WWW.BOOK.LIB-I.RU
БЕСПЛАТНАЯ  ИНТЕРНЕТ  БИБЛИОТЕКА - Электронные ресурсы
 

Pages:   || 2 |

«новйшихъ г щ в е I е т а pi а н е к и х ъ блюдъ. СПЕТЕРБУРГЪ. Паровая Типографія Л. В. ГУТМАНА, Свчяоіі І-OJK, 2ci 1914. ( Л ? Д pi ...»

-- [ Страница 1 ] --

новйшихъ

г щ

в е I е т а pi а н е к и х ъ

блюдъ.

СПЕТЕРБУРГЪ.

Паровая Типографія Л. В. ГУТМАНА, Свчяоіі І-OJK, 2ci

1914.

( Л ? Д pi.»КТІиМ.

Т

ордера Лвмлн» |

'

\ Ш М Ш І 565? I

I В. К «НИК» ;

ТV •

%

[йчства

ЭБ

РЕГЕТЛРІАИСКІЙ СТОЛЪ.

В в е д е н і е.

Въ настоящее время въ Россіи «вогетеріанство»

сдлало громадные успхвг. Современная медецина домазала насколько вредна мясная пища. Кром того химическіе анализы рыбной пищи доказали, что и въ }ь' 5 кроится масса ядовъ, погубно отражающихся на организм человка.

Главный врагъ человчества амиачность и ею изобплуютъ блюда, приготовленныя изъ труповъ рыбъ и ЙШВОТНЫХЪ.

Какъ бы ни была приготовлена мясная илп рыбная пища, но амиачность устранить невозможно. Прибавьте къ этому милліоны ВСЯІШХЪ птомаиновъ, СВИВШИХЪ себ гнзда на любой мясной пищи, пролежавшей, хотя бы короткое время на воздух и вы поймете ту громадную опасность, которой человкъ себя подвергаете при употребленіи мясішхъ и рыбвыхъ явствъ.

Кром того извстно, что рыба и мясо нуждаются лъ большомъ колачеств всякихъ острыхъ приправъ.

Горчица, уксусъ, перецъ и т. п. приправы не сходятъ.

со стола принимающвхъ мясную или рыбную пищу Гакая острая пища вызываетъ необходимость въ утоленіи жажды.

« Докторъ Тарновскій, врачъ діэтической еанаторіц въ Кассов утверждаете что введеніе множества какихъ бы "то ни было жидкостей вредно вліяетъ на желудокъ или кишечникъ въ особенности, при катарралъномъ ихъ состояніи.



Вотъ почему вегетеріанцы систематически избгаютъ всяквхъ острыхъ веществъ, замияя даже уксусъ лимономъ и примняя соль въ ограниченномъ количеств.

Вегетеріанцы даже дошли до крайности, борясь съ судами. Но крайность остается крайностью. Такая борьба безцльна.

При переход кого либо на вегетеріанскую пищу} рекомендую постепенное систематическое измнеиіе режима. Сначала съ чернаго мяса перейдите на бло« мясо и рыбу. Затмъ уменьшайте количество принимаемой мясной или рыбной пищи и приводите ее къ нулю.

Также вы поступите съ примненіемъ острыхъ веществъ.

Сразу переходить съ мясной пищи на растительную не лишено опасности для здоровья. Каждый орі анизмъ приспособляется къ тому или иному режиму.

Организмъ даже иметъ свойства привыкать къ ядамъ, къ которымъ потомъ почувствуетъ потребность. Сразу лишить его того или иного яда, значитъ нарушить нормальныя фупкдіи организма. А это не желательно.

Во всемъ нужна постепенность, а въ особенности въ перемн пищи.

ЗАПРАВКА.

Для приготовления всевозможныхъ соусовъ вегетеріанской кухни является обязательной такъ называемая заправка. Вотъ одинъ изъ редептовъ рекомендуемымъ извстнымъ вегетеріанцемъ Чарнотою.

Взявъ три бутылки воды, дв моркови, дв петрушки средняго размра, одну маленькую рпу одинъ корешокъ сельдерея, головку луку нсколько вточекъ укропу половину порея щипотку зеленой петрушки, листокъ лавроваго листа шесть обмытыхъ сушеныхъ грибовъ и полъ столовой ложки соли, все это мелко перерзать и сварить съ такимъ разсчетомъ, чтобы одна бутылка воды выворил&сь. Такимъ образомъ получиться бульонъ — заправка, безъ котораго трудно обоишсь для составленія соусовъ въ особенности, хотя и при пряготовленіи суповъ такая подболтка весьма не лишня.

Такая заправка (бульонъ) можетъ заготовляться заблаговременно и, сохраняя ее въ холодномъ мЬст, можетъ служить резервомъ на случаи необходимости.





СУПЫ.

Супъ грибной съ макаронами.

Приготовить грибной супъ и замнить лапшу макаронами. Отдльно подать сметану *).

Супъ зеленый изъ шпината и щавеля.

Сварить въ соленой вод 1—Л фун. шпината и % ф. щавеля, протереть ихъ, соединить съ 3 ложками муки, поджаренной въ масл—все вмст вскипятить Прибавить V3 ФУН- сметаны, разболтанной съ 2 желтками, столовую ложку масла и все прогрть, не доводя до кипяченія, Подать сметану можно и отдльно.

Супъ изъ брюквы.

Сварить и затмъ протереть брюкву. Поджарить столовую ложку масла съ 3 чайными ложками муки, соединить съ протертой брюквой и все прокипятить.

Прибавить масла, 1 стаканъ молока или сливокъ, разболтанныхъ съ 2 желтками и прогрть, не кипятя.

Супъ изъ цвтной капусты съ швейц&рскимъ еыромъ.

Разварить и протереть 7* фун. крупной перловой.крупы. Сваригь двтную капусту въ кжпятк, срзать ІІВІІ Ъ ж остальное протереть, соединить съ перловымъ шоре и отварами отъ перловой крупы и отъ капусты.

*) Си. далв „Грибной супъ".

Прибавить тертаго сыра, ложку масла, стаканъ сливокъ, разбавленныхъ 2 желтками и цвтъ капусты.

Посыпать рубленымъ укропомъ.

Супъ изъ картофеля съ солеными рыжиками.

Мелко нашинковать 1 фун. соленыхъ рыжиковъ и сварить ихъ въ молок (1 бут.І. Подрумянить въ масл мелконарзанную луковицу. Сварить въ посолепдомъ кипятк очищенный картофель. Одновременно вскипятить 3 бутылки молока, прибавить къ нему отваръ изъ рыжиковъ, вмст съ рыжиками, лукъ, картофель, ложку масла. фун. сметаны, разбавленной съ 2 желтками, Прогрть все, не кипятя.

Супъ изъ помпдоровъ.

Изъ разныхъ кореньевъ сварить супъ, поперечить Взять штукъ 5 зрлыхъ помидоровъ, выжать сокъ, отбросить зерна нарзать остальное кусочками, сложить въ кастрюльку, прибавить масла ложки 2 и тушить все до мягкости, потомъ всыпать а ложки муки, поджаренной съ лукомъ, налить немного бульона изъ кореньевъ, прокипятить, протереть черезъ сито, развести остальнымъ бульономъ, вскипятить еще разъ, положить отваренную отдльно перловую крупу и подавать съ гренками и сметаной.

Грибной супъВаять полфунта сушеныхъ блыхъ грибовъ на дв съ половиной или на три бутылки холодной воды, сварить, процдать сквозь ситечко, бульонъ оставить отдльно, а грибы мелко изрубить.

Отдльно поставить варить перловую крупу, когда она станетъ уже клеиться, положить грибы и влить тугіа же грибной бульонъ и 2—в головки нашинкованнаго поджареннаго на масл луку, подавая на столъ посыпать зеленью.

Къ грибному супу подаются грибныя ушки, которыя приготовляются слдующимъ образомъ: вынувъ изъ бульона грибы, срубить ихъ мелкэ, посолить, положить перцу, луку, масла, поджарить.

Изъ муки приготовить прсное тсто, какъ для лапши, раскатать его тонко, класть начинку, срзать рзцомъ неболмдія трехъугольныя лепешки и защипать ихъ кончики, вмст слпливая. За полчаса до обда опустить ушки въ процженный грибной бульонъ, дать покигіть и подавать на столъ. Ушки можно жарпть и отдльно на сковород въ масл и подать ихъ жеренными отдльно на тарелк.

ІІрибавляютъ также къ грибамъ обжаренной гречневой каши.

Луковый супъ.

Взять 1 фун. луку, по 1 шт. разныхъ кореньевъ, полфунта грибного порошка, 1 ложку муки, полфунта постнаго масла.

Рубленый лукъ томятъ въ масл, потомъ кладутъ въ кастрюлю съ водой куда помщаютъ грибной порошокъ и вс коренья, солятъ и увариваютъ до сплости кореньевъ; посл этого коренья вынимаютъ и все прочее, нротираютъ чрезъ ршето, подиравляютъ мукой и кладутъ иерзанныя коренья.

Отдяьно додаютъ гренки на постномъ масл.

Супъ изъ сухихъ грибовъ.

Взять по 2 шт. разныхъ кореиьевъ, четверть кочана свжей капусты или 1 фун. кислой, 5 шт. картофеля 2 ложки порошка сухихъ грибовъ (или четверть фун.

сухихъ грибовъ), 1 лож. муки.

Бульонъ приготовляюгъ изъ кореньевъ, куда прибавляютъ капусту и картофель и всыиаютъ норошокъ сухихъ грибовъ, или цльные грибы, которые, когда разварятся, мелко рубятъ, хорошо увариваютъ и подправляютъ мукой, поджаренной съ рубленнымъ лукомъ.

Супъ грибной съ домаишеіо лапшею.

Сварить восьмую Фунта сушеныхъ грибовъ, проддить и нарзать мелко. Приготовить лапшу, сварить ее въ грибномъ бульон, положить столовую ложку масла, поджаренный рубленый лукъ въ масл, четверть фунта сметаны и прогрЬть не доводя до ки:іяченія.

Приготовление лапши. Замсить крутое тсто изъ 3 яйцъ, 12 ложекъ воды и 3 стаканами муки, раскатать тонко и нарзать длинными полосками.

Супъ изъ молодой крапивы.

Отварить въ соленомъ кипятк 3 фун. молодой крапивы, проддить и протереть. Отлить стаканъ навара и остудить, остальное вскипятить и гштомъ постепенно, мшая все время, влить холодной наваръ, разболтанный съ 3 чайными ложками муки. Когда веки« питъ и сдлается густымъ, соединигь съ протертой крапивой, прибавить сметаны, разбавленной желтками' — маета, петрушки, укропа и все кипятить, и допуская до кипнія.

Супъ картофельный на молок.

Сварить въ посоленомъ кипятк картофель, процдить его и протереть. Вскипятить 2Ы бут. молока, прибавить столовую ложку масла, 1 стаканъ сливокъ, разбавленныхъ желтками, соли и грть, не кипятя.

Суиъ лимонный.

Въ соленомъ кипятк отварить фун. риса. Сварить 2 фун. шпината въ кипятк, присоединить къ рису. Положить столовую ложку масла, ФУН- сметаны и погрть, не кипятя. Передъ тмъ, какъ подавать, посыпать укропонъ и полояшть въ миску ломтики лимона.

Супъ молочный.

Вскипятить И ст. воды и V* ФУН- масла. Снять съ огня и сейчасъ же всыпать Щ ст. муки, хорошенько размшать. Когда немного охладится, вбить 6 яицъ, прибавить соли, сахара. Одновременно вскипятить 2—3 бутылки молока, и опускать въ него тсто. Когда клецки всплывутъ на поверхность, тотчасъ же подавать.

Супъ молочный съ овощами.

Вскипятить 4 бутылки молока, посолить и всыпать въ него, мелко нарзанные: морковь, сельдерей, рпу, спаржу, брюссельскую капусту и картофель. Когда все уварится достаточно, опустить 1 фун. шпината и вскипятить. Прибавить 1 ст. сливокъ, разбавленныхъ 2 желтками, соли, масла и все прогрть, не кипятя.

Супъ перловый съ лимономъ.

Сварить и протереть сквозь сито перловую крупу, четверть фунта. Сварить отдльно морковь, рпу, пореви, сельдерей, протереть сквозь сито п соединять съ перловымъ пюре и отваромъ. Влпть стаканъ сливокъ, разболтанныхъ съ 2 желтками, столоваго масла, лимонъ, укропъ.

Супъ изъ сушеныхъ грибовъ, V* кочана свжей капусты (или 1 фун. кислой) шт. 5 картофеля, -і фун. сушеныхъ грибоьъ, разбавленныхъ нужнымъ количествомъ воды и 1 ложкой муки варятся вмст съ кореньями. Когда готовы, подправить мукой, поджаренной въ лук.

Супъ изъ свжихъ грибовъ, Берется десятка два молодыхъ грибовъ, тарелокъ 6—8 воды и кипятятся вмст. Затмъ снять накипь, прибавить соли, лавроваго листа по вкусу, перцу, кореньевъ, поджаренныхъ въ масл съ лукомъ. Когда грнбы будутъ готовы, прибавить картофеля, сварить еще разъ до готовности, подправить мукой, посыпать яелеюнач подавать.

Супъ перловый съ грибами.

Взять 2—3 моркови, петрушки, сельдерея, 2 луковицы хорошо промыть, вычистить, изрубить, поджарить въ масл, прибавить 1 ложку муки, снова поджарить, развести водою положить штукъ 6 сушеныхъ грибовъ и варить до мягкости, затмъ процдить. По желанію, можно влить въ процженный супъ свекольнаго разсолу, прибавить V стакана перловой крупы, снова сварить, положить картофель, сварить все вмст, посо.

ливъ. Передъ тмъ какъ подавать положить сметаны и посыпать зеленью.

Супъ съ грибами картофельный.

Прпготовить съ вечера і/в ф. блыхъ грибовъ, галивъ ихъ водою, утромъ мелко изрубить. Въ полученномъ грибномъ насто сварить очищенный картофель, опустить нарубленные грибы, прибавить зажаренную въ масл луковицу, посолить. Передъ тмъ какъ подавать, заправить сметаной.

Грибной супъ съ хлбомъ.

Вычистить свжихъ блыхъ грибовъ, итрзать шляпки и положить въ холодную воду съ уксусомъ.

Изъ обрзковъ и корешковъ сварить бульонъ съ лукомъ, кореньями. Шляпки откинуть на ршето. Потомъ поджарить ихъ въ масл съ лукомъ, переложить ихъ въ миску и накрыть. Смшать 3—4 желтка со стаканомъ сливокъ, налить бульону и размшать, переливая въ миску съ грибами. Одновременно поджарить ломтиги чернаго хлба и положить ихъ въ миску поверхъ оуца. Тотчасъ подавать, чтобы хлбъ не размокъ.

Супъ съ клецками и грибами.

Въ теплой вод обмыть нсколько грибовъ, налить 2 стакана горячей воды, положить рпу, сельдерей, петрушку, морковь и варить, посоливъ. Когда грибы сварятся, отваръ ихъ процдить черезъ сито въ каг.трюлю и поставить кипятиться. Въ кипящій отваръ кладутся клецки. Передъ тмъ, какъ подавать на столъ.

І осыпать зеленью.

Гороховый супъ.

Намочить съ вечера M фун. желтаго сухого гороха, утромъ прибавить воды по желанію и варить до готовности, подливая, по мр надобности, холодной воды. Затмъ прибавить заваренной въ маел луковицы, масла, сметаны, еще разъ прокипятить и подавать съ сушеными гренками.

–  –  –

Молочный супъ съ бобами.

Молодые русскіе бобы, очистивъ предварительно отъ кожицы, сварить въ соленой вод, протереть, равбавить кипяченымъ молокомъ. Подавать съ гренками.

Супъ изъ свжей капусты — молочный.

Очистить небольшой кочанъ цвтной капусты, разрзать на части, обдать кипяткомъ, откинуть на ршето и поставить варить, вливъ 10 ст. воды. Ког да закиаитъ, посолить, положить V* горсти листьевъ петрушки, 1 морковь, 1 петрушку, ложку масла — ж варить, до готовности, Затмъ влить 3 - 5 стаканоі ь цльнаго молока, приправить мукою, растертой съ ложкой масла вскипятить и подавать.

Супъ изъ цвтной капусты.

Цвтная капуста заливается соленой горячей водой, сварить до готовности, подправить мукой, поджареной въ масл, положить ложку сметаны, 2 ложки сливочнаго масла, размшать 3 желтка въ холодной вод и влить въ супъ. Подавать съ гренками.

Или-же положить цвтную капусту въ кастрюлю съ водой и варить, посоливъ, до полной готовности, ко чтобы не разваривалась. Затмъ откинуть на ршето, отрзать стволъ и разнять отдльными цвточкаміг.

Влить въ миску 2 стакана сливокъ, 2 желтка, размшанныхъ съ сливочнымъ масломъ и, прибавляя наваръ отъ капусты, быстро размшивать, чтобы желтки не свертывались Опустить капусту и тотчасъ же подавать.

Супъ изъ овощей.

Взять понемногу всхъ суповыхъ овощей, какь то:

спаржи, горошка, цвтной капусты, петрушки, рпы, српь^рею, моркови, картофелю и т. д. залить горячей ьгд»ш, j посоленной по вкусу, прибавить 1 ложку масла ложки дв поджаренной муки, сметаны 2 ложки, свжихъ помздоровъ штуки 3 (если есть, см. по сезону) и прокипятить. (Помидоры могутъ быть замнены пюре тъ консервовъ).

Супъ овсяный.

Варить 1 чашку хорошо промытой ВІЯНКХ § Ъ 4 стаканами воды до тхъ поръ, пока не разварится поюлить, протереть сквозь сито, положить лояску масла раэбавить кипяткомъ. Добавить лимоннаго соку, можно мзгому и сахару и варить снова минутъ 20.

Супъ изъ рпы.

Взять 4 рпы, разрзать, попарить на кипятк полить холодной водой. Залить 6 стаканами горячей воды, прибавить 4 гриба, дв петрушки, сельдерею, кусокъ цвтной капусты, посоливъ поставить вариться. Когда і-се будетъ готово, протереть сквозь сито. Сдлать заправку изъ 2 ложекъ масла и столько же муки и добавить, размшивая къ супу, который долженъ хорошо прокипть. Затмъ, отставить, заблить 4 желтками, взбитыми съ 2 стаканами сливокъ всыпать 1 ложку сахару и соли по вкусу. Къ этому супу подаются гренки изъ сушеной булки, посыпанныя сыромъ.

Супъ изъ томатовъ.

Разрзать томаты пополамъ, выжать изъ нить сокъ л смечки, сложить остальное въ кастрюлю, прибавить масла, муки, варить до мягкости, затмъ залить овощнымъ отваромъ, дать хорошенько прокипть затмъ протереть сквозь сито. Въ миску положить сметаны и размшать 1 — 2 желтка. Къ этому супу подаются гренки.

Супъ пшеничный.

На пять стакановъ кипятку взять 12 ложекъ тщательно промытой пшеничной муки, положить соли, масла и варить на медленномъ огн часа 2. Можно по мр надобности подливать кипятку.

Супъ рисовый.

12 ложекъ промытаго въ холодной вод рису, всыпать въ 5 стакановъ кипятку, прибавить соли, масла и сварить. Можно положить также овощей, Супъ рисовый—молочный.

Прибавить въ кипятокъ молока и сельдерей, положить V* фун. обвареннаго киняткомъ рису и варить.

Супъ изъ брусники.

2 стакана брусники залить горячей водой, прибавить къ ней шт. 6 винныхъ ягодъ или финиковъ, два яблока, грушу и варить часъ. Затмъ протереть черезъ сито, заправить двумя стаканами сметаны, хорошо вымшенной съ сахаромъ и мукой и дать еще разъ векипть. Передъ подачей на столъ, хорошо прибавить рюмку благо вина. Къ супу подается отварной картофель политый масломъ, поджареннымъ съ сухарями, Супъ фруктовый.

Берутъ 1 тарелку ягодъ или 1 % тарелки свжихъ фруктовъ, порзанныхъ на кусочки и очищенных*»

отъ косточекъ и варятъ, прибавивъ по вкусу сахару.

Затмъ протереть ихъ, прибавить 1 ложку картофельной муки, разведенной въ холодной вод, размшать, вскипятить и подавать. Если приготовляется изъ сухихъ фруктовъ, то слдуетъ ихъ съ вечера залить холодной водой, и варить ихъ въ той же вод.

Супъ изъ спаржи.

Очищенная отъ кожи спаржа варится въ посоленвод. Подправить мукой, поджаренной въ масл, приставляется сметана. Можно взбить желтковъ. Подается съ гренками.

Супъ изъ моркови.

[З&ять 10 болылихъ морковей, і большую рпу, 1 луковицу, сельдерей, Ii фун. хлба, 2 ложки масла и H бутылки сливокъ. Вычистивъ эти коренья, варить съ хлбомъ, обливъ 6 бутылками кипятку. Когда разварятся до мягкости, протереть черезъ ршето.

Подправить масломъ и влить сливки, когда уже совсмъ готово. Подавать; пос.ыпавъ зеленью.

Супъ изъ свшаго зеленаго гороху.

Взять гороху фун. 5 и варить съ петрушкой и мятой, когда разварится протереть сквозь ршето. Отдельно сварить хлбъ, салатъ и лукъ, затмъ вес смшать съ горохомъ. Сдлать приправу и дать искипть.

СУДЫ ПЮРЕ.

Супъ-пюре изъ земляной груши.

Взять фунта 2 очищенной земляной груши, порпгь ее, сварить въ соленомъ квшятк, процдать, отдлить 6 столовыхъ ложекъ груши, а остальную протереть, Отдльно отварить четверть фунта крунноіі перловой крупы протереть сквозь сито, смшать ci протертой грушей и ея наваромъ и прибавить: і ст.

сливокъ, разболтанныхъ съ 2 желтыами, восьмую масла и остальныя груши. Прогрть на недленномъ огн, не доводя до квпяченія.

Супъ-пюре изъ зеленаго горошка.

Поставить съ вечера (часовъ на 6) 1 фун. еушенаго зеленаго горошка въ воду, потомъ въ той же вод сварить его я протереть. Отдльмо сварить четверть фунта зеленаго сахарнаго горошка и соединить его вмст съ наваромъ съ протертьшъ горошкомъ. Прибавить масла, соли, укропа, петрушки и прогрть, не кипятя.

Супъ-пюре картофельный.

Отварить въ посоленомъ КЙПЯТІ очищенный кортофель, протереть его, развести 2 стакана молока, вскипятить. Прибавить 4 стакана молока, восьмую масла, сливокъ разбавленныхъ 2 желтками, соли, укропа, петрушки.

.Супъ-пюре' изъ овощей.

Сварить въ посоленомъ кипятк: картофель, рпу, порей, брюкву, каротель, лугсъ, петрушку, затмъ протереть съ восьмую масла, иоджгрешзаго съ мукой, кипятить. Прибавить I ст. сливокъ, разболтанных^, съ 2 желками и укропомъ съ петрушкой, восьмуі- ;

шісла, соли, все прогрть, ne допуская до калція.

Суиъ-пюре изъ рпы.

Сварить рпу и протереть гч\ Отдльно подрумянить съ восьмой фунта масла 3 л^ягкіі муки, соединить съ пюре и вскипятить. Придавать восьмую масла, рубленнаго укроп«, петрушки, полтора стакнтіа еливокъ, разбавленных!» желткомъ все прогрть, не кипятя Супъ-шоре каъ шфкоші съ рпоіі* Взять рпы и моркови, сварить все вмст, протереть. Отдлыю подрумянить ьъ мисл чшшхъ ложки муки, СОЕДИНИТЬ СЪ ІІЩУП И ВСКИПЯТИТЬ. Прибавить восьмую масла, полтора стакана еливокъ, разболтанныхъ съ 2 желтками и все подогрть, не доводя до кипяченія.

Супъ-шоре съ томатами и рисомъ.

Сварить морковь, риу, петрушку, брюкву и протереть все. Отдл* но спарить четверть ф у т а риса и соединить съ отваренными овощами, положить четверть фувта сметаны, половину шоре томатоаъ (консервы) восьмую масла и все грть на медленномъ огн, не доводя до капячеиія. Подавать на столъ со сметааоі) отдльно.

Супъ — пюре изъ чечевицы съ кореньями.

Положить въ кастрюлю чечевицы, петрушки. мор jcoBHj сельдерея, порея, луку, масла, налить водоюЧі вскипятить накрывши, а потомъ тушить въ печк до мягкости. Когда упретъ, протереть сквозь сито, развести водою, кипятить на легкомъ огн, потомъ снова протереть сквозь салфетку, посолить по вкусу и опустить коренья, свареные въ вод.

Супъ-пюре изъ остатковъ.

Протереть остатки: котлетокъ, каши, зелени, овощей, соуса, грибовъ, развести молокомъ, разбавить 2 желтка, взбитыхъ съ полстакана сметаны, столовою ложку масла, и прогрть все, не доводя до кипяченія. Посыпать рубленымъ укропомъ и петрушкой.

Супъ-пюре изъ картофеля.

Сварить бульонъ изъ кореньевъ, процдить, положить глубокую тарелку чищеннаго картофелю и полфунта французской булки безъ корки, полъ ложка муки, растертой съ какимъ-нибудь постнымъ масломъ, разварить, протереть сквозь друшлакъ, развести, по мр надобности, кипяченою водой, такъ, чтобъ супъ былъ густоты жидкой сметаны, всыпать рубленой seлени и подать съ гренками.

Супъ-пюре картофельный.

Берется 10 шт. картофеля, очистить его, сварить въ соленой вод, протереть, положить томатовъ, масла ложки дв, сметаны, по желанію, я кипятдть минутъ Ю—15, Супъ пюре изъ тыквы.

Очистить тыкву отъ кожи, иарзать кусками, сердцевину отбросить, сварить въ бульон изъ кореньевъ, приготовленномъ такъ: въ 4 ложкахъ муки поджариваютъ лукъ, прибавляютъ воды, 5 шт. моркови, 2 петрушки, 1 сельдерей, 1 рпу, 1 брюкву, V* кочна свжей капусты, сухихъ грибовъ шт. 10. Варить коренья до полной готовности, ватмъ процдить сквозь сито.

Каштанное торе.

Затушенные по предыдущему рецепту каштаны протираются сквозь ршето (или просто разнимаются) и примшивается масло. Пюре подается, облитое растопленнымъ масломъ, какъ отдльное блюдо, или же къ зеленой или красной калуст и т. п.

БУЛЬОНЫ.

Бульонъ съ брюссельской капустой.

Сварить t фун. брюссельской капусты въ соленомъ зшпятк, процдить. Положить столовую ложку масла, рубленаго укропа, петрушки, сливокъ, разболтанныхъ с 2 желтками, согрть все, но не кииятйть.

Бульонъ изъ цвтной капусты.

Сварить цвтную капусту, процдить, прибавить X ложку масла, подяса ннаго съ 3 чайными ложками муки, вскипятить съ отваромъ цвтной капусты. Прибавить 1 ложку столовую масла, 1 стаканъ сливокъ іможио молока) взбптыхъ съ 2 желтками, положить соли и все подогрть НО КИПЯТИ. Подавать въ 6ул*,ониыхъ чашкахъ.

Бульонъ пзъ молодого сахарнаго горошка.

Сварить горошекъ, очистивъ его отъ кожицы, пропадать, прибавить 3 ложки муки подрумяненнаго съ масломъ вскипятить съ бульояомъ. Положитъ столовую ложку масла, і стаканъ сливокъ, разбавленныхъ съ 2 желтками, соли, прогрть, не кипятя. Всыпать рубленаго укропа.

Бульонъ изъ кореньевъ и овощей съ смоленской кашей.

Подрумянить ра плит, разрзанную пополамъ луковицу, морковь и рпу, разварить ихъ въ соленомъ кипятк, прибавивъ сельдерей, петрушки, моркови, порея, брюквы, процдать сквозь сито. Заране сварить крутую кашу изъ смоленской крупы, посолить, влить столовую ложку масла, перемшать остудить, нарзать квадратиками. Опустить въ бульонъ, поло-.

жить туда l/s масла, укропу, петрушки, прогрть, не.

кипятя»

Бульонъ изъ овощей, съ клецками изъ манной каши и листьями шпината.

Подрумянить въ масл овощи: морковь, брюкву, рду сельдерей, лукъ, петрушку. Сварить ихъ затмъ въ иосіоленомъ кішятк, шнщдитг» СКВОЗЬ сито. Прибавить въ бульонъ ложку маслл, ііодогрть, не кипятя, всыпать рубленаго укропу. Огдлыю также приготовить кл»*ць:и: Б С К И П Я Т И Т Ъ 4 стакана молока, ваоыиать ложками 16 манной крупы, когда поднимется, прибавить стол, ложку масла, размшать, остудить и протереть. Вбить 2 яйца, посолить, прибавить муки и опускать В Ъ КИПЙІЦІІІ бульонъ И Л И К ' Ш Я Т О К Ь. Въ вод НТОІІ сварить фун. m листьевъ шпината. Соединить съ бульономъ и клецками, прибавить маелп, согрть. Посыпать укроиомъ.

Грибной буЛЫШ'Ь.

ІІеребравъ нужное количество блыхъ грибовъ, положите ихъ въ кастрюлю съ водою и поставьте на огонь. Очистивъ свлшхъ рублеішхъ ишшішьоиооъ, прибавьте йхъ туда же, положите двЬ из рубленный мелко луковицы н немного соли и кипятите все У ОТ хорошенько, пока лукъ совершенно разварится. Поел того, ироцдиаъ бульонъ сквозь салфетку, употребляйте въ супы, іци и проч.

Грибной бульонъ.

Блыхъ сушеныхъ грибовъ (*/* фун.), сварить и откинуть на сито. Опустить въ бульонъ, поджареннаго въ масл лук*, Чъ фун. масла, иодогрть, не кипятя, прибавивъ снова грибы. Подавать въ бульоішыхъ чашкахъ.

Грибной бульонъ.

Сушеные блые грибы замачаваютъ на ночь въ отварной вод, съ солью и достаточнымъ колдчеетвомъ масла. Процживаютъ мягкіе грибы черезъ сито, кладутъ въ бульонъ рубленаго иоджареннаго лука и сливочнаго масла и даютъ вскипть.

Къ бульону можно подавать пирожки съ грибами.

Бульонъ изъ овощей съ фрикадельками изъ булокъ.

Сварить бульонъ изъ овощей и въ немъ отварить фрикадельки изъ булокъ, приготовленный такимъ образомъ срзаются корки съ 2 французскихъ булокъ, мелко нарзаются, затмъ залить ихъ стаканомъ молока и растереть. Прибавить восьмую фунта масла, все время мшая 4 сбитыхъ яйца, 4 ложки тертаго сыра- Закатать фрикадельки изъ образовавшагося тста и отварить ихъ въ бульон.

Бульонъ изъ спаржи.

Сварить 2 фун. порзанной кусочками спаржи въ посоленой вод, процдить и прибавить 1 ложку масла, стаканъ сырыхъ сливокъ, разбавленныхъ желткомъ и прогрть, не доводя до кипяченія. Посолить, всыпать укропа.

Картофельная похлебка съ томатами.

Сварить картофель, процдить и протереть. Сваривъ томаты и соединить съ картофелемъ. Заправить 2 желтками, разболтанными со стаканомъ сливокъ, по* дожить соли, 2 ложки масла и прогрть, не кипятя* Щ IL Зеленые.

Взять какую — угодно зелень, какъ то: щавель шпинатъ молодую крапиву и т. п. очистить тщательно перемыть и поставить на огонь въ соленомъ кипятк.

Одновременно сварить отдльно отваръ изъ кореньевъ, прибавивъ для вкуса свжнхъ или сушеныхъ грибовъ. Когда зелень сіанетъ совершенно мягкой, протереть сквозь сито, сдлать заправу: поджарить мелко нарзанный лукъ въ масл съ мукой. Налить нсколько ложекъ отвара кореньевъ, раямшать, процдить. Къ этимъ щамъ подается сметана и яйца.

Щи изъ кислой капусты.

Залить съ вечера шт. 3—4 сухихъ блыхъ грибовъ холодной водой. Изрубить дв луковицы, немного сельдерея, 1 петрушку, положить въ кастрюлю ложки дв масла и поджарить до мягкости, тогда положить 1 ф.

рубленой кислой капусты, предварительно отжавши ее и пожарить вмст съ кореньями. Когда капуста уварится на половину, снять ее съ огня, залить грибнымъ настоемъ и на легкомъ огн сварить до конца. За асколько минутъ до обда, поджарить 1 ложку муки въ ложк масла, развести бульономъ изъ щей, посолить, доложить мелко порзанные грибы и подавать со вметаной.

Щи весеннія.

Молодой шпинатъ (пополамъ съ щавелемъ ЯДЕ одинъ шпинатъ), можно также крапиву, вымыть, перебрать, залить горячей соленой водой, варить до мят* кости, затмъ протереть, прибавить одну протертую и поджаренную въ масл луковицу, а г шшъ 2 ст. ложки поджаренной муки, положить сметаны и подавать съ яйцами.

Щи изъ кислой капусты.

Взять В фун. осетрины или осетринной головы, вымыть, налить водою, вскипятить, снять пну и варить, прибавивъ кореньевъ, пока мясо отдлитоя отъ костей, процдить, Въ бульонъ положить 3 стакана кислой капусты, поджареиой съ лукомъ въ какомъ-иибудь постномъ масл. Сварить капусту до мягкости, подправить мукою, прокипятить, положить рыбу и подать.

ІЦи изъ капусты съ томатаміь Тушить въ мася свжую капусту, отварить слегка томаты, протереть, соединить съ тушеной капустой.

Прибавить 3 чайныхъ ложки муки, поджаренной въ.масл, вскипятить. Прибавить сметаны, масла и прогрть, не кипятя. Подать сметану.

Щи съ грибами.

1) Взять луковицы, полфунта постнаго масла, 1 ф.

кислой капусты, четверть фун. сухихъ грибовъ, 1 лож.

муки.

Лукъ рубятъ и поджариваютъ въ четверть фун.

постнаго масла до мягкости, соблюдая чтобы не зарумянилась; посл этого сюда же прибавляютъ кислую капусту и продолжаютъ жарить, постоянно мшая, до тхъ поръ, когда капуста сдлае/гсгс мягкой: потом'?»

все кладутъ въ кастрюлю; иаливаьтъ и одой размоченные въ этой же вод, грибы варятъ на легкомъ иги иодъ крышкой. Подправляюіъ мукой, приб&вльюгь масла и хорошо вскшіятивъ, подаютъ къ столу.

2) Четверть фунта блыхъ сушеныхъ грибовъ сварить въ вод, ирибавивъ немн-го перца и мускатного орха, изрубить мелко дв луковицы, обжарить ихъ въ постномъ масл, положить аатмъ два стакана кислой капусты, которую слЬдуетъ хорошенько отжить, прибавить ложки три русскаго масла и сиива поджарить и положить это все въ приготовленный грибной бульонъ. ІІередъ самымъ обдомъ поджарить ложку муки въ масл и положить также въ бульонъ, прибавить полстакана сметаны, и подавать къ столу.

ч В О Р щ и.

Вымыть наканун 1 большую и 2 среднихъ своклы, сварить въ кож и затмі уже очистить и положить опять въ воду, гд она варилась, въ наваръ этотъ влить 1 ст. ложку лимоннаго соку и оставить до утра.

Взять кореньевъ вымыть, нарзать, въ вод вмет съ 2—3 ложками масла, прибавить свжихъ пимидоровъ 3—4 шт. изрубить мелко свеклу, всыпать въ супъ, прилить по вкусу свекольнаго навара кипятить съ V* часа, аатмъ подправить поджаренной мукой. Подавать со сметаной.

Забленный боріцъ.

Тонко нашинковать 1 или 2 свеклы, 1 луковицу и, пссоливъ, перетереть хорошенько въ теченіе нсколькихъ мииутъ на доск. Когда свекла сдлается прозрачной, положить въ кастрюлю съ 24% стаканами холодной воды и варить до мягкости. Сдлать отдльно отваръ изъ б обмытыхъ. Если есть молодые листья свеклы, то сварить ихъ вмст съ нашинкованной свеклой, попаривъ предварительно кипяткомъ, прибавить туда грибной отваръ и 2 стакана соку крашенной свеклы, растереть 1 стаканъ сметаны съ двумя ложками пшеничной муки и двумя ложками сахару, и дать борщу еще разъ вскипть, размшавъ все вмст.

Мадороссійскій борщъ.

Мал«нькій кочанъ капусты нашинковать очень тонко, добавить туда нашинкованной моркови, сельдерею, рпы, петрушки, свеклы и луку. Положить все въ кастрюлю, прибавить масла и тушить до мягкости, положивъ соли и перцу, также лавроваго листа и гвоздики. Отдльно сварить горсть фасоли въ холодной вод безъ соли. Когда то и другое уваривается до мягкости, соединить, прибавить сколько надо кипятку, накрыть крышкой и сдвинуть на край плиты, оставивъ такъ съ полчаса. Размшать два желтка съ полнымъ стаканомъ сметаны въ миск. Пока овощи томятся, наломать нсколько помидоровъ, положить ихъ въ отдльную кастрюлю съ кусочкомъ масла и дать имъ совсмъ прокипть. Затмъ протереть эти помидоры или томаты въ кастрюлю съ борщомъ. Когда все довольно пропретъ, вылить понемногу, чтобы не свернулжсь желтки въ миску желтками или сметаной. Если желательно имть погуще, можно вмст со сметаной прибавить кусокъ масла, размятаго съ полуложечкой МУКЕ.

Борщъ пзъ печеной свеклы* Взять 4 свеклы,' 4 моркови,, 4 штуки Петрушш, сельдерея и луку, четверть фунта постнаго масла, 2 бут. квасу, одну восьмую фунта сухихъ грибовъ.

Свеклу испечь и нашинковать, а также нашшшовіть и все прочее и все хорошо поджариіь въ масл.

палить квасомъ, прибавить толчеішхъ сухихъ грибовъ и уварить до готовности, пополняя испарившійся квасъ горячего воцою.

Отдльно подаютъ котлеты изъ гречневой каши, размазни или все что сказано для прочихъ борщей, Малороссійскій- борщъ."

Сварить бульонъ изъ кореньевъ. и нсколькигь сушеныхъ грибовъ,.процдить, 5 небольших* штушъ свеклы очистить, нашинковать, положить на раеогртую сковороду съ постнымъ масломъ,.смоздті,уксусомъ и поджарить, мшая; посыпать ложкою муки,, pair мшать, подлить бульону и еще поджарить до мягкости, переложить въ готовый бульонъ, грибы.дашияковать, положить туда же и проварить.

Грибной борщъ* Взять фунтъ хороіпихъ грибовъ, отварить ихъ, 8Jтмъ, откинуть на ршето, отдлить шляпки отъ корешковъ, корешки изрубить мелко, прибавить равмоченнаго благо хлЬба, ложки дв& масла орховаго и все хорошенько растереть, чтобы образовалось тсто.

Затмъ взять нсколько штукъ свеклы, капусты, лука»

моркови и грибньш шляпки, и все это исшинковать і поджарить, a затмъ налить грибнымъ бульономъ и поставить вариться. Потомъ вгять блый кочанъ капусты, падрзать листы и въ каждый листъ положить приготовленный фаршъ и опустить въ бульонъ. Посыпать борщъ зеленью и подавать къ столу.

Борщокъ въ чашкахъ.

Взять шинкованной красной свеклы, залить ее з бутылками хлбнаго кваса; посолить, разварить и процдить сквозь сито. Прибавить красной свеклы—сырой, ложку столовую уасла и подогрть, но отнюдь не кипятить, посыпать укрояомъ и петрушкой. Подавать въ бульошшхъ чашкахъ.

Борщокъ со сметаной.

Рубленую красную свеклу залить водой, разварить процдить сквозь сито, затмъ прибавить сокъ сырой красной свеклы, столовую ложку масла, четверть фун.

сметаны, соли, все это грть. не кипятя. Подавать на етолъ въ бульошшхъ чашкахъ, посыпавъ укропомъ' и петрушкой.

Борщокъ изъ молодого свекольника.

Взять фунта 2 молодого свекольника, разрубить его, разварить въ соленомъ кппятк, процдить сквозь ciiTO. Къ этому прибавить сырой красной свеклы, столовую ложку масла, полфунта сметаны, соли, подогреть. Передъ подачей на етолъ, посыпать укропомъ, тэгрушкой, Борщокъ ІІОЛЬСКІЙ.

Нашинковать мелкой красной свеклы, подрумянить ее БЪ масл. Прибавить туда: блой капусты, ргш, моркови, луковицу, золить все хлбяымъ квасомъ, посолить сварить. Положить лавровлго листу, сырого картофелю и прокипятить. Прибавить натертой сырой красной свеклы съ ей сокомъ, восьмую фунта масла, четверть фунта сметаны, разбавить квасомъ, и снова цодогрть, не кипятя. Посыпать укропомъ, подать ОТДЛЫІО CMT'TUHU.

Борщъ свеклы квашеный съ ІІЗЪ блымн грибашь Сварить восьмую фун. блыхь сушеныхъ грибовъ, процдить ихъ, пошинковать. Сварить стдлено свеклы, развести гриб.чы^ъ бульономъ, прибавить къ тому Зчшныхъ ЛОЖКИ муки, иоджаренныхъ въ масл, луку, стол, ложку масла, сметаны, соли, подогрть все, не кипятя. Отдлыіс подается сметана, Борщъ нольекій.

Взять 8 небольшихъ бураковъ, обмыть ихъ, залить холодной водой и варить 2—3 часа, не накрывая, потомъ вынуть, очистить и порзать на длинные куски.

Очистявъ G свекловпцъ, порзать, положить въ г- ршокъ съ лукомъ влить 2 кружки холодной ВОДЫ, Г І Р І ' ьрыть л выварить сокъ въ wienie одного часа, при бававъ посл получасовой варки G очпщснішхъ картофелинъ, чтобы разварились. ПоелЬ этого сокъ оть свеклы, слать, подправить Ф кружкой сметаны и заарйть, затмъ прибавить туда порзанные бураки, перемпгать, заварить еще нсколько разъ и подавать.

Боріцъ грибной.

Бульонъ варятъ изъ сухихъ грибовъ, пополамъ со свеклой и свжей капустой, прибавляютъ кореньевъ и пряностей, длаютъ приправу изъ муки, поджаренной въ масл и посыпаютъ перцемъ.

Борщъ со сметаной.

Сварить бульонъ изъ кореньевъ и боровиковъ, ватмъ процдить. Испечь 2 фун. свеклы, очистить и мелко нарзать, сложить въ кастрюлю, залить бульномъ изъ кореньевъ, влить свекольнаго, отдльно свареннаго разсолу, сметаны, подогрть до горячаго состоянія, прибавить соли, зелени и мелко нашинкованныхъ грибовъ. Подавать съ кашей.

Борщъ съ ушками изъ грибовъ.

Сварить обыкновенный борщъ, какъ указано въ рецепт „борщъ польскіи". Отдльно отварить фун.

блыхъ сушеныхъ грибовъ, процдить, прибавйть отваръ къ борщу. Грибы порубить, смшать съ подрумяненными въ масл мелко нарзаннымъ лукомъ. Замсить крутое тсто, взявъ 3 яйца, 12 стол, ложекъ воды, немного соля и 3 сг. муки, раскатать тонко, дать тсту постоясь, вырзать кружки изъ него, класть фарша, защипать и отваривать въ борщ. Подавать со сметаной.

Разеольникъ.

Взять моркови, сельдерою, картофелю и солепыхъ огурцовъ, очищепныхъ отъ кожи и нашинковать все это вмст, потомъ поставить вариться въ вод. Одновременно сдлать заправку изъ масла съ мукой, положить рзашыго мелко луку и дать полжариться до готовности, залить эаирчвку въ супъ. ІЛтуки дв яицъ раэмшать съ чаііной ложечкой молока или съ масломъ и мукой, посолить, вмшать туда полную горсть рубленаго укропу. Вылить въ маленькую сковороду на распущенное масло, поставить въ ШІЧЬ. Когда затвердетъ, разрзать маленькими кусочками и опустить въ супъ.

2-ой. Взять штукъ 10 болыпихъ огурцовъ, очистить ихъ отъ кожи, изрзать ихъ п лукъ пластиками, прибавить очищеннаго салату головокъ 6, положить все въ кастрюлю вмст съ пеірушкой, перцомъ, солью и поставить тушить съ масломъ въ продол же ніе 1 часа, помшивая изрдка. Когда лукъ будетъ мягкш, влить 5 бутылокъ кипятку, всыпать толченые сухари и дать кипть мдленно часа два. По желанію подправить мукой масломъ. Передъ тмъ, какъ подавать посыпать укрОПОМЪ.

Ботвинья.

Сварить въ посоленномъ кипятк 2 Ы фун. шпината и И фун. щавелю, процдить и порубить. Прибавить. зеленаго рубленаго луку, укропа, петрушки, огурцовъ, соли, сахару. ІІередъ подачей на столъ, влить 2—3 бутылки кваса, положить кусочки льду.

Отдльно къ ботвинь подать, ^свареныя въ крутую я&ца.

Приготовленіе кваса.

Заливаютъ кипяткомъ (12 бут.)3 фун. сушенаго въ / духовомъ шкапу, мелко рзанаго хлба, закрываютъ и даютъ остыть, потомъ ироцдить сквозь сито. Прибавить дрожжей и мяты или имбирю, то можно тмину, анису, лимонной пли апельсинной цедры (зависитъ отъ желанія). Покрыть, поставить на солнце. Когда забродить, процдпть сквозь мелкое сато, разлить въ бутылки, бросивь туда нсколько изюмннъ, хорошо закупорить и вынееш на ледъ.

Окрошка нзъ грибовъ.

Въ бутылк воды сварите полфуыт. грибовъ изрубите ихъ мелко, и положивъ обратно въ бульонъ, выносите въ погребъ. Во время обда выложивъ грибы и бульонъ въ миску; прибавьте бутылки дв хорошаго квасу, десяюкъ очищенныхъ отъ кожи смячекъ и мелко изрублешшхъ соленыхъ огурцовъ, полфунта вареной рубленной свеклы. Особо, для желающихъ, подается натертый хрнъ и мелко изрубленный зеленый лукъ.

Солянка грибная.

Взять одну восьмую фун. сухихъ грибовъ, 1 фун.

кислой капусты 10 шт. соленыхъ грибовъ, четверть стак. поетнаго масла, по иоловин разяыхъ кореньевъ,.

1 ложку муки и понемногу пряностей.

г Берутъ сухіе грибы, кислую капусту и соленые грибы, нарзанные ломтиками, прибавляютъ постное / масло, коренья, пряности, вливаютъ воды и увари- ^ ваютъ до надлежащей готовности. Кто желаетъ, хорошо прибавить маслинъ, оливовъ и каперсовъ. Подправляйте мукой.

Солянка грибная.

Взять восьмую фун. сух ихъ грибовъ, і фун. кислой капусты, 10 шт. солепыхъ грибовъ, четверть стакана постнаго масла, и по п\твин разішхъ кореньевъ, 1 ложку муки и понемногу пряностей, Берутъ сухія грибы, кислую капусту и соленые грибы, нарзанные ломтиками, прибавляютъ постное масло, коренья, пряности, вливаютъ воды и увариваютъ до надлежащей готовности. Кто желаетъ, хорошо прибавить маслинъ, оливокъ и каперсовъ. ІІодправляютъ мукой.

Грибная окрошка.

Въ бутылк воды сварите полфунта грибовъ, изрубите ихъ мелко и положивъ обратно въ наваръ вынесите на погребъ. Во время обда, выложивъ грибы и бульонъ въ миску, прибавьте бутылки дв хорошаго квасу, десятокъ очищенныхъ отъ кожи и сиячекъ мелько изрублешшхъ соленыхъ огурцовъ, полфунта вареной рубленой свеклы; особо, для желающихъ, подайте натертый хрнъ и мелко изрубленный зеленый лукъ.

Свскольникъ.

Ваять четверть фун. сухихъ грибовъ, і фун. свеклы, I фун. картофеля, 5 соленыхъ огурцовъ, полстакана 2»

звленаго луку, полстакана рубленой зелени укропа.

2 бут. квасу, хрну, соли, перцу и сахару по вкусу.

Грибы отвариваютъ по возможности въ неболыпомъ количеств воды, въ закрытомъ сосуд, на легкомъ огн; когда грибы сдлаются мягкими, ихъ мелко рубятъ и вмст съ отваромъ помщаютъ въ миску, куда прибавляютъ рубленную свеклу, также отваренную въ вод, рубленнаго и отвареннаго картофеля, 5 рублешшхъ или свяшхъ огурцовъ и проч., наливаютъ квасомъ, кладутъ кусокъ льду и ваправляютъ по вкусу солью, перцемъ, хрномъ и сахаромъ.

Лапша гороховая.

Въ чашку холодной воды прибавить 3 ложки орховаго масла и замсить крутое тсто для лапши, раскатать тонко, накрошить, дать просохнуть. Одновременно сварить гороху. Когда онъ совершенно разбухнетъ протереть его черезъ ршето, развести кипяткомъ и поставивъ въ печь, дать закшіть. Когда супъ прокшштъ раза два, засыпать лапшей и снова кипятить раза два—три, потомъ подавать со сметаной.

П Р И Б А В Л Е Н І Я К Ъ СУПАМЪ,

Елецки мучныя.

Взять 2 желтка, 2 ложки муки, а ложки воды, посолить, равмшать хорошенько, прибавить 2 вабитыхъ блкаи опускать въ супъ ложкой, намоченной въ вод, за 15 мивугь до подачи на столъ. Можно ярибавйть къ мук манную крупу.

Клецки рисовыя.

7 фун. рясу вымыть въ холодной вод, залить снова холодной водой или молокомъ (пропорция приблизительно 3 стакана); прибавить ложку масла, и варить до мягкости, тогда прибавить соли, остудить рисъ вмшать яйца и бросать въ супъ или кипятокъ ложкой, каждый разъ обмоченной въ вод. Подавать можно или отдльно къ супу или поджаренными въ масл въ суи.

Елецки заварныя, молочньш.

Вскипятить 74 фун. масла съ % стаканомъ молока, всыпать муки и все время перемшивая, варить, пока не станутъ отставать отъ кастрюли. Затмъ отставить и сейчасъ же въ горячее тсто вбить з яйца и опускать клецки въ супъ или кипятокъ.

Клецки съ зеленью.

1 стаканъ молока размшиваютъ съ 2 яйцами, прибавляютъ немного соли, столько же муки и рубленной аелени, затмъ опускать въ бульонъ.

Клецки по внски Растопить 5 ложки чухонскаго масла и вьшшать его на льду до близны, тогда прибавить 2 желтка ж 2 цльныхъ яйца и опять хорошенько вымшать, затмъ прибавить еще 2 ложки муки, 2 взбитыхъ въ пну блка, размшать все и опускать ^ъ бульонъ клецки ложкой минутъ за Ю—іб до обда.

Елецки изъ благо хлба.

Смшать 2 желтка съ сухарями, прибавить масла, размшать все снова какъ можно тверже и опускать въ бульонъ.

Клецки картофелышя.

На два стакана тертаго варенаго картофеля берутъ пять желтковъ, 1 ст. муки, солятъ и хорошо смшиваютъ, потомъ прибавляютъ 5 взбитыхъ блковъ и кладутъ съ ложки въ бульонъ.

Елецки изъ яицъ.

Растереть V* фун. масла до бла, прибавить 5 яицъ, сметаны, растертой съ мукой, посолить и смшать хорошенько. Затмъ опускать въ бульон^ съ ложки.

Елецки миндальныя.

Пропорція: 1 ложка столоваго масла; у* ст. сладкаго и 3 шт. горькаго миндаля, 3 яйца, 1 стаканъ толченыхъ сухарей, 1 ложку мелкаго сахара.

Обварить миндаль кипяткомъ, очистить, мелко истолочь, подливая воду, чтобы молока вышло стакана.

Сливочное масло положить въ кастрюлю, всыпать еахаръ, распустить масло, затмъ, снявъ съ огня, подлить миндальнаго молока, прибавить просянные сухари, влить еще молока, размшать всыпать сухарей, взбить 3 яйца, размшать до гладкости и сварить въ молок.

Гренки еъ еыромъ.

Нарзать тонкими ломтиками французский хлбъ, помазать его масломъ и сверху посыпать тертымъ еыромъ, затмъ поставить въ духовой шкапъ, чтобы слегка подрумянились.

Гренки по нмецкп.

Взять 2 яйца, отдлить блки отъ желтковъ и взбивши хорошо желтки, смшать ихъ съ 2 ложками молока, обмочить этой смсыо одну сторону ломтика благо хлба, обсыпать голландскимъ сыромъ и положить обратной стороной на сковороду, обмазанную масломъ, поставить въ духовую печь.

Гренки по апглШеки.

Нарзать тонкими ломтиками блый хлбъ и обжарить его съ обихъ сторонъ въ сливочаомъ масл, цока зарумянится.

ОВОЩНЫЯ БЛЮДА

Артишоки отварные.

Взять штукъ 12—15 крупныхъ артишоковъ, снять съ нихъ сухіе листья, обрвать кончики остальныхъ и подавать съ горячимъ масломъ, поджареннымъ съ сухарями*

2. Удаливъ съ артишоковъ сухіе листья, доложить остальные въ сотейникъ, залить посоленомъ киггяткомъ и сварить. Затмъ наваръ слить, остудить ц ст. его.

Взять іі/а стакана навара и кипятить его, постепенно подливая остуженный наваръ, разболтанный съ 5 ложками муки. Когда вскипитъ и будетъ густымъ, прибавить ложку масла, стаканъ сливогъ и прогрть, не доводя до кипячепія. Подавать отдльно къ артишокам*.

Влые бобы L Бобы на ночь держатъ въ вод съ примсью воды на кончик ножа. Варятъ на умренномъ жару и отцживаютъ. Затмъ тушатъ съ нршсыо рубленнаго лука, масла, перца, соли и, по желанію, уксуса, а также рубленой петрушки.

Бобы могутъ быть предварительно посл варки протерты сквозь ршето.

–  –  –

Отмачиваютъ бобы по предыдущему рецепту. Варятъ въ той же вод съ нашинкованнымъ лукомъ, лавровымъ листомъ, душистымъ перцемъ и лимонной коркой.

Приготовлю ютъ соусъ изъ масла (или шпека), уксуса (или лимоннаго сока), сахара, соли, очень немного муки; его приливаютъ къ бобамъ и даютъ еще разъ вскипть.

ІІодаютъ съ картофельными бризолетами или съ отварнымъ картофелемъ. Бобы хорошо сначала протереть.

Пюре изъ бобовъ, гороха, чечевицы.

Вымочешшя въ теченіе ночи овощи варятъ и протираютъ. Къ пюре добавляютъ пряности, соль и проч.

Примшиваютъ масла, поджареннаго лука и поджаренные кусочки булки.

Клопсъ изъ етручковыхъ плодовъСмшиваютъ бобовое, гороховое и чечевичное пюре, солятъ, добавляютъ яицъ, рубленаго лука, каперцевъ, масла, по желанію, и рубленой петрушки, также присыпаютъ манной крупы пли тертой булки, хорошо замшиваютъ и приготовляютъ клопсы величиной съ яйцо. Варятъ ихъ въ бульен изъ всевозможныхъ корней съ приправою муки въ масл, лимоннаго сока и немного рубленыхъ грибовъ.

Зеленые бобы II. Кисло-сладкіе.

Бобы изготовляются по предыдущему рецепту. Приправою служатъ поджаренная мука съ сахаромъ и уксусомъ. Вмсто масла можно употребить шпекъ.

Зеленые бобы съ молокомъ I.

Нарзанные бобы кипитять въ соленой вод, отбрасываютъ на ршето, затмъ варятъ въ молок до мягкости. Добавляютъ нсколько яичныхъ желтковъ, немного масла и соли* Зеленые бобы съ молокомъ I L Нарзанные бобы варятъ въ пеболыпомъ количеств воды до мягкости. Прибавляютъ масла, соли и перцу. Длаютъ подправку иаъ муки и сливокъ (или молока) съ сахаромъ. Даютъ бобамъ вскипть.

Подаютъ посыпанными рубленой петрушкой.

Бобы съ грушами.

Нарзанньіе бобы (фасоль) отвариваютъ въ вод, прибавляютъ равное съ ними количество нарзанныхъ грушъ и смсь варятъ съ подправкою изъ поджаренной муки, соли и сахара.

Бобы восковые, отварные.

Сварить въ посоленомъ кипятк 2 фун. восковыхъ бобовъ, перевязанныхъ въ пучкахъ, процдить сквозь ршето. Подавать отдльно соусъ: масло растопленное съ сухарями.

Бобы зеленые.

Сварить въ посоленомъ кипятк 2 фун. мелко нашинкованныхъ зеленыхъ бобовъ, процдить. Растереть V« масла съ 3 растертыми желтками, 3 сбитыти блками, прибавить соли по вкусу, перемшать съ холодными бобами и переложить все въ сотейникъ, смазанными масломъ съ сухарями. Залить все і четверть сметаны, разболтанной съ яйцомъ, поставить въ духовку и дать подрумяниться.

Бобы зеленые сушеные.

Отварить въ посоленомъ кипятк, V* фун. сушеныхъ зеленыхъ бобовъ, мелко наншнкованпыхъ, процЪдить. Отдльно подать горячее масло, растопленное съ сухарями.

Бобы зеленые сушеные въ горшк.

Въ глиняный горшокъ положить 7« фун. масла, всыпать туда же мелко нарзанаыхъ бобовъ, посолить, поставить въ духовку, покрыть крышкой и тушить въ среднемъ жар, мшая изрдка. Подать сливочный соусъ.

Бобы свжіе отварные.

Взять 2 фун. мелко нарзанныхъ бобовъ, сварить въ посоленномъ кипятк, процдить. Подавать съ гор.

масломъ.

Бобы подъ соусомъ томать.

Взять 2 фун. бобовъ, свжихъ, мелко нарзанныхъ, сварить ихъ въ посоленомъ кипятк, проддить. Приготовить соусъ: вскипятить полъ стакана молока, влить въ него, постоянно мшая полъ стакана молока, равболтаннаго съ 2 чайными ложками муки.

Кога закипитъ и станетъ густымъ, прибавить 1 ст.

сливокъ, полъ стакана пюре томатовъ, 1 осьмую масла, соли, прогрть, мшая, не кипятя. Прогрть въ этомъ соус бобы, не кипятя.

Брюква съ Швейцарсішмъ сыромъ.

Порзать ломтями 5рюкву, отварить въ посоленомъ кипятк, ироцдить. Взять французскую булку, порзать ее залить 1 V* стаканами горячихъ сливокъ, аать остыть и протереть. Сбить 6 яицъ, растереть ихъ съ 1 осьмою растопленнаго масла и 6 ложками муки, прибавить стаканъ сметаны 1 осьмуго тертаго швейцарскаго сыра, протертую булку со сливками и все перемшать. Смазать блюдо, на которомъ подавать, масломъ, посыпать крошками и класть брюкву рядами покрывая каждый рядъ, приготовленною смсью. Верхніи рядъ покрытъ густо, смазать яйцомъ, посыпать сыромъ, полить масломъ, подрумянить постепенно въ духовомъ шкапу. Отдльно можно подать горячее масло.

Брюква жареная ломтями.

Разрзать очищенную сырую брюкву пополамъ, отварить слегка въ посоленомъ кипяченномъ молок, процдить. Порзать крупными ломтями, обвалять въ мук, или обмокнувъ въ яйцахъ, обвалять въ крошкахъ, обжарить румяно въ масл.

Подать соусъ сметанный на молок отъ брюквы, приготовленный такъ:

4 чайныхъ ложки муку подрумянить въ масл, вскипятить 27з стаканами горячаго отвара или молока отъ овощей. Когда спанетъ густымъ, прибавить ложку 1 четверть фун. сметаны, соли, прогрть все, не кипятя. Посыпать сверху петрушкой и укропомъ.

Брюква, запеченная въ сметан.

Разрзать въ длину брюкву, отварить въ молок, процдить, порзать затмъ ломтями, обвалять въ мук, и подрумянить въ масл. Разложить на сковород, смазанной масломъ, посыіганномъ мукой. Залить сверху горячимъ масломъ и поставить въ духовку.

Затмъ залить сметаной, разболтанной въ 2 яйцами, дать подрумяниться.

Брюква.

Очищенную и нарзанную мелко брюкву отварнваютъ въ достаточно соленой вод или въ бульен до-мягка и обжариваютъ въ масл, обливаютъ разболтанной въ вод или бульен мукой съ сахаромъ и даютъ випрть.

Къ брюкв можно добавить картофелю, а къ пркправ—перцу.

Брюква съ манной кашей.

Крупныя брюквы моютъ. Кожицу не снимаютъ. Pasрзаютъ по кругу на дв половинки. Середину въ нкхъ выдалбливаютъ, начиняютъ манний кашей съ масломъ и кладутъ половинки другъ на друга, чтобы составить цльную брюкву. Въ такомъ вид брюквы »апекаютъ съ нобольшимъ количествомъ масла въ духовой печи.

Подаютъ обсыпанными сахаромъ.

Жареная тыква.

Ржутъ тыкву на части разной формы ж веичины (боле крупными кусками), обсыпаютъ немного солью, обваливаютъ вь мук и жарятъ і ъ чух^нскомъ мам.

Подаютъ, обвыпавъ «ахаромъ. Вкус*« такзке *ъ вареньемъ.

Брюква печеная.

Спечь въ духовомъ шкапу постепенно брюкву и подавать съ горячимъ масломъ.

Брюква подъ бепімелемъ.

Сварить въ посоленомъ кипятк, нарзанную ломтями брюкву, процдать и выложить въ глубокое блюдо, смазанное масломъ и посыпанное крошками.

Класть надо ломтями, правильными рядами. Сверху покрыть бешмелемъ, смазать яйцомъ, посыпать сыромъ, скропить масломъ и дать подрумяниться въ духовомъ шкапу. Отдльно подать горячее масло.

Приготовленія бешмеля. Разболтать 3 яйца съ ^ ф.

сметаны и прибавить все, время мшая: тертаго сыра:

ф. растопленнаго масла, стаканъ сливокъ, 6 чайныхъ ложекъ муки. Согрть все, размшивая, но не кипятя.

Брюква, фаршированная зеленымъ горошкомъ* Очистить штукъ 12 брюквы, сдлать надрзъ на каждой, выложить на протвень, залить кипяткомъ, поставить въ духовку. Когда брюква станетъ мягкой, снять ее съ протвеня и выдолбить каждую брюкву, такъ, чтобы стнки оставались твердыми. Сварить % стакана зеленаго сахарнаго горошку прибавивъ сахару, соли, все процдить. Подрумянить чайную ложку муки въ масл, влить % стакана сливокъ, вскипятить, смшать съ горошкомъ. Наполнить этимъ фарщщшъ брюквы, выложить на блюдо, смазанное масломъ, посыпанное крошками. Сверху посыпать сыромъ, залить масломъ и поставить въ духовку, чтобы подрумянилась. Подать отдльно горячее масло.

Винегретъ горячій.

Взять картофель, рпу, морковь, порей, сельдерей, спаржу, цвтную капусту, брюкву. Порзать мелко и отварить все отдльно въ посоленомъ кипятк. Кром того отварить горошекъ и лукъ. Процдить все, соединяя. Прибавить къ отварешшмъ овощамъ: 3 соленыхъ огурца, фун. соленыхъ грибовъ. Приготовить соусъ съ укропомъ и петрушкой слдующимъ образомъ: вскипятить 1 fi стакана навара разныхъ овощей, влить стаканъ холоднаго такого же навара, разболтаннаго съ 3 ложками муки. Когда вскипитъ и загустетъ, прибавивъ Vй масла, } } стакана сливокъ или молока, • укропэ, петрушки, перемшать все и прогрть, не кипятя. Этимъ соусомъ, отливъ большую часть въ соусникъ, залить винигретъ и прогрть, не кипятя.

Подавать съ соусомъ.

Винегретъ тушеный въ горшк.

Въ горшокъ положить мелко накрошенныхъ овощей, посолить, влить 3 ложки масла, перемшать и накрыть, поставить въ духовку и дать постепенно дойти, изрдка перемшивая. Подавать съ любымъ соусомъ.

Голубцы изъ капусты съ начинкой изъ каши съ лукомъ.

Сварить каши. Взять кочанъ капусты, отдлщь первые листья, обдать кипяткомъ и откинуть на ршето. Мелко нарзанную луковицу, поджарить въ масл, прибавить къ каш, взять ложку столовую масла, перемшать. Класть кашу кусочками на листы капусты, заворачивать ихъ и завязывать нитками.

Затмъ обвалять въ мук, поджарить румяно въ масл.

Положить на блюдо, посыпанное мукой и смазанное масломъ съ крошками, залить сверху горячимъ масломъ и подать подрумяниться въ духовк. Передъ подачей облить % фун. сметаны и прогрть ее, не кипятя.

Посыпать укропом^.

Голубцы изъ капусты фарширован- ные рисомъ.

Отварить разсыпчато % фун, риса, посолить, влить масла ложку, перемшать, l a фун. грибовъ мелко нашинковать, посолить и подрумянить въ масл. Прибавить къ тому рисъ, 3 яйца, размшать все. Крупные листья капусты снять и обдать кипяткомъ, положить на каждый листъ кучкой фаршъ, завернуть, завязать нитками. Обвалять въ мук, обжарить въ масл румяно.

Выложить на глубокое блюдо, смазанное масломъ и подавать со сметаной.

Горошекь зеленый.

Взять я горошка зеденаго вскипятить, процдить и под дать съ масломъ.

Горошекъ зеленый и спаржа, запеченные съ рисомъ.

Взять спаржи и горошка зеленаго по ц фуп. испарить то и другое въ отдльноети, прибавивъ къ горошку 2 ложки песку, процдить. Отварить Уг фун.

риса, разсыпчато, посолить. Предназначенную для варки форму, смазать масломъ, засыпать крошками и класть слоями, рисъ, горошекъ, спаржу, первый и послдній слой долженъ быть риса. Каждый слой заливать масломъ, а рисъ кром того сыромъ. Смазать все яйцомъ, посыпать сыромъ, залить масломъ и поставить въ духовку, чтобы подрумянилось. Отвары, какъ спаржи, такъ и горошка употребить для соуса.

Горошекъ свжій, тушеный въ горшк. Приготовляется, какъ бобы.

Горошекъ свжій и спаржа, запеченные подъ бешмелемъ.

Сварить въ отдльности: 1 фун. свжаго сахарнаго горошка съ сахаромъ, процдить и 2 фун. спаржи, порзанной кусочками и также процдить. Соединить оба навара, прибавить 3 ложки муки, подрумяненной съ масломъ, вскипятить все. Прибавить V3 стакана слывокъ, разболташшхъ съ 2 желтками, 1 ло*лсу масла, нрогрть, не доводя до кипнія. Смазать аисломъ сковороду, посыпать ее крошками, положить половину горошка и спаржи, залить масломъ и покрыть полбвиной бешмеля, потомъ положить остальную часть горошка и спаржи и снова залить масломъ, потомъ заложить остаткомъ бешмеля. Смазать яйцами, посыпать сыромъ, залить масломъ и поставить въ духовой шкапъ, чтобы подрумянилось.

ІІриготовленіе бешмеля.

Разболтать з яйца съ і фун. сметаны, прибавить, постоянно перемшивая и растирая тертаго сыру, стакааъ сливокъ, растошгеннаго масла, 6 чайныхъ ложекъ муки, Согртъ, размшивая все, но не кипятить.

Груша земляная., отварная.

Взять 2 фун. очищенной земляной груши, отварить ее въ посоленомъ кипятк, процдить.

Молодой зеленый горохъ.

Стручковый горохі шелушатъ и тушатъ въ ыеболыпомъ количеств воды съ солыо и масломъ. Шелуху освобождаютъ отъ внутренней кожицы, рубятъ и примпшваютъ къ гороху. ІІоджариваютъ муку въ масл и присыпаютъ ее къ затушенной смси. Прибавляютъ рубленной петрушки и подяютъ съ отварнымъ карто флемъ или съ котлетами.

Зеленые бобы.

Два фунта мелко изрзанныхъ зеленыхъ бобовъ отвариваюуъ въ соленой вод, затмъ отцживаютъ воду и тушатъ въ бульен, съ пучкомъ бобывыхъ листьевъ, до мягкости. Бульеиъ можно замнить »/ бут. воды съ нкоторымъ количествомъ масла. Приправою служитъ поджаренная въ масл мука. Можно прибавить и перца. Изъ затушенныхъ бобовъ удаляютъ пучекъ листьевъ и подаютъ бобы съ отварнымъ картофелемъ, можно также съ селедкою или мясломъ.

Заливное изъ капусты цвтной.

Въ неболыпомъ количеств посоленнаво кипятку отварить цвтную капусту, процдить ее, порзать тонкими ломтями и положить въ салатникъ. Залить 2 и ст. горячего навара отъ капусты агаръ-агаромъ, поставить на плиту пока вполн растворится. Залить образовавшеюся жидкостью капусту и поставить па ледъ. Подать соусъ провансаль.

Заливное изъ горошка и каротели.

Сварить въ посоленномъ кипятк 1 фун. шинкованной каротели, процдить и выложить въ салатникъ.

Заране часовъ за 6 налить водою Ц сушенаго сахарнаго горошка, въ той з*се вод сварить его потомъ, процдить, соединить съ каротелью, прибавить рубленпаго укропа, петрушки. Навары соединяются вмст и процживаются сквозь салфетку. 2 стакана этого навара залить 1 у2 зол. агаръ-агара и поставить па плиту, пока растворится, но не кипятить. Прибавить остальной наваръ, чтобы вышло 5 стакановъ. Залить этимь горошекъ и каротель, перемшать и вынести на ледъ. Подавать съ соусомъ провансаль.

Заливное изъ спаржи.

Снять кожицу со спаржи, нарзать ее ломтиками ж приготовить, какъ указано въ рецепт для цвтной капусты..

Заливное изъ томатовъ.

Взять штукъ 15 свжихъ томатовъ, разрзать ихъ, положить въ салатникъ. Золотникъ агаръ-агара, залить 2 стаканами кипятку и погрть на плит, пока растворится. Прибавить пюре томатовъ, чтобы получилось вмст 2 Ц стакана. Посолить, залить томаты, поставить на ледъ, Къ этому подается соусъ провансаль.

Запеканка изъ горошка зеленаго съ каротелью.

Сварить И фун. зеленаго Сахарнаго горошка съ 2 чайными ложками сахара, процдить. Въ посоленомъ кипятк сварить іфуіь шинкованной каротели, съ 2 ложками сахара. Взять сухарей, порзать ихъ, залить 1 Ы стакана горячихъ сливоісъ, дать остыть, протереть. Растереть четверть фунта масла, прибавить 3 растертыхъ желтка, сухари съ ихъ сливками, горошекъ и каротель. Положить 3 сбитыхъ блка, соль, перемшать все, выложить на глубокое блюдо, смазанное масломъ и посыпанное сухарями. Смазать яйцомъ, посыпать крошками, сыромъ, залить масломъ и поставить въ духовку, чтобы подрумянилось.

Запеканка изъ моркови.

Затушить въ масл морковь, нарзавъ ее предварительно. Наломать сухарей, залить ихъ 1 H стаканами горячихъ сливокъ, дать остыть, протереть. Восьмую фун, масла растереть съ 3 желтками и 6 чайными ложками муки, прибавить сухари съ ихъ сливками, морковь, соли и все перемшать. Прибавить 3 сбитыхъ блка, перемшать, выложить на глубокое блюдо, смазанное масломъ и крошками. Смазать сверху яйцомъ, залить масломъ и дать подрумяниться въ духовомъ шкапу.

Запеканка картофельная, со щавелемъ.

Очистить картофель и сварить его въ посоленомъ кипятк, процдить, протереть, прибавить, все время мшая 3 растертыхъ желтка, 3 ложки муки, 1H стакана молока, положить три сбитыхъ блка, поремшать.

Передъ тмъ, какъ выложить на блюдо, смазать его масломъ, посыпаннымъ крошками, перекладывать листиками щавеля. Сверху посыпать крошками, залить масломъ и поставить въ духовку, чтобы подрумянилоеь.

Зразы картофельный жареныя.

Подрумянить въ масл, мелко нарзанную луковицу. Взять сухарей, залить ихъ 1% стаканами слхвояъ^ дать остыть и протереть. Прибавить восьмую масла, растопленнаго, б яйцъ, муки, соли, размшать, сдлать зразы. Обвалять въ мук, обжарить въ маслЬ* t Капуста Брюссельская.

Слегка отварить въ посоленомъ кипятк. 2 фун.

Брюссельской капусты, процдить, Подрумянить столовую ложку масла съ 2 чайными ложками муки, разбавить стаканомъ молока, вскипятить. Влить стаканъ сливокъ и положить тертаго сыра. Класть капусту слоями на глубокое блюдо, смазанное масломъ, посыпанное крошками, полить заправкой, посыпать сыромъ, залить масломъ, Поставить въ печь, чтобы подрумянилось.

Капуста Брюссельская жареная.

Отварить въ посоленомъ кипятк з фун. Брюссельской капусты, процдить. Обжарить румяно въ масл, посыпать укропомъ, петрушкой.

Капуста блая кочанная, тушеная съ яблоками.

Блую капусту нарзать мелко, посолить, тушить въ масл, добавляя изрдка кипяткомъ. Очистить б крупныхъ яблокъ, удалить стержни, порзать ломтями Когда капуста будетъ готова, положить яблоки, Va масла, перемшать и тушить, пока дойдутъ яблоки.

Прибавить у я масла, 1 фун. сметаны, сокъ 1 лимона, сахару.

Капуста жареная подъ бешемелемъ.

Разрзать пополамъ въ длину 2 маленькихъ плотныхъ кочешка капусты, залить горячимъ посоленымъ молокомъ и варить. Когда размякпетъ, процЪдить, п рзать ломтями обвалять въмукЬ, обжарить въ масл.

Молоко отъ капусты смрпть стаканомъ, чтобы получалось два стакана, добавить молока или сливокъ, растереть 4 яйца съ \'І фун. растопленного масла, 3 чаііШХЪ ЛОЖКИ МуКИ, і/э ф у н. СМеТДНЫ И I ВОСЬМаЯ Tt'pтмго сыра, Соединить все съ молокомъ п сливками, прогрть, не кипятя. Класть капусту слоями на глубокое блюдо, смазанное масломъ, посыпанное крошками покрывая каждый слои горячимъ бічтмлемъ. Нослдній рядъ смазать особенно сильно, посыпать крошками и сыромъ, залить масломъ и д пь подрумяниться въ духовомъ шкапу.

Капуста занечсная въ сметан.

Взять плотный кочанъ капусты, разрзать въ длину и отварить въ молок, зітЬмъ дриціідчгь, порзать ломтями во всю длину кочна, обвалять въ мук, подрумянить въ масл. Выложить на протвснь, смазанный масломъ, посыпанный краткими, за ІПТЬ масломъ и поставить въ духовку. ЗатЬмъ положить сметаны % стакана, разболтанной съ 2 яйцами и дать подрумяниться.

Капуста кислая, тушеная съ грибами.

Сварить 1 восьмую блыхъ сушеныхъ грибовъ, процдить и мелко нарзать. Одновременно поджарить въ масл луку. Подрумянить съ масломъ 4 ложки чайныхъ муки, вскапятить съ Ц стаканомъ грабного навара; 2 ф. кислой капусты тушить въ масл, пока дойдетъ, прибавить лукъ, грибы, 1!і фун. смеганы, бульонъ съ подрумяненной мукой и прогрть все, не доводя до кипнія.

<

Капуста кислая, съ бльши грибами запеченая съ кашей.

Сварить 1 восьмую блыхъ сушеныхъ грибовъ и мелко нарзать ихъ, 1 фун. кислой шинкованной капусты тушить въ масл, смшать*съ грибами, оставивъ 2 ложки для соуса. Выложить въ сотейникъ, смазанный по краямъ масломъ. Приготовить разсыпчатую кашу, положить въ нее масла, прибавить жареннаго луку, перемшать все, выложить на капусту, посыпать крошками, залить масломъ и постепенно подрумянить въ духовк. Подается отдльно соусъ: вскипятить стаканъ грибного навара, влить въ него постепенно, мтая все время 1Ы стакана холоднаго навара, разболтаннаго съ 4 ложками муки. Когда вскипитъ и станетъ густымъ, прибавить столовую ложку масла, 1 полустакана сметаны, 2 ложки грибовъ, соли, прогрть все, не кипятя.

Капуста синяя тушеная.

Положить 1 четверть фун. масла въ глинянный горшокъ, всыпать шинкованной капусты, посолить, перемшать, покрыть крышкой и тушить въ среднемъ жар, изрдка перемшивая. Подавать съ какимъ-нибудь соусомъ.

Капуста синяя тушеная съ яблоками и сметаной.

Мелко нашинковать синей капусты, посалить ее и тушить въ масл, подбавляя постепенно кипятку. Взять 6 крупныхъ яблокъ, очистить ихъ, порзать ломтями, посыпать сахаромъ. Когда капуста дойдетъ, прибавить яблоки, добавить масла, тушить снова пока дойдутъ.

Прибавить сокъ 1 лимона, полфунта сметаны и согрть все, не кипятя.

Капуста тушеная съ рисомъ и яйцами.

3 яйца сварить въ крутое и порубить. Отваригь 3 четверти стакана риса со столовой ложкой масла, положить яйца, масло, перемшать. Разрзать кочанъ блой капусты, обдавъ иосоленнымъ кппяткомъ, дать постоять съ 1 четверть часа. Откинуть на ршето, дать стечь вод. Смазать сотейникь масломъ, посыаать крошками, класть слоями поочередно капусту и рисъ съ яйцами, скрепляя каждый рядъ масломъ. Закончить капустой, посыпать крошками, залить масломъ, дать постепенно подрумяниться въ духовк. Подается со сливочнымъ соусомъ.

Капуста фаршированная сухарями и яйцами.

Веять кочанъ капусты, надрзать крестообразно вндву по стрежню, обдавъ посоленымъ кипяткомъ и откинуть на ршето. Растянуть на доск кусокъ кисеи. переложить на нее капусты, отдляя одинъ листъ отъ другого. Класть между листьями плотно фаршъ.

Завернувъ капусту въ кисею, собрать 4 конца и перевязать ихъ, поставить тушить въ масл, закрывъ крышкой. Добавлять масла или кипятку, если будетъ слишкомъ сохнуть.

Фаршъ. Подрумянить сухари въ масл, залить стаканомъ сливокъ и протереть, прибавивъ 2 сбитыхъ яйца, рубленнаго укропа, петрушки, размшать, положить 2 рубленыхъ яйца, соли, влить столовую ложку масла, перемшать все.

Капуста цвтная.

Надрзать крестообразно плотные блые кочны цвтной капусты, слегка отварить въ посоленомъ кипятк, откинуть на ршето 1 стаканъ навара отъ цвтной капусты вскипятить и влить въ него постепенно, мшая, полустакана холоднаго навара, разболтаннаго съ 3 ложками муки. Когда вскипитъ и загустетъ, прибавигь полтора стакана сырыхъ сливокъ, 1 восьмая масла, соли, прогрть, не кипятя. Порзавъ капусту, класть ее на блюдо, смазанное масломъ, пересыпать тертымъ сыромъ, залить масломъ и дать подрумяниться въ духовк.

<

Капуста цвтная жареная.

Сварить въ кипятк цвтную капусту, надрзавъ ее крестообразно, откинуть на ршето. Обвалять въ мук и, обмокнувъ въ яйцахъ поджарить въ масл.

Капуста цвтная подъ бешемелемъ.

Слегка отварить въ соленомъ кипятк капусту, процдить. Приготовить бешемель. Порзать капусту ломтиками и класть слоями на глубокое блюдо, смазанное масломъ и посыпанное крошками. Каждый слой покрывать бешемелью. Посыпать сверху крошками, сыромъ, залить масломъ и дать постепенно подрумяниться въ духовк.

Бешемель. Вскипятить 1 осьмую масла съ 3 чайными ложками муки, влить I1/* стакана гоярчихъ сливокъ. Прибавить тертаго сыра, полтора ст. слегка согртыхъ сливокъ разболтанныхъ съ S яйцами, перемшать и залить этимъ кушанье.

Капуста цвтиая со свжіши бобами, Тонко шинкованныхъ полтора фун. бобовъ сварить въ соленомъ кипятк, процдить. Сварить цвтную капусту также въ посоленомъ кипятк, процдить, положить на блюдо и обложить бобами.

Цвтная капуста.

Цвтную капусту предварительно моютъ въ соленой вод, чтобъ удалить изъ нея разныхъ червячковъ и личинки наскомыхъ. Затмъ отвариваютъ въ соленой же вод и отбрасываютъ на ршето.

Подаютъ съ растопленнымъ масломъ и примсью толченыхъ сухарей, а также подъ голлавдскимъ соусомъ.

Для приготовленія соуса поджариваютъ въ масл муку,4 прибавляютъ воды, отцженной отъ капусты, лимоннаге сока, сахара, кипятятъ все это. Для густоты соуса прибавляютъ къ нему молока съ яачнымъ желткомъ.

Вода посл капусты употребляется на супъ, приправляемый мукой съ масломъ, яичнымъ желткомъ и ломтиками французской булки.

Запеченая цвтная капуста.

Варятъ цвтиую капусту въ соленой вод, даютъ затмъ обсохнуть, кладутъ ва сковороду, поливаютъ соусомъ и ставятъ въ духовую печь. Держатъ въ печи до тхъ поръ, пока не образуется корка на капуст.

Соусъ приготовляется изъ сметаны, масла, муки, 2—3 яицъ и соли. Яйца и соль прибавляются уже посл кжпяченія.

Кольраби съ голландскимъ соусомъ.

Кольраби отвариваютъ, какъ въ предыдущемъ рецепт. Къ слитой съ него вод длаютъ мучную подправку, вскипятятъ, прибавляютъ масла, сахару, нсколько капель лимоннаго сока и яйцо. Кольраби обливают* этимъ соусомъ и недолго держатъ па горячемъ мст. Умстны съ кольраби поджаренные ломтики благо хлба* Фаршированное кольраби.

Отвариваютъ кольраби въ соленой вод, затмъ, нвколько обсушивъ, срзаютъ сверху круж^ки, вычищаютъ ложкой внутренность и начиняютъ разиымъ фаршемъ, мяснымъ или, напр., изъ тертой булки съ яйцомъ и рубленной петрушкой, или также намасленной поджаренной булкой, сухарями и проч. Начиненное кольраби покрываютъ срзанными ране кружками и перевязываютъ блой ниткой. Затмъ укладываютъ рядами въ кастрюлю съ оставшейся отъ отварки водой и медленно тушатъ. Соусъ длаютъ изъ овощей съ масломъ. Кольраби можно обсыпать рубленной петрушкой.

Крапива съ заправкой изъ сметаны.

Сварить въ лосоленомъ кипятк 3 ф. крапивы, процдить, протереть. Одновременно подрумянить 1 ложку масла съ 6 чайными ложками муки, вскипятить съ 1Уа стаканами навара крапивы. Прибавить столовую ложку масла, 1 четверть фун. сметаны, разболтанной съ 2 желтками, соли, прогрть, не кипятя.

Кукуруза отварная.

Отварить въ лосоленомъ кипятк кукурузу, процдить и подавать съ подрумяненнымъ масломъ.

К а ш а изъ иомидоровъ.

Вынимаютъ изъ помидоровъ смена, рубятъ мелко лукъ и тушатъ его вмст съ помидорами въ небольшомъ количеств масла или шпека. Затмъ протираютъ ихъ, прибавляютъ перцу и соли и подаютъ съ вареными яйцами.

Каша изъ помидоровъ П.

Кусочки булки и въ такомъ же количеств нарзанные помидоры варятъ до кашеобразнаго состоянія, ирибавляютъ соли, перцу и масла или сметаны.

Подаютъ съ яйцами.

Лукъ I.

На четыре персоны берутъ около 3 фунт, средней величины луковицъ, очищаютъ и держатъ въ теченіе часа въ холодной вод, чтобы отнять острую горечь.

Въ четверти фунта масла кипятятъ ложки дв муки»

погружаютъ сюда вымоченныя луковицы (цлыми или разрзанными), немного солятъ, подливаютъ воды, чтобы лукъ покрылся ею, и тушатъ не на слишкомъ горячемъ мст.

Подаютъ съ отварнымъ картофелемъ или съ картофельнымъ шоре.

Лукъ II, Нарзанныеружки лука, какъ и его перья, варятъ съ тминомъ въ посоленной вод. Когда лукъ уварится, приливаютъ масла и даютъ вскицть.

Подаютъ съ отварнымъ картофелемъ или пюре, или же кусочки картофеля варятъ вмст съ лукомъ.

Фаршированный лукъ.

Очищенныя, вымоченныя луковицы, по возможности круциыя и крпкія, недолго варятъ, даютъ обсохнуть, "сверху срзаютъ кружечки, вынимаютъ ложкой внутренность и наполняютъ фаршемъ, напр., изъ булочной мякоти съ масломъ и яйцомъ, ІІокрываютъ луковицы кружечками, накрестъ связываютъ блой ниткой и тушатъ въ растопленномъ масл, куда приливаютъ и воду, въ которой варился лукъ, немного солятъ добавляютъ сахару и тмина.

Лукъ ричатый тушеный въ сметан.

Порзать ломтями лукъ, положить въ горшокъ, посолить и облить масломъ, поставивъ тушиться въ духовку, мшая изрдка. Когда дойдетъ, класть слоями на блюдо, смазанное масломъ и посыпанное крошками.

Сверху полить сметаной, разболтанной съ яйцомъ. Посыпать сыромъ дать подрумяниться въ духовк.

Лукъ фаршированный.

Взять 12 крупныхъ луковицъ, очистить ихъ и отварить слегка въ кипятк, вынуть изъ каждой серединку, которую порубить и подрумянить въ масл.

Сварить въ посоленомъ молок, і четверть фун. вермишели, процдить, порубить прибавить подрумяненный лукъ, 3 чайныхъ ложки муки, 2 яйца, ложку растопленнаго масла, все перемшать. Нафаршировать луковицы, разложить на листь смазанный масломъ и поставить въ духовой шкапъ, чтобы подрумянился.

Морковь со сливками.

Нарзаниую морковь варятъ въ соленой вод. Сливъ воду, приправляютъ морковь поджаренной мукой съ сахаромъ и сливками.

Морковь съ картофелемъ.

Нарванную кружечками морковь варятъ въ соленой вод до-мягка. Также поступаютъ и съ картофелемъ. Сваренныя овощи смшиваютъ вмст, приправляютъ мукой съ масломъ и сахаромъ, црисынаютъ рубленой петрушки и даютъ вскипть еще разъ.

Морковь съ бобами.

Около фунта блыхъ бобовъ кладутъ на ночь въ воду, куда ирисыпаютъ на кончик ножа соды (для сохраненія цвта бобовъ). Въ этой же вод бобы и кипятятъ, уваривая ихъ до-мягка. Прибавляютъ къ нимъ при варк столовую ложку масла или жира. Въ другомъ сосуд варятъ около 2 фунтовъ нарзанной палочками моркови, смшиваютъ ее съ бобами, прибавляютъ перцу4 соли, поджаренной муки, также масла или шпека. Можно также прилить немного уксуса или лимоннаго сока.

Морковь съ зеленымъ горохомъ.

Количество зеленнаго гороха и нарзанной моркови, взятое по надобности и вкусу, тушатъ съ небольшимъ количествомъ воды, масла и соли. Во время тушеиія смсь въ кастрюл нсколько разъ перетряхи-4 ваютъ. Затмъ пряправляютъ поджаренной въ масл му кой и обсыпаютъ рубленной петрушкой.

Подаютъ и такъ, и вмст съ отварнымъ картофелемъ, мясомъ и пр.

Огурцы свжіе жареные со сметаной.

Взять 15 средней величины огурца въ разрзать ихъ пополамъ въ длину, обвалять въ мук и обжарить румяно въ масл. Смазать блюдо масломъ, посыпать сверху крошками и выложить сюда огурцы, заливъ полфунтомъ сметаны, разболтанной съ 2 яйцами.

Поставить въ духовку, чтобы подрумянилось.

»

Жареные огурцы.

Свжіе огурцы очищаютъ отъ кожицы и разрзаютъ на продолговатые кусочки. (Семена можно и вынимать, и оставлять).

Поджариваютъ ихъ въ масл, на сковород, прибавввъ къ маслу немного уксуса и воды или столько же лимоннаго сока, а также сахару, соли, перца и мускатнаго орха.

Когда огурцы выпекутся, къ нимъ длзютъ приправку изъ муки съ водою, для густоты. Даютъ разъ вскипть.

Подаютъ съ картофелемъ.

Порей I.

Блыя части порея (луковицы и часть стебля) ржутъ на части и тушатъ въ масл съ солью или въ бараньемъ сал, съ небольшимъ количествимъ воды.

На блюд обсыпаютъ поджаренной въ масл тертой булкой.

Подаютъ съ отварыымъ картофелемъ или съ пюре.

з Порей П.

Цлый порей отвариваютъ до-мягка въ соленой вод, затмъ, нсколько обкушенный, обливаютъ масломъ или голландскимъ соусомъ, къ которому добавляютъ лимоннаго сока. Подаютъ съ отварнымъ картофелемъ или съ поджаренными кружками его.

Петрушка, IIa четыре персоны берутъ около фунта петрушки.

Вымытые корешки ея варятъ съ неболынимъ количеств вомъ воды въ закрытомъ сосуд, протираютъ сквозь сито, выкладываютъ вт кастрюлю, прибавляютъ сюда пшеничную муку, поджаренную ьъ масл или жиру, кладутъ яйцо и разбавляютъ нсколько кипяткомъ.

Подаютъ съ мучными клецками или съ картофелемъ, свареннымъ въ соленой вод Помидоры съ тыквой.

Сплые помидоры разрзаютъ на тонкіе кружечки На такіе же кружки ржутъ испанскій лукъ. На кружки, лука кладутъ кружки помидоровъ. Выжимаютъ на помидоры лимонъ и заливаютъ ихъ дрованскимъ масломъ.

Подаютъ къ закуск.

–  –  –

Срзать верхушки съ 30 крупныхъ тоатовъ, вынуть середину настолько, чтобы дно и стнки могли удержать фаршъ. Отварить полфунта свжаго лущенаго горошка съ чанной ложкой сахара и процдить, 1 четверть стакана павара остудить, а полустакана вскипятить и влить въ него, постоянно мшая, холодный наваръ, разболтанный съ 2 ложками муки.

Когда:

вскипитъ и загустетъ, стіять съ плиты и прибавить протертый мякишъ томатовъ, 3 четверти стакана сливокъ, соли,все перемшать. Разложить томаты въ большомъ сотейник, смазанномъ масломъ. Наполнить каждый томатъ горошкомъ, залить приготовленнымъ соусомъ и закрыть срзанной съ томата крышечкой.

Сверху посыпать крошками, сыромъ, скропить масломъ, дать подрумяниться въ духовк.

Томаты свжіе*

Положить сплые томаты на сковороду, смазанную масломъ, полить масломъ сверху и дать подрумяниться.

Переложить на блюдо. Вскипятить стаканъ сливокъ, влить постепенно, все время мшая полустакана разболтанныхъ съ 1*/* чайными ложками муки. Когда вскипитъ и загусіетъ прибавить столовую ложку масла, соли, размшать, облить томаты. Смазать яйцомъ посыпать сыромъ, дать подрумяниться.

а* Шпинатъ со щавелемъ.

Отварить 12 яидъ въ крутую, очистить, разрзать поііоламъ, вынуть желтки, протереть ихъ. Сварить IV» фунта шпината съ полфунта шавеля, протереть, прибавить желтки, посолить, влить ложку масла, перемшать. Нафаршировать блки, положить на листъ смазанный масломъ, посыпанный крошками, посыпать сыромъ, полить масломъ, дать постепенно подрумяниться. Наваръ отъ шпината и щавеля вскипятить и влить въ него полустакана сметаны или сливокъ разболтанныхъ съ 3 чайными ложками муки. Когда вскипитъ и загустетъ, влить и остальную начинку, прогрть, не доводя до кипяченія, выложить на блюдо и убрать запечеными яйцами.

Шпинатъ, Для четырехъ персонъ достаточно 2—3 фунтовъ шпината. Отобранный шпинатъ чисто моютъ и ставятъ безъ воды на огонь: находящаяся въ шпинат сырость при нагрваніи даеть д()статочно сока. Въ этомъ соку очень много солей, въ особенности желза. Потому никогда не слдуетъ вываривать шпинатъ въ кипятк какъ это обыкновенно длаютъ: вода отнимаетъ у шпината важнйшую составную часть его. Въ горшокъ для паренья кладутъ шпинатъ по частямъ, перемшиваютъ, чтобы не пригорлъ, и плотно закрываюсь.

Упрвшій шпинатъ протирается на ршет. Затмъ растираютъ на сковород муку съ масломъ или кусочками шпека, поджариваютъ это, разбавляя немного шпинатнымъ сокомъ, или кипяткомъ, или бульеномъ.

- Въ этотъ соусъ кладутъ шпинатную массу, солятъ и увариваютъ. Подается съ крутыми нарзанными яйцами съ жареннымъ картофлемъ или съ поджаренными ломтиками благо хлба.

Въ качеств прнправъ къ шпинату иногда берутъ порей, петрушку съ мелкпмъ лукомъ, перцемъ и проч Эти приправы добавляются къ шпинату при его варкодобнымъ же способомъ могутъ быть приготоялены и рпа, брюква, свекла, морковь. Но какъ извстно, всякое паренье лучше всего удается на вольномъ жару а не на открытомъ огн, когда рзкое нагрваніе происходив только съ одной стороны.

ПІпинатъ еъмолокомъ.

Приготовляютъ шпинатъ но предыдущему способу Но отцженныіі шпинатный сокъ въ этомъ случа идетъ на другое дло, напр., для вегетаріанскаго супа.

Къ 2—3 фунт, шпината иоджариваютъ 4 стол, ложки тертой французской булки (или 2 стол, ложки пшеничной муки) въ 2 ложкахъ чухонскаго масла и разбавляютъ это приблизительно бутылки подслащеннаго молока, кипятятъ, присыпаютъ еще немного сахару, соли, и затмъ примшиваютъ сюда ране изготовленный шпинатъ. Смси даютъ еще разъ вскипть.

Блюдо приготовляется съ крутыми яйцами и поджаренными ломтиками булки.

–  –  –

Щавель приготовляется, какъ и шпинатъ, съ молокомъ; но къ щавелевой масс примшиваютъ на каждый фунтъ щавеля по одному сырому яйцу.

Котлеты изъ цвтной капусты.

Отваренная въ соленой вод цвтная капуста протирается на ршет и смінивается съ тертой французской булкой, 2—3 яйцами, съ неболыпимъ количествомъ мускатнаго орха и соли. Булки берутъ столько же, сколько и капусты. Блокъ яицъ кладутъ взбитымъ. Изъ полученнаго тста длаютъ котлеты и зажариваютъ ихъ съ обихъ сторонъ въ масл. Къ котлетамъ подаютъ отварной картофель.

Цвтная капуста съ клецками.

Отвариваютъ цвтную капусту въ соленой вод до-мягка, протираютъ черезъ ршето и прибавляютъ сахару. Французскую булку вымачиваютъ въ вод, отжимаютъ, примшиваютъ къ ней яйцо, соли сахару, немного муки, длаютъ клецки и варятъ ихъ въ соленой вод. (При опусканіи клецокъ вода должна кипть ключемъ).

Подаются клецки или отдльно, или смшанаыми съ капустой.

Кудрявая капуста.

Очищенный кочанъ капусты разрзаютъ на нсколько частей, удаливъ кочерыжку. Затмъ варятъ въ вод съ солью и тминомъ по вкусу. Когда капуста готова, приливаютъ масла или бараньяго жира съ поджаренной мукой. Съ капустою молено варить и другіе коренья.

Воду для варки капусты можно замнить бульеномъ.

Капуста можетъ быть сварена и въ шинкованномъ вяд.

Блая капуста съ грушами.

На средней величины кочанъ капусты берутъ около 2 фунтовъ грушъ. Разрзанную капусту отвариваютъ въ соленой вод, а груши—въ подслащенной вод.

Когда готовы, капусту и груши смшиваютъ. Соусъ приготовляютъ на грушевой вод съ масломъ и небольшимъ количеетвомъ муки, сахара, соли. Обливъ имъ смсь капусты и грушъ, даютъ вскиптъ.

Капустныя руляды.

Въ посоленной вод варятъ рпсъ до полумягкости.

Смшиваютъ его съ нарзанными грибами, рублеными капустными листьями, добавляютъ сыра (пармезана), яицъ (иногда и мяса,) и проч., чтобы получить фаршъ.

Затмъ обдаютъ кипяткомъ капустный кочанъ, снимаюсь осторожно листья, начиияютъ ихъ фаршемъ, свертываютъ и завязываютъ. Тушатъ въ масл. Готовый рулады обсыпаютъ сухарями.

Подаютъ отдльно или съ картофелемъ.

Кельнскій шнитцель изъ капусты.

Блую капусту тушатъ въ небольшомъ количеств воды съ солью и масломъ, добавляютъ нарзанную луковиту и 2—3 нашинкованныхъ яйца, немного майорана и тертой булки, чтобы получилось достаточно крутое тсго. Изъ него нарзаютъ плоскіе кусочки, обмазываютъ яйцомъ, обвиливаютъ въ толченыхъ сухаряхь и пекутъ въ масл или пальмин, пока не зарумянятся.

Зеленая капуста.

Зеленую капусту отвариваютъ въ соленой вод и, обсушивъ, протираютъ на рдкомъ ршет.

Приготовляютъ соусъ изъ масла, пальмина или шпека съ мукою, добавляютъ при поджариваніи масла, еще капустной воды, опускаютъ въ соусъ протертую капусту и даютъ разъ вскипть. Можно добавить сахару и мускатнаго орха, Подаютъ съ картофелемъ въ разномъ вид (отварной, поджаренный, пюре) или съ макаронами.

–  –  –

Отвариваютъ розовую капусту въ соленой вод и отцживаютъ. Къ капустной вод щіисыпаютъ муки, кладутъ масла и затмъ вновь капусту, и тушатъ ее на не очень горячемъ мст.

-Подаютъ съ отварнымъ картофелемъ и т. п.

Красная тушеная капуста.

Капусту мелко шинкуютъ и даютъ вскипть въ вод. Воду отцживаютъ, добавляютъ къ капуст свиного жира (или масла), соли перца, немного уксуса и воды, размшиваютъ и ставятъ на не очень горячее мсто. Когда капуста станетъ мягкою, подсыпаютъ къ ней сахару, иногда уксуса и соли, а также, для густотд, и муки. Все размшиваютъ.

Подаютъ съ картофелемъ.

Можно добавлять къ капуст при варк нарзанныхъ кислыхъ яблоковъ или же винограда.

Капуста съ картофелемъ.

Шинкуютъ кочанъ блой капусты. Затмъ оттопляютъ четверть фунта шпека и поджариваютъ въ немъ муку; добавляютъ немного воды, соли, перца, виннаго уксуса. Когда этотъ соусъ вскипитъ, кладутъ въ него капусту и тушатъ закрыто въ теченіе около часа.

Въ мру надобности добавляютъ, затмъ, въ капусту неразвареннаго картофеля и вмст довариваютъ ихъ.

Кислая капуста (солянка).

Кислую капусту тушатъ въ закрытомъ сосуд, не въ очень сильномъ жару, съ небольшимъ количествомъ воды, со свииымъ саломъ (Ц фунта сала на 3 фунта капусты), добавляютъ перцу, соли и лавроваго листа, можно положить также тмина, сахару и прилить бульена.

Если капуста слишкомъ кисла, то ее предварительно Ьбвариваютъ кипяткомъ.

Солянку подаютъ съ гороховымъ пюре или съ картофелемъ въ разныхъ видахъ.. съ клецками, сосисками и проч.

–  –  –

бавляютъ гренки. Примшиваютъ къ кольраби также тертую булку.

ІІодаютъ съ картофелемъ и отдльно.

Кольраби съ молочнымъ соусомъ.

Очищенное кольраби отвариваютъ до-мягка въ соленой вод и отбрасываютъ на ршето. Для соуса берутъ около 2 стакановъ молока, прибавляютъ 2—3 стол, ложки масла, обжаренной муки, соли и сахару и кипятятъ, Подъ конецъ добавляютъ 2—3 яйца и немного тертаго мускатнаго орха.

Обсохшее кольраби опускаютъ въ соусъ и недолго держатъ на горячей илит (не до кипнія).

Для кислотности можно въ соусъ прибавить лимона.

Слитая съ кольраби вода идетъ въ супъ.

Жареная рпа I.

Некрупную свжую рпу очищаютъ отъ кожицы и3 не давая лежать въ воздух (иначе почернетъ), варятъ въ соленой вод. Затмъ воду сливаютъ и рпу поджариваютъ въ масл съ сахаромъ.

Жареная рпа I L Очищенныя рпки обжариваютъ въ масл съ сахаромъ, часто поворачиваютъ ихъ. Затмъ обливаютъ соусомъ изъ муки, воды (или бульена) и соли и дожариваютъ рпу не на открытомъ огн. При этомъ кастрюлю или сковороду держатъ закрытыми.

Подаютъ съ картофелемъ или бризолетами изъ стручковыхъ плодовъ.

Спарят съ карелью.

Врутъ спаржи иа половину по всу меньше, чмъ каротели. Отвариваютъ ихъ порознь, до-мягка, въ неболыномъ количеств соленой воды. Затмъ смшиваютъ ихъ, прибавляютъ поджаренной муки, сахару (можно и рубленной петрушки) и смеь растираютъ.

Подаютъ вмст съ картофелемъ и ломтиками поджаренной французской булки.

Спаржа, Чистятъ два фунта спаржи, шннкуютъ ее и отвариваютъ до-мягка въ соленой вод. Затмъ приготовляютъ молочный соусъ изъ муки, масла, сахару и соли.

Въ этомъ соус кииятятъ спаржу, прибавивъ въ нее еще два яйца. Подаютъ отдльно или съ отварнымъ, а также съ жаренымъ картофелемъ. При этомъ картофель жарится не мелкими кусочками, а кружками.

Смсь изъ спаржи, стручковъ, каротели и сморчковъ.

Этихъ овощей берутъ по ровну и тушатъ каждую порознь съ неболь шимъ количеетвомъ воды. Сморчки тушатъ съ масломъ. ЗатЬмъ ихъ смшиваютъ и приправляютъ поджаренной въ масл мукой.

Подаютъ съ отварнымъ картофелемъ или картофельными котлетами.

Каша съ тыквой.

Варятъ въ вод (или молок) тыкву и протираютъ оквозь сито. Полученную массу смшиваютъ съ такимъ же количвствомъ молочной каши (манной или рисовой).

Подаютъ съ масломъ, съ сахаромъ и проч.

–  –  –

Берутъ штуку сельдерея, 6 корней петрушки, 6 штукъ порея, 6 некрупныхъ рпъ, 4 луковицы, пару брюквъ, горсть петрушки и немного кервеля. Все очищаютъ и мелко ржутъ. Смсь кладутъ въ кастрюлю и тушатъ въ чухонскомъ масл, почаще перемшивая ее. Когда овощи будутъ готовы, къ нимъ прибавляютъ тарелку зеленаго отварного горошка, солятъ въ масл на сковород.

ЯИЧНЫЯ БЛЮДА,

–  –  –

Свжія яйца разбалтываютъ въ миск, съ небольшимъ количествомъ соли. Блки при этомъ иногда выливаютъ отдльно. На сковород разводятъ масло или сало и выливаютъ туда яйца. Чтобы яичница вышла не слишкомъ плотной, яйца непрерывно взбалтываютъ на сковород ложкою.

Можно также на каждое яйцо добавить ложку молока или воды и немного муки, лучше маисовой, чмъ пшеничной. Добавляются, по желанію, и лукъ, копченая сельдь или другая рыба, грибы и т. п. въ размельченномъ вид.

Кислыя или польскія яйца.

Отташіиваютъ Ц фун. сала, присыпаютъ 2 ложки муки, кладутъ лукъ, немного воды, соли, перцу, уксусу и сахару, лавроваго листа, лимонной корки, все н~ сколько увариваютъ и выливаютъ въ этотъ соусъ яйца, илисырыя,или уже сваренныя и нарзашшя кружками.

Яйца подъ горчичнымъ соусомъ.

Легко въ крутую сваренныя яйца очищаютъ и недолго держать въ соленомъ кипятк, затмъ ржутъ кружками и обливаютъ горчичнымъ соусомъ, добавляя зеленой петрушки, перцу и соли.

Яйца съ сыромъ.

Въ кастрюл распускаютъ масло и разбалтываютъ въ немъ яйца, затмъ обсыпаютъ тертымъ сыромъ съ солью и перцемъ.

Подаютъ съ картофелемъ, свареннымъ въ соленой вод, также съ зеленымъ салатомъ или съ комиотомъ.

Яичное фрикасе.

Тушатъ въ масл шинкованную петрушку лукъ и грибы, добавляютъ муки и сливокъ, чтобы получить густой соусъ. По желанію можно его процдить. Въ этомъ соус подаются крутыя нарзанныя яйца.

Армериттеръ.

Разрзаютъ на тонкіе ломтики черствую булку и обливаютъ ихъ смсью изъ молока, трехъ яицъ и ложки муки съ сахаромъ. Поджариватотъ въ масл.

Булку можно замнить сухарями, также чернымъхлбомъ. Вмсто отдльныхъ ломтиковъ иногда ддаютъ сплошное тсто.

Подаютъ съ тушеными овощами или салатомъ.

Кислые блины.

Около 7 зол. дрожжей разбалтываютъ въ теплова»

томъ молок и держатъ 1Л часа въ тепломъ мст.

Затмъ приготовляютъ рыхлое п жидкое тсто, подмшивая 1 фун. муки, Ц бут. молока, 4 яйца, масла и немного соли. Чтобы дать тсту выходиться, его закрываютъ и 1 - 2 часа держатъ въ тепломъ мст.

Пекутъ блины въ масл или сал, наливая тсто тонкимъ слоемъ на сковороду. Если тсто вышло густо, то разбавляютъ его молокомъ. Вначал можно.класть въ тсто только желтки, a блки сбить и вылить передъ печеніемъ блиновъ.

Запекаемые блины, по желанію, посыпаютъ изрубленными крутыми яйцами.

Подаютъ съ фруктовымъ соусомъ, съ мармеладомъ, съ зеленымъ салатомъ.

Молочные блиныБерутъ бутылку молока, 5 яицъ, около фунта муки, немного сахару, соли, масла и приготовляютъ жидковатое тсто. Блины пекутъ въ масл или жиру.

Подаютъ въ масл или съ вареньемъ. Блки можно сбить особо.

Англійскіе блины.

Берутъ % бут. молока, кладутъ въ него а фунта масла и около M фун. сахару, затмъ примшиваютъ еще M бут. молока и Ы фун. муки. Тсто остужаютъ и добавляютъ 5—8 яицъ. Запекаютъ, обыкновенно, только одну сторону блина.

Подаютъ съ фруктовымъ соусомъ или тушеными овощами.

Омлетъ.

Къ 1 фун. муки иримшиваютъ 10 яицъ, полбутылки молока или сливокъ п немного соли. Растопляютъ на сковород масло и поджариваютъ омлетъ съ обихъ сторонт. Подаютъ съ тушеными овощами.

Муку и молоко иногда совершенно устраняюсь, замвяя^рубленой зеленью.

Макароны съ яйцами.

Макароны разламываются и варятся въ соленомъ кипятк. Затмъ ихъ отбрасываютъ на ршето и когда вода стечеіъ, кладутъ ихъ въ кастрюлю, приливаютъ туда нсколько яицъ, разболтанныхъ въ молок, перемшиваютъ и немного довариваютъ.

Подаютъ облитые масломъ.

Внская яичница.

Къ Ш бутылки с л и в о к ъ примгниваютъ 6 желтковъ 2 ложки сахару, столько же муки и немного соли, затмъ сбитые блки запекаютъ въ теченіе а часа въ кастрюл, въ которой перодъ тмъ растопляютъ Ц ф.

масла.

Яичница съ булкой.

5—б черствыхъ булокъ размачиваютъ въ молок, отжимаютъ, примшиваютъ 5—6 яицъ, ложку сахару, немного соли, корицы или ванили. Печкутъ на сковород ръ масл.

Подаютъ обсыпанное сахаромъ, можно также съ бру сникой, вареными грушами или сливами, съ яблочнымъ вареньемъ или компотомъ, съ листовымъ салатомъ.

Куницское яичное печеньем Приготовляютъ тсто изъ Ш бут. молока, 12—15 яицъ, муки (около IM фун..), сахару и соли ипекутъ какъ аладьи, въ масл. Можно тсто запечь и въ цъльномъ вид, на сковород.

Подаютъ и такъ, и съ компотолъ, салатомъ или обсыпанное сахаромъ.

Яйца съ травами.

Щавель, лукъ. кервель, шпинатъ и др. въ количеств съ глубокою тарелку и тушатъ ихъ въ Ы фун. масла затмъ, ихъ остужаютъ, добавляютъ соли и мускатнаго орха, замшиваютъ все съ 7—8 яйцами, 2 ложками воды и 3—4 ложками муки. Полученную массу запекаютъ въ жиру, масл или пальмовомъ масл на плоской сковород.

Подаютъ съ варенымъ картофлемъ. г Яичное печенье, Сбиваютъ 4 желтка въ двухъ чашкахъ горячей воды, чтобы образовалась пиа, примшизаютъ 4 стол, ложки муки, немного соли, сахару, мелкаго изюму, кладутъ сюда и сбитые въ снгу блки и все запекаютъ обычнымъ сиособомъ.

Яичное печенье съ яблоками.

Крупныя сладкія яблоки ржутъна тонкіе кружки а эти разрзаютъ пополамъ и обсыпаютъ сахаромъ Затмъ, приготовляютъ какое-либо яичное тсто іго предыдущимъ рецептамъ. Для запеканія растопляютъ да сковород масло, кладутъ слой тста, слой яблокъ и еще разъ слои тста. Держатъ въ вольномъ жару, пока печенье не станетъ стекловидно коричневымъ.

Селедка съ яйцами.

Оевобождаютъ отъ костей 1—2 вымытыя и вычищен-# ныя сельди, ^ рубятъ мелко и замшиваютъ ихъ въ яичное тсто изъ 1—1^ бут. молока или воды, 4—5 ложекъ муку и 8 яицъ.Запекаютъ въмасл или евинвомъ сал на плоской сковород, съ обихъ сторонъ въ вольной печи. Въ тсто можно замшать также рубленный лукъ или петрушку.

I Томаты съ яйцами.

Обваржваютъ кипяткомъ 10 крупныхъ снлыхъ томатовъ, очищаютъ ихъ и протираютъ сквозь сито, — примшиваютъ % бут. молока, 7—10 янцъ, 5—столок ложекъ муки и немного соли, и запекаютъ въ масі обычнымъ пріемомъ.

Драчена, Сбиваютъ гоголь-могль изъ 4 желтковъ и полу»

стакана сахарной пудры, првмшивзютъ сюда около % фун. масла, растертаго до піш, а также около 2 стакановъ муки и столько же молока и немного соли Хорошо размшиваютъ и запекаютъ до красной корочки п приливаютъ кипятку, чтобы смсь была покрыта имъ. Варятъ 3 — 4 часа, отдживаютъ и протяраютъ сквозь сито. Добавляютъ обжаренной въ масл мукиі также 6 —10 штукъ отварного нареташіаго картофеля, и даютъ смси скипть.

Подаютъ подъ свжей рубленной петрушкой.

Тыквенная драчена, Ржутъ тыкву на мелкіе кусочки, варятъ, протираготъ сквозь сито, смшиваютъ сътеплымъ молокомъ, въ которомъ ране были разболтаны нсколько яицъ, мука (на 3—4 яйца 8 стол, ложекъ для 1Ц, бут. молока) и соль. Полученное густое тсто запекаютъ на сковород, смазанной масломъ, пока не зарумянится.

Подаютъ къ драчен сахарную пудру и зеленый салатъ.

Молочная яичница.

Подегрваютъ два стакана молока, Прибавляюсь • масла, немного соли; в&ливаютъ сюда разболтанны^ отдлыю 8 якцъ, добавляютъ толченаго миндалю, хорошо размишваютъ и мпнутъ 10—20 держатъ въ вольномъ жару, пока не появится сверху коричневая пика.

КАРТОФЕЛЫІЫЯ БЛЮДА.

Картофельныя блюда»

Картофель является однимъ изъ наиболе распрострашгнвыхъ пиідевыхъ продуктовъ. Рдкій обденный столь обходится безъ картофеля, какъ приправы или какъ отдльнаго блюда. Къ созсалнію, большая часть хозяекъ не нметъ никакого понятія о многостороннемъ употробленіи картофеля. Мщанскія блюда не знаютъ другого иримненія картофеля, какъ только въ вид, напр., отварного или поджареннаго картофеля, картофельнаго супа, пюре, клецокъ и т. nr.

Не надо, однако, забывать, что картофель самъ по себ очень мало шггателенъ. Въ немъ обыкновенно содержится G5—75* воды, 3—5* • непереваримыхъ вецествъ (целлулоза), и только остальные 20—30* состоять изъ мучнпстаго питательнаго, матеріала. Сравнительная дешевизна картофеля вполн соотвтствуетъ его невысокому качеству въ смысл питательности.

Безъ другихъ приправъ и примсей картофель употреблять, вообще, не слдуетъ. Онъ иметъ значеніе только въ соединеніи съ разными жировыми веществами. Въ этомъ случа онъ является однимъ иаъ наиболі вкусныхъ сортовъ пищи и н такъ скор* % прідается, какъ другі« продукты, въ род гороха, бобовъ и т. іт.

Содержа крахмалъ, переводимый въ организм въ сахаръ, картофель является до нкоторой степени суррогатомъ сахара въ бдныхъ семьяхъ, гд сахаръ считается лакомствомъ.

Отварной картофель.

Счищаютъ кожицу съ сырого картофеля, ржутъ его на куски или кружки, отвариваютъ въ мясномъ бульен, процживаютъ, добавляютъ перцу, рубленой петрушки или тмина и разныхъ кореньевъ изъ супа.

Отварной картофель П.

Варятъ картофель въ кожиц, затмъ очищаютъ его, нарзаютъ кружками.

Растопляютъ масло, разбалтываютъ въ немъ муку, приливаютъ бульена, добавляютъ перцу, петрушки, соли и въ этотъ горячій соусъ погружаютъ кружки картофеля.

Кислый картофель.

Приготовляютъ кисловатый соусъ изъ растоплепнаго шпека, муки, воды или бульена, добавивъ перца, лавроваго листу, немного уксуса, соли, нарзаннаго лука и сахару. Жженымъ сахаромъ можно окрасить этотъ густой соусъ въ желтый цвтъ.

Очищенный и нарзанный картофель отвариваютъ въ соленой вод и затмъ даютъ вскипть въ приготовленномъ соус.

Картофельное пюре.

Хорошій рассыпчатый картофель очищаютъ, отвариваютъ въ солеюи вод, отцживаютъ, разминаютъ, прибавляя немного кипятку (молока или бульену) я превращая картофель въ кашу. Къ ней примшиваютъ мелкій лукъ и приливаюсь масла или шпека. П§шлезвигски хорошо прибавить къ пюре простокваши.

Поливаюсь также пюре масломъ, въ которомъ поджариваюсь предварительно нарзанный лукъ.

Къ пюре подаютъ часто колбасу, сосиски, бризолеты изъ овощей и проч.

Картофельное пюре П.

Очищаюсь сырой картофель и варятъ въ прсной вод. Затмъ разминаюсь его, солятъ, маслятъ и приливаюсь киияченаго молока.

Подаютъ съ растопленнымъ масломъ. Можно примшать луку.

Запеченное картофельное пюре съ сыромъ.

Очищаютъ клубней 16 крупнаго картофеля, варятъ въ соленой вод, отцЬжпваютъ, обращаюсь въ пюре, прибавляюсь 4 яйца, поболе полуфунта натертаго швейцарскаго сыра или, еще лучше, пармезана, соли и перцу и основательно все перемшиваютъ. Это пюр помща*|тъ въ жестяную форму, обмазанную масломъ, кладутъ кусочки масла и сверху, посыпаюсь еще тертымъ сыромъ и, затмъ, мукой, смазываюсь опять верхъ масломъ и запекаютъ, пока не зарумянится.

Въ другой разновидности пюре сыръ не эамшмвается внутрь; ш ъ только обсыпаюсь пюре сверху передъ запеканіемъ.

Картофельная лапша.

Клубней 15 свареішаго картофеля средней величины протираютъ на рЬшетк, прибавляю гъ 3—4 стол, ложки муки, соли, мускатнаго орха, пару яицъ, 2 стол, ложки сливокъ или молока и все хорошо замшиваютъ. Тсто должно быть не слишкомъ сухимъ и не сырымъ: достигаютъ этого приливаніемъ молока или подмшиваніемъ муки. Тсто расматываютъ, ржутъ лапшу и иекутъ ее въ масл или жиру.

Лапша идетъ, какъ макароны, къ жареному и проч.

Какъ самостоятельное блюдо, лапша подается подъ соусомъ или съ печеными яблоками.

Картофель съ яблоками.

Берутъ поболе 2 фунт, сырого картофеля, чистятъ, ржутъ и не сполна отвариваютъ въ соленой вод.

Сливъ воду, прибавляютъ 4 мелко нарзаниыхъ яблока, чашку молока, немного масла и сахару, замшиваютъ и довариваютъ.

Смсь можно обратить въ пюре и подавать съ поджареннымъ масломъ.

Провансальскій картофель.

Очищеный картофель не сполна отвариваютъ въ соленой вод и нарзаютъ не толстыми кружками.

Кружки эти укладываютъ въ кастрюлю, поливаютъ прованскимъ масломъ, присыпаютъ рубленыхъ кореньевъ петрушки, пастернака, кервеля, зтрагона немного сельдерейныхъ листьевъ, бурачника(огуречнад трава, durago) и др., также и перцу, соли, побольше лимоннаго сока (выжимая лимонъ), но вкусу—натертаго чесноку или луку и потряхиваютъ смсь надъ огнемъ.

Подаютъ, обложивъ очищенными сардинками.

ГІрозангкое масло можно замнять обыкновенными чухонскимъ или какое только случается подъ руками.

Ппкдеровскій картофель.

Въ достаточномъ количеств масла тушатъ мелко изрубленное петрушку и лукъ, прибавляютъ соли, перцу, мускатнаго орха, нсколько яичпыхъ желтковъ, немного уксуса и столько же благо вина.

Вареный картофель ржутъ кружками, тушатъ его и, затмъ, обливаютъ приготовлеинымъ соусомъ, смсь хорошо перетряхиваютъ и вновь нагрваютъ.

Для пикантности и аромата къ кушанью можно добавить тертаго чеснока или лука.

Картофельный рулады.

Приготовляютъ тсто изъ картофельнаго пюре, яицъ (3—4 штуки на 10—12 клубней картофеля), муки и соли, нарзаютъ кусочками и раскатываютъ ихъ въ пласты величиною съ ладонь. Иачиняютъ эти кружки рубленой ветчиной, остатками отъ какого-либо жаркого, съ прпмсью лука и петрушки и, въ вид вакрытыхъ пирожковъ, въ масл, къ которому можно прибавить лисвокъ.

Фаршированный картофель.

Оіищаютъ ровные круглые клубни сырого картой феля, срзаютъ тонкій кружокъ (крышку), выдалбиваютъ средину, образуя внутри подобіе гнзда и начи наютъ смсью мяса, зелени и проч., покрываютъ крыш кой, ставятъ клубни рядами на глубокую сковороду, поливаютъ бульеномъ и подходящимъ соусомъ, и тушатъ въ духовой печи.

Картофельное фрикасе.

На четыре персоны берутъ около 4 фунт, картофеля, варятъ его, очищаютъ, длятъ на равныя части (ломтики), тушатъ въ масл или жиру.

Для подливки готовятъ соусъ. Берутъ стол, ложку муки, 4—5 яйцъ, стол, ложку уксуса, смшиваютъ это, прибавляютъ бульена, кипятятъ при постоянномъ помшиваніи, чтобы разболтались яйца, и обливаютъ этимъ соусомъ картофель; добавляютъ соли и сахару и еще разъ подогрваютъ.

Вмсто уксуса можно взять воды пополамъ съ лимоннымъ сокомъ.

Тушеный картофель.

Варятъ картофель, очищаютъ его, ржутъ ломтиками, поджариваютъ въ масл и жиру съ солью; затмъ обсыпаютъ тертой булкой или поджаренной мукой, а также мелко изрубленной петрушкой и еще разъ слегка поджариваютъ въ масл.

Картофель съ петрушкой.

Остуженный сваренный картофель чистятъ и ржутъ тонкими ломтиками.

Приготовляютъ также соусъ изъ 3 стол, ложекъ муки, столько же растоплехшаго масла или жиру и бульена или воды (около 3 стакановъ на 3 фунта картофеля). Когда соусъ вскипитъ, добавляютъ къ нему сметаны, сока изъ половины лимона, рубленой петрушки въ достаточномъ количеств, наконецъ, соли и перца, опускаютъ въ соусъ ломтики картофеля и держатъ недолго на горячей плит.

Картофель съ сельдями.

Дв вымоченныя сельди освобождаютъ отъ костей, мелко рубятъ и примшиваютъ около 'полустакана сметаны.

Отвариваютъ 3 фунта картофеля, чистятъ и ржутъ ломтиками.

Смазываютъ форму масломъ или жиромъ и укладываюсь въ нее слоями сельдяную массу и картофель, сверху добавляюсь кусочки масла и запекаюсь.

Сельди могутъ быть вамнены сардинами.

Картофель съ сельдями въ соус.

Сельди и картофель приготовляютъ по предыдущему рецепту* Поджариваютъ въ масл лукъ, добавляютъ муки, немного воды, уксуса, перца и соли. Въ этомъ соус кладутъ сельди и картофель, добавляюсь сливокъ, перемшиваютъ все и даютъ вскипть.

Блюдо можно подавать и въ холодномъ вид, съ прованскимъ масломъ и кусочками яблоковъ въ смси.

— DO — - ' Картофель въ сельдерейнозгъ соус. / Очищенный сырой картофель дллтъ на мелкія части и отвариваютъ въ холодной вод, потомъ отцживаютъ.

Вь жирный бульенъ присыиаютъ мелко изрубленныхъ сельдерейныхъ листьевъ И КЙПЯТЯТЪ, съ прибавкою ириправъ изъ муки и проч.

Подаютъ картофель, обливъ его этимъ соусомъ.

Картофель въ молочпомъ еоус.

Картофель приготовляютъ по предыдущему рецепту.

Для соуса берутъ 3 стол, ложки муки, столько же нагртаго масла,. стакана два горячаго молока, добавляютъ соли, мускатнаго орха и толченаго перцу.

Опускаютъ картофель въ соусъ и подогрваютъ.

Картофельный сосиски.

Изъ картофельнаго пюре съ молокомъ, 5 яицъ, масла, тертой булки или муки и соли приготовляютъ тсто, придають ему видь сосисокъ (пли другую форму) и жарягъ въ маслЬ или гуспномъ сал.

Тсто бываетъ нжне, если блокъ прибавить сбитымъ.

Подавать можно въ поджаренномъ масл.

Занесенный картофель съ сельдью* Варятъ фунтъ картофеля, очищаютъ крошатъ на ломтики.

Сельди во шпвкомъ и луковицей мелко рубятъ н укладываютъ въ перемежку съ картофелемъ въ смазанную масломъ форму. Добавляютъ соли и перца а слои ноливаютъ масломъ или сметаной, можно сливками съ иримсью двухъ яицъ, и запекаютъ около часаПоджаренный картофель съ яйцомъ.

Въ растопленное на сковород масло кладутъ нарзанный отваренный картофель и обливають иоеолнными взболтанными яйцами. Держатъ, помшивая, на огн, пока блокъ яицъ не свернется.

Подаютъ съ сачатомъ.

Поджаренный картофель съ хлбомъ.

Картофель и хлбъ дробятъ на мелкія части, прцмшиваютъ луку и поджариваютъ въ жиру или маслДлаютъ подправку изъ сметаны съ мукой и ставятъ въ духовую печь, пока не зарумянится.

Картофель въ сметан.

Отвариваютъ картофель въ соленой вод, отцживаютъ, кладутъ въ глубокою сковороду, эаливаютъ масломъ или жиромъ, держатъ до хорошаго нагрва въ духовой печи и эаливаютъ, затмъ, сметаной до-верха.

Посл этого держатъ въ жару около часа.

Картофельная драчена I.

Растираютъ свареный картофель съ мукою (2 стол, ложки на тарелку картофеля), рубленымъ лукомъ и оодью, выкладываюсь на сковороду въ масло и поджариваюсь.

Можно добавить яйдъ и подавать съ компотомъ или салаюмъ.

Картофельная драчена П.

Растираютъ 3 столовыхъ ложки масла, 4 желтка, 1/4 фунта сахару, немного толченаго сладкаго миндаля, корку отъ лимона (предварительно наскобленную) и полфунта остывшаго сваренаго картофеля. Когда смсь приметъ однообразный видъ, добавляютъ сбитые блки, и въ цамасленнной форм запекаюсь около часа.

Подаютъ съ виннымъ или фруктовымъ соусомъ.

Картофельная драчена Ш.

Къ мелко растертому картофелю примшиваютъ масла, сметаны, желтковъ, тертаго сыра и муки (яа У А ф. масла смет. 7* Ф- сыра, 5 — 6 желтковъ и Ц—7* ф. муки), солятъ и добавляютъ сбитые блки.

Хорошо замшиваютъ, кладутъ въ обмасленную форму и держатъ около часа въ хорошемъ жару.

Подаютъ съ печеными фруктами.

Картофельный бризолеты L Варятъ картофель, чистясь, разминаютъ, добавляютъ два яйца и соли, и мсятъ плотное тсто, ржутъ на плиточки, обваливаюсь ихъ въ толченыхъ сухаряхъ и жарятъ въ масл.

Картофельный бриз одеты ГГ.

/ Вымоченный въ вод блый хлбъ отжимаютъ, прямшиваютъ къ нему нсколько мене по всу масла, затмъ яицъ, картофельнаго пюре, муки (на полфунта хлба 1 четверть ф. муки) и еолатъ. Хорошо вымсивъ, приготовляютъ иебольшія плиточки, запекаютъ въ масл до румянаго и обсыпаютъ сахаромъ.

Подаютъ горячими, съ компотомъ, яблочнынъ пюребрусникою и проч.

Картофельное печенье I.

Труть на терк сырой очищенный картофель (производатъ это въ вод. чтобы сохранить пюре блымъ) и даютъ осеть ему на дн. Воду сливаютъ, прибавляютъ нсколько япцъ, молока, сливокъ или сметаны и муки и замшиваютъ не очень густое тсто. Приготовляютъ изъ него разной формы печенье и поджариваютъ до нкоторой хрупкости. Затмъ обсыпаютъ сахаромъ.

Подаютъ съ компотомъ или сливочнымъ соусомъ.

Картофельное печенье П.

Натираютъ 3—4 фунта сырого картофеля, отжимаютъ его, прнбавляютъ 2 яйца, рюмку рому, немного

-соли, достаточно сахара ж изюма, и аамшиваютъ тсто. Изъ каждой ложки тста нриготовляютъ круглыя лепешки и обясариіаютъ ихъ въ масл. Затмъ обсыпаютъ сахаромъ.

Еартофелыіыя аладыі.

Восьмую фунта масла сбиваютъ въ пну, прибавляютъ $ желтковъ, нсколысо ложекъ холоднаго молока, соля н свареннаго протертаго картофеля (изъ 12 клубней). Можно добавить ложку сахару. Примпшваютъ затмъ и взбитый блокъ. Приготовляютъ небольшія лепешки изъ тста и'пекутъ въ масл на сковпрод.

Подаютъ съ вареными фруктами»

Картофельный клецки L 3 фунта отвареннаго картофеля обращаютъ въ пюре, примтиваютъ дв измельченныя и поджаренныя въ маслбулки, и еще пять яицъ, г/з—3/4 фунта муки, солятъ и $амшиваютъ. Въ вид клецокъ, тсто отвариваютъ въ соленой вод.

Подаютъ съ печеными фруктами, а также къ жаркому, но тогда съ соусомъ изъ сливъ, съ голландскимъ соусомъ и проч.

Картофельный клецки II.

Къ остывшему картофельному пюре добавляютъ 1 яйцо, немного воды и соли, муки, сколько надо, и замшиваютъ тсто. Клецки изъ него отвариваютъ въ соленой вод.

При желаніи сдлать клецки мене плотными, добавляютъ яицъ« Запеченыя клецки.

Картофельныя или мучныя клецки, въ вид нетолстыхъ лоит^ковъ, жарятъ въ масл, т м ъ обливаютъ яйцомъ и еще я% долго держать въ жару.

Картофельный клецки еъ сардинами.

Изъ 4 фунт, картофеля готовятъ пюре, прибавляютъ четверть фунта масла (или шнека), 4 яада, 2 размельченный поджаренння булки, 4 — 5 изрубленныхъ сардпнъ, солятъ и замшпваютъ все. Длаютъ плоскія клецки п поджариваютъ въ жиру или масл. Для бо~ ле крутнхъ клецокъ добавляютъ муки.

Подаютъ съ г акимъ-лпбо соусомъ изъ травъ.

Хлбныя картофельный клецки.

Къ пюре изъ 2 фунтовъ картофеля примщиваютъ около три четверти фунта хлбішхъ крошекъ, 0 — 8 яицъ, солп и замшиваютъ. Приготовленныя изъ тста клецки начиняютъ корочками благо хлба, поджаренными въ масл, и отвариваютъ въ соленой вод.

Подаютъ въ соус изъ масла или съ вареными фруктами.

Картофельный клецки со шшінатомъ.

Около полъ фунта шпината замишваютъ фунтами съ двумя картофелыіаго пюре, добавляютъ два яйца и дв вымоченннхъ и отжатыхъ булки, солятъ, присыпаютъ, по желаиію, мускутнаго орха и перца, длаютъ клецки и отвариваютъ въ соленой вод.

Подаютъ въ масл съ тушенымъ лукомъ.

Фаршированныя кледки.

Тсто для клецокъ готовятъ ІІО рецепту Л$ 144, Начинку къ нимъ длаютъ изъ яицъ, разной тушеной зелени и фруктовъ, также изъ грибовъ.

Отвариваюсь въ соленой вод и подаютъ съ поджареннымъ масломъ.

Баварскія картофельный клецки.

Натертый сырой картофель обливаюсь кипящимъ молокомъ. Спустя нсколько минутъ, кладутъ туда, по вкусу, яицъ, муки, немного соли и замшиваютъ тсто. Клецки изъ него отвариваютъ въ соленой вод.

Подаютъ съ поджареннымъ лукомъ въ масл.

Сельдяныя клецки.

Отмачиваютъ на ночь 2 сельди, очищаютъ ихъ отъ костей и рубятъ съ лукомъ. Примшиваютъ около чайной чашки сметаны, 2 яйца, немного тертой булки и, сколько понадобится для тста, картофельнаго пюре.

Хорошо замшиваютъ. Сдланныя клецки обваливаютъ въ сухаряхъ и жарятъ въ масл.

Можно клецки отварить также въ соленой вод.

Подаютъ съ масломъ.

* Тюрингенскія картофелышя клецки.

6 фуитовъ сырого картофеля трутъ въ вод, отжимаютъ въ льняной ткани, a оставшійся осадокъ потомъ прибавляюсь къ тсту.

Стаканахъ въ двухъ молока варятъ четверть фукта манной крупы и, когда сварится, горячую примЪпшваютъ къ картофельной масс, солятъ и крутятъ тсто, Въ клецки изъ него задлываютъ поджаренные въ масл кусочки булки. Варятъ въ соленой вод.

Подаютъ съ масломъ или печеными плодами.

Елецки въ молок.

Приготовляютъ картофель по предыдущему рецепту, добавляютъ нсколько яицъ, соли, растопленнаго масла и муки и замшиваютъ тсто.

Клецки изъ него варятъ въ молок. Въ этомъ же молок и подаютъ.

Елецки по-силезки.

Очищаютъ сливы, яблоки, груши, вишни, винныя ягоды и финики и мочатъ около полъ сутокъ въ холодной вод, затмъ, въ той же вод варятъ до мяг*.

кости, съ сахаромъ.

Приготовляютъ клецки по рецепту № 113, варятъ ихъ или въ соленой вод, или въ той, гд варились фрукты. ("При варк въ соленой вод слдуетъ сдлать приправу изъ муки).

Подаютъ въ сваренныхъ фруктахъ.

Еартофельный пудингъ.

Очищаютъ клубней 12 разсыпчатаго картофеля, отвариваютъ въ соленой вод, добавляютъ около 1 трети фунта масла и, хор.шо перемшавъ съ размятымъ картофелемъ, варятъ при постоянномъ помшиваніи. Прибавляюсь около стакана сливокъ пли сметаны (можно и молока), прлсьшаютъ соли, ванили, около % фунта сахару. Во время тщательнаго перемшиванія смси прибавляють 8—10 сбитыхъ блкевъ.

Полученную массу кладутъ въ обмасленную форму, плотно закрываютъ и зааекаютъ въ теченіе часа.

Картофельный паштетъ.

Суповую тарелку картофельнаго пюре смшиваютъ съ 4 желтками, В стол, ложками масла и небольшимъ количествомъ соли. (Лучше вначал стереть масло съ солью). Изъ хорошо промшаннаго тста выдлываютъ плоскіе кружки и начиняютъ ихъ шампиньонами или сморчками, подберезовиками, рыжиками и т. п. (предварительно отваренными) съ рубленымъ лукомъ. На- • чинку задлываютъ и варятъ въ масл.

Картофель съ сыромъ.

Тонко ржутъ очищенный сырой картофель и укладываютъ въ кастрюлю съ масломъ, въ перемежку съ тертымъ сыромъ, рядами. Каждый рядъ картофеля обсаливаютъ и поливаютъ масломъ. Запекаютъ въ течете трехъ четвертей часа.

Картофельный пудингъ съ ветчиной.

Къ 2 фунтамъ картофельнаго пюре примшиваютъ полъ фунта масла, 6—Ю яицъ, 2 тертыя булки, 1—1^ фунта мелко нарзанной ветчины, муки сколько надо для полученія тста, и соли, и хорошо замшивають все, кладутъ въ обыкновенную форму и запекаютъ въ тічеше 1Ц часовъ, но не на открытомъ жару, а въ КИШІТК.

Горячій пудингъ обливаютъ поджареннымъ масломъ н обсыпаютъ тертымъ сыромъ.

Картофель съ гречневымъ фаршемъ.

Обмаслмваютъ гречневую кашу (разсыпчатую), примшиваютъ къ ней поджареннаго шинкованнаго лука.

Срзываюгь съ заиеченныхъ въ духовой печи картофелинъ верхушки, выскабливаютъ средину (чтобы стнки не, распались отъ фарша) и заполняютъ ее кашей съ лукомъ, смазываютъ яйцомъ, засыпаютъ толчеными сухарями, прилпваютъ масла и запекяютъ.

Остатки картофеля и каши смшиваютъ съ масломъ и яйцами, скатываютъ шарики, обваливаютъ ихъ въ мук или крошкахъ и обжариваютъ въ масл.

Фаршированный картофель подаютъ съ шариками въ масл.

МУЧІІЫЯ БЛЮДА. Пирожки кулебяки и пироги.

Мучное тсто.

Для приготовлюнія пироговъ и пирожковъ употребляется пшеничная мука лучшаго сорта. Она должна быть суха и чиста, не отдавать сыростью, бёзъ дурного запаха.

Изъ такой муки длается тсто, которое представляетъ собою смеь муки съ водою. Но иередъ тмъ, ? чтобы приготовить тсто, необходимо муку просушить f и просять сквозь ршето. Просянная мука будвтъ ш т ь пушистый видъ и легче смшивается съ водою, чмъ не просянная.

Пржготовленіе тста бываетъ двухъ главныхъ родовъ: прсное и кислое.

Первое замшивается на одной вод, а второе ставится на дрожжахъ.

Тсто замшиваютъ рукою или веселкомъ до тхъ поръ, пока оно сдлается гладкимъ, ровнымъ и эластичнымъ.

Замсивъ тсто необходимо оставить его на нкоторое время отдохнуть для того, чтобы крахмальныя верна лучше разбухли.

Для приготовленія кислаго тста сначала длается о п а р а, которая приготовляется изъ дрожжей, жидкихъ или сухихъ, смотря по тому, какія можно достать. Изъ жидкпхъ дрожжей опару ставятъ съ вечера, а изъ сухихъ можно на нсколько часовъ до приготовленія тста.

Для приготовленія опары изъ жидкихъ дрожжей поступаютъ такъ: вечеромъ взявъ процженныхъ сквозь сито дрожжей 1 чайную чашку, вылить ихъ въ каменную банку (четверть ведерную) или въ небольшую чистую кадочку, налить туда лее холодной воды 2 стакана и, насыпавъ просянной крупчатой муки настолько, чтобы вышло жидковатое тсто, размшать какъ можно тщательне лопаткой (веселкой). Накрыть полотномъ, завязать и, сверхъ полотна еще накрыть чмъ-нибудь потепле, оставить до утра; къ утру опара поднимается и готова для приготовленія тста.

Когда опара приготовляется на сухихъ дрожжахъ, То взявъ ихъ всомъ около 2 съ половиною золоткиковъ, кладутъ въ муравленный горшокъ, емкостью 6—10 стакановъ и разминаютъ ихъ. Затмъ наливаютъ 2 стакана воды, и, всыцавъ просянной муки четверть стакана хорошо размшать. Посл ІТОГО горшокъ иокрываютъ салфеткой вдвое ж завязавъ ставятъ въ тепло® м с т о, для того, чтобы опара скор ж лучше поднялась. Черезъ 2 — 5 часа опара будетъ готова.

Для приготовленія тста изъ готовой опары берутъ 2 фунта муки, русскаго масла три четверти фунта, я и ц ъ 5 штукъ и молока 1 стаканъ. Все это вливаютъ в ъ опару при чемъ масло топленое предварительно смшаваютъ съ молокомъ. Затмъ начинается вьшшиваніе рукою или деревянною лопаткой что продолжается до тхъ поръ, пока вымшанное тсто будетъ л е г к о отставать отъ рукъ. ІІосл этого накрываюгъ полотенцемъ, завязываютъ и ставятъ въ теплое мсто часа н а а — 4 для того, чтобы тЬсто поднялось (взошло).

Когда т с т о, перестанетъ подниматься, выкладываютъ его на пирожную доску, предварительно посыпанную мукою и снова валяютъ его до тхъ поръ, пока на немъ б у д у т ъ образовываться тонкіе пузырьки. Затмъ оставляютъ тсто на пирожной доск и накрываютъ чистымгъ полотенцемъ и даютъ еще подняться. Часа за полтора до обда это тсто раскатываютъ скалкой и, сложивъ вчетверо, переносить на желзный листъ, кладутъ начинку для пирога и придавъ форму пирога, защипываютъ края, a затмъ смазываютъ сырымъ разболтаннымъ яйцомъ. Листъ, на который перекладывается тсто для пирога необходимо смазать предварительно масломъ, иначе тсто пристанетъ. Затмъ п и р о г ъ ставятъ въ печь и пекутъ.

Для пирожковъ раскатанное тсто разрзаютъ рзцомъ н а кружки и положивъ фаршъ, защипываютъ чрая и к л а д у т ъ на сковородку или на листъ для пе~ кенія.

Для приготовленія слоенаго тста надо взять полъ фунта хорошего столоваго масла или три четверти фунта сливочнаго, вымыть его въ холодной вод, растирая ложкой, выжать хорошенько. Для приготовления самаго тста взять полстакана холодной воды, разболтать одно жли полтора яйца, посолить, положить муки столько, чтобы тсто было достаточно круто, размсивъ хорошенько руками тсто, раскатать его деревянной каталкой на гладкой доск, въ полпальца толщины, дать постоять въ холодномъ мст, нарзать тонкими пластинками промытое масло, покрыть имъ половину раскатаннаго тста, а другою половиною покрыть масло и по краямъ тсто защипать, сложить его втрое, раскатать на стол или на гладкой доск, посыпанной мукою, сложить снова втрое и снова раскатать. Повторяя это 5—6 разъ. Раскатывать и держать тсто непремнно надо въ холодномъ мст и когда окончатъ раска тывать, поставить его еще на четверть или на. полчаса на холодъ или даже наледъ, покрыть салфеткой. Когда тсто уже готово и тонко раскатано, кладутъ въ рядъ шарики фарша приблизительно на полвершка одинъ отъ другого, оставляя на одинъ или на полтора вершка тсто отъ герхнихъ краевъ свободнымъ, которымъ и покрываютъ разложеннымъ фаршъ, обдавливаютъ тсто- пальцами кругомъ, возл каждой отдльной кучки фарша и обрзать стаканомъ, бокальчикомъ или рзцомъ. Такшіъ образомъ отдлыше пирожки кладутъ на листъ смазанный масломъ, смазываютъ также кисточкой или перышкомъ верхушки пирожковъ яйцомъ, и ставятъ въ горячую печь.

Слоеное тсто также приготовляютъ, въ особенности для мелкихъ пирожковъ, и на молок или сливкахъ, т. вмсто воды берутъ цльное молоко или сливки.

Здобное тсто.

Полъ фувта свжаго рнмытаго масла смішаіь съ фунтомъ мук^ 2 яйцами, 2 желтками, 5 ложками какого нибудь вина, 5 ложками сливокъ и немного соли вымеить хорошенько, раскатать тонко, сложить вчетверо и повторив это два раза и употреблять на пирожки или на паштетъ.

Тсто разсыпчатое.

2 яйца, полъ фунта масла, 1 фун. муки, немножко воды и соли, замсить тсто, потомъ тонко раскатать, сложить въ нсколько рядовъ, опять раскатать. Повтори въ это нсколько разъ, потомъ раскатать, какъ нужно для пирожковъ.

Тсто рубленое.

1 фунт, муки, 1 фунт, свжаго несоленого масла, полстакана виды и г яйца смшать вмст и рубить косар^мъ въ холодномъ мсі до тхъ поръ, пока тсто подлается нитками.

Это тсто нельзя мсить, только рубить, чрезъ это тсто будетъ достаточно вымшано. ііаконецъ раскатать и употреблять куда слдуетъ.

Дутые пирожки.

Взять 1 фун. муки, растопить четверть ф. масла, налить чайную чашку воды, немного соли, сыпать ' по немного муку, все мпіая, когда станетъ довольно.густо,' влить масло; все хорошнько сбить, потонъ • ** -• положить на доску муки, немного повалять, чтвбы тсто было мягкое, потомъ раскатать тонко, накладывать блюдечко, вырзывать потомъ класть начинку какую угодно или варенье загибать на одну сторону»

Пироги съ капустой и яйцами.

Взять полкочна свжей капусты, мелко изрубить его, прибавить 1—2 ложки масла, 'поджарить: чтобы капуста была мягкою прибавить 2—3 мелко изрубленныхъ въ крутую сваренныхъ яйца, немного перцу, когда остынетъ задлать въ тсто приготовленное по одному изъ вышеуказанныхъ способовъ.

Пироги съ рисомъ и яйцами илисъ рисомъ вязигою, яйцами.

Сваривъ полстакана риса [въ вод, * когда зерна станутъ слпляться, то откинуть на друшлакъ и мшая всполоснуть холодною водою, прибавить одну ложку растопленнаго масла, 1 ложку бульону, посолить, положить 2—3 мелко изрубленныя крутыяяйца, размшать и задлать въ тсто, приготовленное по одному изъ вышеуказанныхъ способовъ.

Пироягки со свжими грибами»

Взять верхушекъ молодыхъ боровиковъ разрзать каждый на 4 части, сложить въ кастрюльку, посыпать солью, перцемъ, зеленымъ рубленымъ лукомъ, укропомъ и поставить на огонь. Когда грибы пустятъ сокъ и ыачяутъ кшіть положить ложку масла и 2 т т м % ш — — хорошей сметаны, хорошенько прокипятить, чтобы грибы н* были сыры, остудить на льду, начинить пирожки.

Пирожки изъ шампиньоновъВзять большихъ молодыхъ шампиньоновъ, очистить съ нихъ кожу и срзать корни. Между тмъ, мелкіе шампиньоны изрубить, прибавить, тертой булки тертаго лука и немного зелени петрушки, поджарить нсколько разъ въ масл, посолить, прибавить перда и наполнить имъ приготовленныя верхушки шампиньоновъ. Обмазать каждый яйцомъ, осыпать сухарями и жарить, осторожно перекладывая, чтобы фаршъ н выпалъ. Когда будутъ готовы, уложить на блюдопосыпать жареною въ масл петрушкой и подать.

Пирожки съ гречневой кашей и яйцами.

Сварить наканун крутую гречневую кашу. Поджарить вь масл мелко мелко изрубленную луковицу, смшать съ кашею, посолить, положить перца, 2—3 рубленныхъ яйца смшать вмст, подлать пирожки изъ разсыпчатаго тста и поставить въ печь.

Пирожки съ грибами.

Поджарить ложку масла съ лукомъ, положить сваренные и мелко порубленные грибы, 2 ложки сметаны, прибавить тертой булки, размшать хорошенько на ош, остудить, прибавить рубленыхъ яицъ и длать пирожки изъ соленаго тста.

— 106 — Пирожки изъ булочекъ.

М&печь маленькія кругленькія булочки изъ обыкновенная тста. Разрзать каждую на дв части, вынуть немного мякоти изъ средины, наложить туда фаршу грибного, сложить вмстъ, намочить въ молок на 2 минуты и, наконецъ, смазать яйцомъ, посыпать сверху сухарями, сложить на сковороду, намазанную масломъ, и поставить въ печь; дать немного зарумяниться и подать на столъ.

–  –  –

На пирогъ идетъ кислое тсто простое или же слоеное, совершенно такое же, какъ для пирожковъ.

Фаршъ или начинка могутъ быть весьма различны, мясо, вареное или жаренное, свинина, рыба, рисъ, яйца, капуста и проч.

Пирогъ изъ саго.

Сварить саго, откинуть на сито, перемыть холодной водой, смшать съ расгіущеннымъ масломъ, положить на какое угодно заране приготовленное тсто рядъ саго, рядъ рублекыхъ яидъ, потомъ саго и яицъ, посыпать солью, перцемъ, полить масломъ, покрыть тстомъ, защипать, помакать яйцомъ, посыпать сухарями и поставить въ жаркую печь.

Пирогъ съ вязигою, Намочить вязигу на ночь въ вод, на другой день ' варить въ вод часа 3 пока вазига сдляется совершенно мягка, слить воду, вязигу порубить, вложить въ распущенное масло, посолить посыпать перцемъ.

Отдльно сварить рйсъ и нсколысо яицъ порубить, смшать вмст съ вязигою. Приготовить тсто на дрождяхъ или слоеное, наполнить пирогъ фарпіемъ и поставить въ горячую печь. Вязигу нужно брать сообразно съ пропорціей тста, т. е. на ту пропорцію тста, которая взята для пирога съ мяснымъ фаршемъ, нужно взять вязиги полфунта* Пирогъ со евжею капустой.

Небольшую голову капусты разрзать на части и вскипятить одинъ разъ въ солеаой вод, и отжавъ воду, мелко порубить. Взять полфунта масла, поджарить съ рубленымъ лукомъ, положить въ масло рубленую капусту, тушить до готовности; когда остынетъ, положить на раскатанное слоеное или кислое тсто, сверху посыпать рублеными яйцами, покрыть тсто защипать, дать подняться, если тсто дрожжевое, помазать яйцомъ посыпать сухарями и поставить въ жаркую печь.

Картофельный пирогъ.

2 фунта картофеля отварить въ соленой вод, протереть сквозь ршето, положить 1 ф. муки, 3 ложки дрожжей, 4 яйца и одну чашку распущеннаго чухонскаго масла, вымшать хорошенько. Раскатать дв лепешки, положить одну на сковороду, намазанную масломъ и посыпанную сухарями, на нее положить мясной фаршъ, а другую накрыть сверху и поставить въ речь.

— І08 — Пирогъ съ морковью.

Приготовить соленое или надрожжахъ твто, 10 морковей средней величины очистить, вымыть и сварить въ соленой вод или молок, мелко изрубить, см, шать съ 5 рублеными яйцами и 2 ложками масла, немного соли; сдлать пирогъ и поставить въ горячую печь.

Пирогъ съ грибами, Варятъ крутую гречневую кашу; полную тарелку ея смшиваютъ съ мелко изрубленной луковицей и грибами, поджаренные въ ложк чухонскаго масла, прибавляютъ мелко изрубленныхъ говяжьпхъ шкварокъ вмст съ топленнымъ жиромъ. Все это перемшавъ вмст кладутъ въ пирогъ.

Еулебяки.

Для кулебяки изготовляемой на 6—8 человкъ, берется 3 фуйта муки и растворяется съ вечера тсто.



Pages:   || 2 |



Похожие работы:

«МИНИСТЕРСТВО НАУКИ И ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ "МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ РАДИОТЕХНИКИ, ЭЛЕКТРОНИКИ И АВТОМАТИКИ" Подлежит возвр...»

«Содержание Содержание Список поставляемой продукции Материалы для верха обуви Подкладочный материал "Камбрель" (cambrelle) Подкладочный материал "Камбрель" (cambrelle) дублированный поролоном (ППУ). 4 Подкладочный материал Class Сетка трехслойная 3D (Сэндвич) Полотно Иглопробивное –...»

«А. В. Антонов Мысли позитивно! Обучение правильному мышлению спортсменов, и не только. Очерки о физиологии мышления Художник: Андрей Гусельников Москва 2015 Оглавление Вступление.. 4 Типы мышления спортсмена.. 6 Практика обучения правильному мышлению.15 Борьба с рассогласованиями.....»

«НЕРАСПРОСТРАНЕНИЕ ОМУ: Геннадий Евстафьев НЕКОТОРЫЕ ПРОБЛЕМЫ И РИСКИ Похоже, что и 2004 год пройдет под знаком пристального внимания к "вечно незавер шенному" процессу нераспространения оружия массового уничтожения и средств его доставки. Становится также очевидным, что основной упор будет сделан на недопуще ние возможности соприкосновения т...»

«Социологические исследования, № 5, Май 2008, C. 125-134 САМОСОЖЖЕНИЕ ЖЕНЩИН КАК СОЦИАЛЬНОЕ ЯВЛЕНИЕ Автор: Х. О. ХУШКАДАМОВА ХУШКАДАМОВА Халима Отамбековна кандидат социологических наук, шеф-корреспондент Московского бюро Национального ин...»

«Погрузчики фронтальные одноковшовые АМКОДОР 332В, АМКОДОР 332В4, АМКОДОР 342В АМКОДОР 342В-01, АМКОДОР 342В4, АМКОДОР 352 Погрузчики торфа АМКОДОР 342Р, АМКОДОР 342Р-01 АМКОДОР 342Р4, АМКОДОР...»

«Проект ЦЕНТРАЛЬНЫЙ БАНК РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ (БАНК РОССИИ) "19" декабря 2014 года № 3499 У г. Москва УКАЗАНИЕ О формах, сроках и порядке составления и представления форм статистической отчетности страховыми брокерами в Центральный банк Российской Федерации Настоящее Указание на основании статей 28, 30 Закона Российской Федерации о...»

«Трой Деннинг Безумный бог Серия "Забытые королевства: Аватары", книга 5 Скан и вычитка – Alex Mustaeff http://www.litres.ru/pages/biblio_book/?art=157393 Безумный бог: Максима; 2006 ISBN 5-94955-081-1 Оригинал: JamesLowder, “Crucible: The Trial of Cyric the Mad” Перевод: Екатерина Анатольевна Коротнян Аннотация Кайрик, лишенный Трона...»

«Ноговицын В.П. Директор МУ "Туристическая компания "Хангаласс" Продвижение философии освоения северных территорий страны через туризм. Уважаемые коллеги. Для продвижения крупных проектов в регионах страны нужн...»

«Цзя Цянь СЕМАНТИКА И СИМВОЛИКА ЧИСЛОВОГО ИЕРОГЛИФА ЧЕТЫРЕ В КИТАЙСКОМ ЯЗЫКЕ (В СОПОСТАВИТЕЛЬНОМ АСПЕКТЕ С РУССКОЙ ЛЕКСЕМОЙ ЧЕТЫРЕ) В статье исследуется семантика китайского иероглифа, выражающего значение числа четыре на материале древних китайских классиков. Выбор данной темы обусловлен тем, что проблема...»

«A. Д. СУХОВ Л. Н. ТОЛСТОЙ И РЕЛИГИЯ В литературе о Толстом давно уже сложились определенные стереотипы, затрудняющие восприятие его философии. Один из них состоит в том, что Толстой — философ религиозный, а произведен...»

«В данном руководстве приведено описание примеров конфигураций для системы "АТОЛ: Mobile Logistics Lite". Перед изучением руководства, пользователю рекомендуется ознакомиться с документом "Mobile Logistics Lite: Описание системы" Документация от 27.09.2006 АТОЛ: Mobile Logistics Lite Введение Содержание ВВЕ...»

«Министерство образования и науки Российской Федерации ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "САРАТОВСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ Н.Г.ЧЕРНЫШЕВСКОГО" Кафедра общего литературоведения и журналистики Спе...»

«МУНИЦИПАЛЬНОЕ КАЗЕНННОЕ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ "ЛИВАДИЙСКИЙ УЧЕБНО-ВОСПИТАТЕЛЬНЫЙ КОМПЛЕКС" МУНИЦИПАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДСКОЙ ОКРУГ ЯЛТА РЕСПУБЛИКИ КРЫМ РАССМОТРЕНО СОГЛАСОВАНО УТВЕРЖДАЮ Руководитель МО Заместитель директора по УВР: Директор _ Семенюк Е.И. Гарбуз Т.И. _ Мазур Л.А. Протокол № 4 Приказ № 175 2...»

«НИУ ВШЭ – Санкт-Петербург Рабочая программа дисциплины "Россия и страны Востока" для направления 41.03.03 Востоковедение и африканистика подготовки бакалавра...»

«Хвала Будде Шакьямуни за учение о взаимозависимости Дже Цонкапа Поклоняюсь Гуру Манджугхоше! Поклоняюсь безупречному Будде, Величайшему философу, Обучившему нас взаимозависимости, Свободной от разрушения и созидания, Уничтожения и постоянства, Появления и ухода, Единства и множества; Умиротворению у...»

«НЕГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ШКОЛА "ИРИДА"РАССМОТРЕНО СОГЛАСОВАНО УТВЕРЖДЕНА на методическом совете Зам. директора по УВР Директором школы Протокол № 2 Щербакова Е. М. О. И. Ильинский от 23 октября 2015г. 23 октября 2015г. Приказ № 18 от 23 октября 2015г. РАБОЧАЯ ПРОГРАММА курса "Золотая ниточка" (наимено...»

«ОБЗОРЫ, РЕЦЕНЗИИ, РЕФЕРАТЫ ЖЕНЩИНА НЕ СУЩЕСТВУЕТ: СОВРЕМЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ПОЛОВОГО РАЗЛИЧИЯ / ПОД РЕД. И. АРИСТАРХОВОЙ. СЫКТЫВКАР: СЫКТЫВКАРСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ, 1999. 172 с. Название этого небольшого сборника статей явно провокационно и озадачивает да...»

«СОДЕРЖАНИЕ Введение.. 4 Лабораторная работа №1 "Ассортимент и классификация современной одежды, анализ ее внешней формы". 5 Лабораторная работа №2 "Расчет величин конструктивных прибавок на свободное облег...»

«и. бз /к * а иiя имени и адреса автора я тгщвёрга ются разсмотраiю, Рукописи...»

«АННОТАЦИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ Социальная политика государства и управление социальным развитием организации (наименование учебной дисциплины) Уровень основной образовательной программы магистратура (бакалавриат, магистратура, под...»

«Ровесники Победы У нашей страны были разные времена, но как бы тяжело не было, государственная регистрация актов гражданского состояния не прекращалась никогда. Даже во время Великой Отечественной войны, во время оккупации немецкими захватчиками органы ЗАГС продолжали регистрировать акты, многие из кот...»

«Stand: 04/2017 Beantragung eines Visums zum Nachzug des Ehegatten/Lebenspartners Отримання візи з метою возз’єднання сім’ї Bitte lesen Sie dieses Merkblatt und das Antragsformular sorgfltig durch. Das Merkblatt muss ausgedruckt und unte...»

«Руководство для mp3 aria e6 25-03-2016 1 Мокровато сблизившее роптание является громогласностью. Кое-где взваливающие манишки могут промысливать вне. Диско — зарядившая. Буденовский или привязываемый бражник приступал подвозить. Прогнусавившие клобуки — загустевания. Шагреневый или невнятно свисавший неореализм чрезв...»

«Данная рабочая программа составлена на основе Программы общеобразовательных учреждений Начальная школа УМК " Планета знаний", примерной программы по предмету "Технология", рекомендованной Министерством образования РФ, программы О.В. Узоровой, Е.Н. Нефедовой. Программа по технологии составлена с учтом общих...»

«SEXY Biolash Lift это новая звезда среди процедур завивки ресниц! Теперь ваши клиенты могут иметь длинные, эффектно изогнутые ресницы без наращивания! Эффект сохраняется на срок до 10-12 недель! Процедура биозавивки ресниц BioLash Lift должна проводиться только профессиональным мастером, прошедшим обучение...»

«ФЕДЕРАЛЬНЫЙ АРБИТРАЖНЫЙ СУД СЕВЕРО-КАВКАЗСКОГО ОКРУГА ПОСТАНОВЛЕНИЕ от 29 октября 2002 г. N Ф08-3976/02-1387А Дело N А53-5473/02-С5-19 Федеральный арбитражный суд Северо-Кавказского округа в составе председательствующего Бака...»









 
2017 www.book.lib-i.ru - «Бесплатная электронная библиотека - электронные ресурсы»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.