WWW.BOOK.LIB-I.RU
БЕСПЛАТНАЯ  ИНТЕРНЕТ  БИБЛИОТЕКА - Электронные ресурсы
 
s

«ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ 1. Цель и задачи дисциплины Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы Дисциплина «Теоретические основы пищевых ...»

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ

1. Цель и задачи дисциплины

Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы

Дисциплина «Теоретические основы пищевых технологий» относится к вариативной

части Блока 1 (Б1.В.06) основной профессиональной образовательной программы бакалавриата по направлению подготовки 19.03.02 «Продукты питания из растительного сырья»,

профиль - Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий.

Цель дисциплины Бакалавр по направлению подготовки 19.03.02 Продукты питания из растительного сырья должен быть подготовлен к производственно-технологической, организационноуправленческой, научно-исследовательской и проектной деятельности.

Цель дисциплины – изучение закономерностей, лежащих в основе технологических процессов производства продуктов питания.

Задачи дисциплины

Задачи дисциплины:

– изучить основы технологических процессов производства продуктов питания из растительного сырья;

– ознакомиться с технологиями производства продуктов: зерна, муки, хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий, сахара-песка из сахарной свеклы, крахмала и крахмалопродуктов, солода и солодовых продуктов, ферментных препаратов, пива, этанола, виноградного вина, растительных масел и жиров, пищеконцентратов, консервирования плодов и овощей.

2. Требования к результатам освоения дисциплины В результате изучения дисциплины студент должен обладать компетенциями общепрофессиональными:

– способностью разрабатывать мероприятия по совершенствованию технологических процессов производства продуктов питания из растительного сырья (ОПК-2).

В результате изучения дисциплины студент должен знать:

– теоретические основы технологических процессов производства продуктов питания;

– основные виды оборудования, применяемые для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов и готовой продукции;

должен уметь:

– определять базовые процессы в каждой конкретной технологии;

– осуществлять взаимосвязь процессов, происходящих при производстве продуктов питания;

должен владеть:

– навыками работы на лабораторном оборудовании.

3. Структура и содержание дисциплины

3.1. Содержание дисциплины Раздел 1. Теоретические понятия технологических процессов производства продуктов питания Введение. Понятия и законы, которым подчиняются технологические процессы, последовательно превращающие сырье в продукты питания. Понятия биологической системы. Характеристика сухого вещества и массовой доли влаги. Водорастворимые вещества, влияние воды на растворение биомолекул. Вода в составе биосистем. Классификация технологических процессов пищевых производств. Выявление физических, микробиологических, химических, термодинамических, биотехнологических и других закономерностей с целью определения и использования на практике наиболее эффективных и экономически целесообразных технологических схем производства пищевых продуктов.

Основы технологических процессов. Дисперсные и коллоидные системы. Классификация дисперсных и коллоидных систем. Примеры пищевых дисперсных систем. Понятие диспергирования и конденсации. Способы получения дисперсных систем. Измельчение как вид диспергирования. Роль белков и полисахаридов в коллоидных процессах. Характеристика высокомолекулярных соединений (ВМС). Процесс набухания. Характеристика микрогетерогенных систем - суспензий, эмульсий, аэрозолей, пен. Примеры таких систем в пищевой технологии. Свойства структурированных систем.





Микроорганизмы в технологиях пищевых продуктов. Роль микроорганизмов в производствах пищевых продуктов. Группы микроорганизмов, факторы их регулирования Микробиологические процессы, вызываемые деятельностью дрожжей и молочнокислых бактерий. Благоприятные и отрицательные проявления микробиологических процессов.

Причины возникновения болезней, порчи пищевого сырья и готовых изделий - зерна, муки, сахарной свеклы, крахмала и т.п.

Биохимические основы технологии пищевых продуктов. Природа и функции ферментов. Факторы, влияющие на их активность. Ферменты зерна пшеницы и ржи, пшеничной и ржаной муки, солода и др. Ферменты дрожжей. Реакция спиртового брожения. Биохимические основы получения патоки из крахмала. Значение микроорганизмов в виноделии. Биохимические процессы при производстве пива. Влияние ферментов на качество сырья при хранении (зерно, мука, сахарная свекла, солод и т.д.).

Физико-химические реакции в технологии пищевых продуктов. Физико-химические и химические реакции - как основа превращения сырья и полуфабрикатов в готовые изделия. Кинетика реакций. Каталитические реакции. Роль минеральных кислот в производстве патоки кислотным методом. Реакции окисления в производстве жиров, вина и других продуктов. Процессы, обусловливающие формирование вкуса, запаха и цвета готовых изделий. Реакции карамелизации и реакции Майара. Ароматобразующие вещества. Тепловые и массообменные процессы. Способы переноса теплоты за счет теплопроводности, конвекции и радиации. Процессы выпаривания и испарения. Парообразование и конденсация, понятие вторичного пара. Испарение твердого тела - процесс сублимаций. Классификация массообменных процессов. Состояние равновесия фаз. Правило фаз Гиббса. Законы массопередачи. Правило абсорбции и десорбции. Понятие абсорбентов. Адсорбционные процессы. Процессы экстрагирования в пищевых производствах. Процессы диффузии. Значение диффузионных процессов. Сушка – тепломассообменный процесс. Способы удаления влаги из материала. Виды связи влаги с материалом. Технологические операции, связанные с воздействием тепла: прогрев теста-хлеба при выпечке, сушка макаронных изделий, гидротермическая обработка зерна, обжарка какао бобов, сушка солода.

Раздел 2. Основы технологии пищевых продуктов Основы переработки зерна.

Производство муки. Классификация зерновых культур.

Процессы, происходящие при хранении зерна. Биохимические свойства муки ржаной и пшеничной. Основные технологические стадии и оборудование, используемое в производстве различных сортов муки.

Основы производства хлеба и хлебобулочных изделий. Биохимические и микробиологические основы производства хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Особенности технологии приготовления хлеба из ржаной муки. Процессы тепломассообмена при выпечке хлеба, обусловливающие получение готовых изделий.

Основы производства кондитерских изделий. Принципы классификации кондитерских изделий. Значение антикристаллизаторов при производстве карамели. Роль процессов темперирования шоколадной массы в формировании качества шоколадных изделий.

Основы производства макаронных изделий. Физические и механические процессы, происходящие при получении макаронных изделий в шнековых макаронных прессах. Характеристика процесса сушки макарон, как тепловлагоообменного процесса.

Основы производства сахара-песка из сахарной свеклы. Процессы, лежащие в основе производства сахара из сахарной свеклы: экстракция, диффузия, адсорбционные процессы очистки диффузионного сока, тепловые процессы – упаривание сахарных сиропов и уваривание утфелей.

Крахмал и крахмалопродукты. Сырье для получения крахмала. Принципиальные различия в схемах получения крахмал. Понятие «свободного» крахмала.

Крахмалопродукты:

модифицированные крахмалы, крахмальная патока, декстрины, кристаллическая глюкоза.

Основное оборудование для получения крахмала.

Солод, солодовые и ферментные препараты. Цель солодоращения. Технология пивоваренного солода. Проращивание зерна - способы и режимы. Основы технологии ржаного (ферментированного и неферментированного) солода. Принцип получения солодовых препаратов. Солодовые экстракты. Концентрат квасного сусла.

Технология пива. Солод и несолодовое сырье для производства пива. Значения воды, ее жесткости в производстве пива, солевого состава. Водоподготовка. Хмель и хмелепродукты. Безалкогольные напитки. Понятие о безалкогольных напитках.

Этиловый спирт. Способы получения этилового спирта. Сырье для получения пищевого этанола. Подготовка зерна к переработке. Ректификация спирта.

Технология виноградных вин. Основные сорта винограда для производства виноградных вин. Технологические этапы получения столовых вин. Дрожжи. Шампанские вина. Требования к сырью. Специфика получения игристых и газированных шипучих вин. Требования к виноматериалам для коньячного производства.

Технология растительных масел и жиров. Химический состав растительных масел и животных жиров. Основные процессы получения растительных масел. Свойства животных жиров. Рафинация масел и жиров.

Консервирование плодов и овощей. Пищеконцентраты. Классификация способов консервирования. Способы воздействия на микрофлору пищевых продуктов. Основное технологическое оборудование.

3.2. Объём дисциплины и виды учебной работы Дисциплина изучается в 4 и 5 семестрах.

Общая трудоемкость дисциплины распределяется по основным видам учебной работы в соответствии с учебным планом, утвержденным ректором ФГБОУ ВО Южно-Уральский

ГАУ, следующим образом:




Похожие работы:

«Дмитрий Заикин Обувь своими руками страхов и 5 аргументов ЗА Dzaikin.ru Обувь своими руками Обувь своими руками? Все гораздо проще, чем кажется. 5 самых веских причин, почему этим стоит заняться. То, что обувь своими руками может сделать любой желающий,...»

«2 Пояснительная записка Рабочая программа по учебному предмету ""Изобразительное искусство" для 1-4 классов составлена в соответствии с:ФГОС НОО, утвержденным приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 06.10.2009 г. №373 "Об утверждении и введении в действие ф...»

«РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ ООО ЗАВОД "ПРОМПРИБОР" КОД ОКП 4222 КОНТРОЛЛЕР СЕТЕВОЙ ИНДУСТРИАЛЬНЫЙ СИКОН С70 ФОРМУЛЯР ВЛСТ 220.00.000 ФО 2014 г. ВВЕДЕНИЕ Настоящий формуляр распространяется на "Контроллер сетевой индустриальный "СИКОН С70". Контроллер сетевой индустриальный СИКОН С70 (в дальнейшем – контроллер) предназначен для измерений и многот...»

«ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА Дополнительная образовательная программа "Современный испанский язык" предназначена для учащихся 9–11 классов общеобразовательных школ и направлена на развитие интереса школьников к испанскому язы...»

«Ю. В. ИВЛЕВ, О. В. ЛЯШЕНКО ОЦЕНКИ ВЫСКАЗЫВАНИЙ В ТЕОРИИ АРГУМЕНТАЦИИ1 Вторая половина XX века ознаменовалась усилением прагматических ориентаций логико-семантических исследований и, в частности, повышением внимания ученых к феноменам убеждающего речевого воздействия, проявляющимся в аргументативно-коммуникативных процессах (АКП). Одним из централ...»

«Прощай, Сигарета! Практическое руководство для тех, кто бросает курить Нестеренко Д.А. Использование этого руководства либо любой его части в коммерческих целях без разрешения автора запрещено и влечет ответственность в соответствии с законодательством Российской Федерации. Предупреждение Вся предложенная информация, техники и приемы н...»

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ "КЕМЕРОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ" Утверждаю: Ректор _И.А. Свиридова ""200 г. Номер внутривузовской регистрации Основная образоват...»

«1. Перечень планируемых результатов обучения по дисциплине, соотнесенных с планируемыми результатами освоения образовательной программы Коды комПланируемые результаты Планируемые результаты обучения петенций освоения образовательной по дисциплине программы сп...»

«Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "РОССИЙСКАЯ АКАДЕМИЯ НАРОДНОГО ХОЗЯЙСТВА И ГОСУДАРСТВЕННОЙ СЛУЖБЫ ПРИ ПРЕЗИДЕНТЕ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ" ПРОГРАММА ВСТУПИТЕЛЬНОГО ЭКЗАМЕНА АСПИРАНТУРУ по направленности "Философия религии и религиоведение" (09.00.14 в...»

«Первая часть I Был холодный ясный апрельский день, и часы пробили тринадцать. Уткнув подбородок в грудь, чтобы спастись от злого ветра, Уинстон Смит торопливо шмыгнул за стеклянную дверь жилого дома "Победа", но все-таки впустил за собой вихрь зернистой пыли. В вестибюле пахло вареной капустой и старыми половика...»










 
2017 www.book.lib-i.ru - «Бесплатная электронная библиотека - электронные ресурсы»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.