день операций, которые также отражаются в кассовом журнале.

Чекопечатающий механизм предназначен для изготовления и выдачи кассового чека с необходимыми реквизитами и одновременного печатания суммы чека и его номера на контрольной ленте. Чекопечатающий механизм печатает на чеке следующие реквизиты: сумму, порядковый номер чека, дату выдачи чека, номер счетчика, по которому проведена операция, название предприятия, шифр официанта. На контрольной ленте печатаются сумма чека и его порядковый номер, номер секционного счетчика, шифр.

Количество деталей и механизмов, изготовленных с большой точностью, в контрольно-кассовом аппарате велико. Безотказность его работы требует правильной эксплуатации, бережного обращения и тщательного ухода.

Перед началом рабочего дня официант, получая от кассира ключ, проверяет показания счетчика, сверяет его с записью в кассовой книге и заверяет подписью. В конце рабочего дня официант вместе с кассиром записывает показания счетчика, сдает выручку и получает квитанцию.

В. А. Барановский, С. И. Пивоварова. «Официант-бармен. Современные бары и рестораны»

Сервизная Помещение для хранения и отпуска официантам столовой посуды и приборов называется сервизной. Сервизную, как правило, оборудуют рядом с моечной, где посуда и приборы подвергаются санитарной обработке.

Основное оборудование сервизной – шкафы и стеллажи с полками, где хранятся посуда и приборы. Удобны сервизные с подвесными полками для хранения стеклянной и фарфоровой посуды и приборов, применяемые в зарубежных ресторанах. Предметы сервировки хранят в сервизных в установленном порядке. Так, столовые приборы хранят в ящиках с гнездами отдельно для ножей, вилок, ложек; для различных видов посуды специально отведены определенные места.

Порядок отпуска посуды зависит от характера работы ресторана. В большинстве из них посуду и приборы отпускают бригадиру официантов под отчет. Фарфоровая и металлическая посуда может выставляться на прилавке для свободного пользования, а расписка дается официантами лишь в получении хрусталя и приборов. Работники сервизной должны своевременно пополнять на прилавке запас посуды, необходимой для обслуживания посетителей.

На каждое место в зале ресторана полагается примерно 3–3,5, а иногда и 4 комплекта посуды и приборов.

Количество предметов сервировки, использованных в торговом зале, подсчитывается перед концом рабочего дня, а при недостаче составляется акт. В небольших ресторанах из сервизной отпускается также столовое белье.

В. А. Барановский, С. И. Пивоварова. «Официант-бармен. Современные бары и рестораны»

Моечная столовой посуды В немалой степени уровень обслуживания посетителей в ресторане зависит от правильной организации работы в посудомоечной. Моечная, размещаемая обычно рядом с сервизной, должна иметь удобную связь с раздаточной и торговым залом. Особое внимание уделяется снабжению ее горячей водой, устройству канализации, вентиляции, своевременному удалению отходов.

Все оборудование в моечной размещают по ходу обработки посуды:

очистка от остатков пищи, сортировка, мойка, ополаскивание, стерилизация, просушка.

Ванны и посудомоечные машины – основное оборудование моечной. Здесь необходимы также щеточные стаканомойки, столы для сортировки и очистки посуды от остатков пищи перед погружением ее в ванны, приспособления для чистки ножей и вилок, сушильные шкафы, стеллажи для хранения чистой посуды, бачки с крышками для отходов и др.

Выглядит процесс мойки посуды так: перед мойкой посуду освобождают от остатков пищи и сортируют по размерам. Фарфоровую посуду моют в ванне с тремя отделениями.

В первом посуда обмывается и обезжиривается с использованием кальцинированной соды, горчицы, некоторых омылителей. Во втором она дезинфицируется путем добавления 10 % раствора хлористой извести (из расчета 10 см3 на 1 л воды). В третьем отделении посуду, помещенную в металлические сетки, ополаскивают горячей водой (90–98 °C). Вслед за этим посуду укладывают на стеллажи для просушки.

В. А. Барановский, С. И. Пивоварова. «Официант-бармен. Современные бары и рестораны»

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам

Pages:     | 1 ||

Похожие работы:

«с.р. гадисов S.R. Gadisov УДК / ББК . Threatsto National Sovereignty in Conditions of Globalization С.Р. Гадисов Threats to the state sovereignty in the context of globalization are considered. угрозы Based on the analysis of threats to national государстВенному sove...»

«СПРАВОЧНИК ВКЛАДЧИКА СРОЧНЫЕ ВКЛАДЫ ФИЗИЧЕСКИХ ЛИЦ ЗАО "Америабанк" RA, г. Ереван, ул. Гр. Лусаворича 9 Тел.: (374 10) 56 11 11; факс: (374 10) 51 31 33 эл. почта:office@ameriabank.am; www.ameriabank.am ВКЛАД "АМЕРИЯ" Минимальная сумма вклада: 50 000 драмов РА Срок вкладов в днях Драм РА Способ выпл...»

«ЧАСТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ "АКАДЕМИЯ СОЦИАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ" ОДОБРЕНО УТВЕРЖДЕНО решением Ученого совета приказом ректора (протокол № 9 от 26.05.2014) № 08/07 от 26.05.20...»

«ЗАЩИТА РОССИЙСКОЙ ПРОКУРАТУРОЙ ПРАВ И СВОБОД ЧЕЛОВЕКА И ГРАЖДАНИНА В.Г. БЕССАРАБОВ, К.А. КАШАЕВ Бессарабов Владимир Григорьевич доктор юридических наук, государственный советник юстиции 3 класса, почетный работник прокуратуры Российской...»

«2 сайте Агентства в информационно-телекоммуникационной сети "Интернет", о начале приема документов кандидатов на должность Директора Института.2.3. Правом выдвижения кандидатур на должность директора ИГ СО РАН обладают Ученый совет, и (или) Отделение наук о Земле, и (или) гру...»

«"Сысуев, Бондарь, Храпуцкий" юридическая фирма/адвокатское бюро Юридическая фирма "Сысуев, Бондарь, Храпуцкий" Сысуев Тимур Бондарь Александр Храпуцкий Александр Валерьевич Юрьевич Федорович О компании "Сысуев, Бондарь, Храпуцкий" юридическая фирма/адвокатское бюро, партнеры и адвокаты которого на прот...»

«РЫКОВА Лариса Валерьевна УЧАСТКОВЫЕ ИЗБИРАТЕЛЬНЫЕ КОМИССИИ В РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ: КОНСТИТУЦИОННО-ПРАВОВЫЕ ГАРАНТИИ ОРГАНИЗАЦИИ И ФУНКЦИОНИРОВАНИЯ 12.00.02 – конституционное право;...»

«Методические рекомендации для образовательных организаций Краснодарского края о преподавании предмета "Математика" в 2015– 2016 учебном году 1. Нормативно-правовые документы Преподавание математики в 2015–2016 учебном году ведётся в соответствии со следующими нормативны...»










 
2017 www.book.lib-i.ru - «Бесплатная электронная библиотека - электронные ресурсы»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.