WWW.BOOK.LIB-I.RU
БЕСПЛАТНАЯ  ИНТЕРНЕТ  БИБЛИОТЕКА - Электронные ресурсы
 

«Эссе должно отражать инновации в области производства продуктов массового потребления и специального назначения. В эссе должна быть определена цель ...»

Требования к написанию научного Эссе для поступления в магистратуру

по направлению подготовки

260800.68 «Технология продукции и организация общественного питания»

Эссе должно отражать инновации в области производства продуктов массового потребления и специального назначения.

В эссе должна быть определена цель исследования. Обосновано выбранное

направление исследования. В выбранном направлении исследования необходимо

осветить состояние изучаемого вопроса в мире науки и производства, обосновать выбор объекта для изучения, определить перспективы производства разработанного продукта в данном регионе.

В содержании эссе необходимо обосновать инновации и новизну предлагаемого исследования. Если автор ранее занимался выбранной научной проблемой, то желательно в эссе представить полученные результаты и публикации.

Работа должна иметь заключение, содержащее выводы и рекомендации по направлениям дальнейших научных исследований. В эссе необходимо представить список использованных литературных источников. Эссе может содержать приложения в виде рисунков и таблиц.

Для лиц, имеющих профильное образование - собеседование и представление эссе по выбранному научному направлению.

Для лиц, не имеющих профильного образования - экзамен по дисциплине «Технология продукции общественного питания».

Формы проведения вступительных испытаний - устно ПРОГРАММА Междисциплинарного экзамена для поступления в магистратуру по направлению подготовки 260800.68 «Технологии продукции и организация общественного питания»

Профили магистерской программы:

1. Современные технологии производства продуктов массового потребления

2. Технология продуктов специального назначения

1. Технологические принципы производства продукции общественного питания.

Характеристика технологического процесса производства продукции по стадиям. Способы кулинарной обработки, применяемые при производстве продукции общественного питания. Технологические принципы создания продукции общественного питания.

2. Функционально-технологические свойства основных веществ пищевых продуктов и их изменение под влиянием кулинарной обработки.

Понятие о функционально-технологических свойствах пищевых веществ. Белки. Влияние тепловой обработки на изменения белков - денатурация, деструкция, свертывание Жиры. Пищевая ценность, технологическое назначение изменения углеводов при тепловой обработке. Углеводы. Гидролиз, глубокий распад сахаров.

Меланоидинообразование, карамелизация, набухание, клейстеризация. деструкция крахмала. Роль воды в формировании качества продукции. Теплофизические и массовлагообменные свойства сырья.

3. Технология приготовления соусов.

Классификация. Технологические схемы производства соусов различных групп. Физико-химические процессы, протекающие при производстве соусов и условия реализации.

4. Продукция из картофеля, овощей и грибов.

Технологические схемы производства полуфабрикатов из различных овощей.

Физико-химические процессы, происходящие в сырье и полуфабрикатах при тепловой обработке. Факторы, оказывающие влияние на интенсивность физикохимических процессов. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий и готовой продукции.

5. Продукция из круп, бобовых и макаронных изделий.

Физико-химические процессы, происходящие в крупах при варке и их влияние на качество каш. Кулинарное использование каш различной консистенции. Физикохимические процессы, происходящие в бобовых при варке, их роль в формировании качества готовой продукции. Технология приготовления макаронных изделий.





6. Продукция из мяса и мясопродуктов.

Технологическая характеристика сырья. Технологическая схема производства мясных полуфабрикатов. Характеристика операций. Технологическая ценность и кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов. Рубленные полуфабрикаты. Физико-химические процессы, происходящие в мясных фаршах на стадии приготовления полуфабрикатов и обусловливающие изменение их структурномеханических характеристик. Тепловая кулинарная обработка. Физико-химические процессы, происходящие в полуфабрикатах при тепловой обработке, их роль в формировании структурно-механических характеристик, органолептических показателей и пищевой ценности готовой продукции. Факторы, оказывающие влияние на содержание волы и выделение растворимых веществ при тепловой обработке мяса.

Ассортимент блюд и кулинарных изделий из мяса и мясопродуктов. Технология их приготовления. Процесс образования бульонов при варке мяса и костей, их состав и кулинарное использование.

7. Продукция из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика.

Технологическая схема производства полуфабрикатов. Тепловая кулинарная обработка птицы. Физико-химические процессы, происходящие в полуфабрикатах при различных способах тепловой обработки, их роль в формировании структурномеханических характеристик. Технология и ассортимент блюд и кулинарных изделий из птицы, дичи и кролика.

8. Продукция из рыбы и нерыбных продуктов морского промысла. Технологические схемы производства полуфабрикатов из костных и хрящевых рыб. Кулинарное использование полуфабрикатов и изделий из рубленной, котлетной и кнельной масс. Рыбные пищевые отходы и их кулинарное использование. Механическая кулинарная обработка ракообразных, двустворчатых моллюсков, головоногих моллюсков, иглокожих, морской капусты. Тепловая кулинарная обработка. Физико-химические процессы, происходящие в полуфабрикатах при тепловой обработке, их роль в формировании структурно-механических характеристик. Технология приготовления и ассортимент блюд и кулинарных изделий из рыбы и нерыбных продуктов морского промысла.

9. Технология приготовления супов.

Технологические схемы приготовления СУПОВ различных групп (заправочных, пюреобразных и т.д.). Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении супов. Технологические факторы, оказывающие влияние на качество супов. Обоснование режимов гидромеханической и тепловой обработки рыбного сырья и нерыбных продуктов морского промысла. Ассортимент супов, требования к качеству и условия их реализации.

10. Технология приготовления холодных блюд и закусок. Классификация.

Технология производства. Технологические и санитарно-гигиенические факторы, оказывающие влияние на качество холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд и закусок.

11. Технология приготовления сладких блюд.

Механическая кулинарная обработка плодов, ягод, кисломолочных продуктов и т.д. Физико-химические процессы, происходящие в продуктах при механической и тепловой обработках. Формирование структурно-механических и органолептических показателей качества готовой продукции.

Технология приготовления напитков.

12.

Классификация. Ассортимент и технология приготовления. Физикохимические процессы и их роль в формировании качества готовой продукции.

13. Охлажденная, быстрозамороженная и консервированная кулинарная продукция.

Охлажденные блюда. Физико-химические процессы, происходящие в готовых блюдах при замораживании, последующем хранении, размораживании и разогревании. Консервированная кулинарная продукция.

14. Технология мучных изделий.

Технология различных видов полуфабрикатов из муки (тесто дрожжевое и пресное). Физико-химические, биохимические и микробиологические процессы, происходящие при замесе и последующем созревании теста, их роль в формировании структурно-механических характеристик и показателей качества теста. Технологические схемы приготовления полуфабрикатов для мучных блюд и гарниров.

Физико-химические процессы, происходящие на стадии приготовления полуфабрикатов. Тепловая обработка полуфабрикатов. Физико-химические процессы, формирующие качество: выпеченного изделия. Мучные кондитерские и булочные изделия.

Торты и пирожные. Технологические схемы приготовления тортов и пирожных из различных видов теста (бисквитное, слоеное, заварное,--песочное). Физикохимические процессы, происходящие на стадии приготовления теста и выпечке полуфабрикатов. Отделочные полуфабрикаты.




Похожие работы:

«Иван III Васильевич Параграф 23 Автор презентации: Шевелева М.М.1.Наследники Дмитрия Донского.2.Иван 3. Объединение русских земель.3.Создание новой системы управления.4.Внешняя политика. Подумайте!1.Каковы причины феодаль...»

«Вариант 1 Часть1 Прочитайте текст и выполните задания 1-3 (1)Благополучно переплыв Атлантику и высадившись со своей командой на берег Америки, Колумб был убеждён, что добрался до Индии, и (. )нарёк местных жителей "индейцами". (2)Н...»

«Контрольная работа Может быть, в комнатах было слишком сумрачно, а в глазах Катерины Главные и второстепенные члены предложения Петровны уже появилась тёмная вода, или, может быть, картины потускнели Вариант 1 от времени, но на них ничего нельзя было разобрать. 1. Укажите...»

«Дмитрий Наркисович Мамин-Сибиряк На реке Чусовой I По западному склону Уральских гор сбегает много горных рек и речонок, которые составляют главные питательные ветки бассейна многоводной реки Камы. Между ними,...»

«Приложение № 3. Образец сертификата ценных бумаг – облигаций серии 05 Образец Лицевая сторона Акционерный Коммерческий Банк "Московский Банк Реконструкции и Развития" (открытое акционерное общество) Место нахождения: 119034, г.Москва, Еропкинский пер.,...»

«ПРОСТО БАШНЯ ОКТЯБРЬ 2016 Стр. 9 ПОМОГАЕШЬ ЛИ ТЫ ДУХОВНО СЛАБЫМ? Стр. 3 ПРОСТО БАШНЯ ОКТЯБРЬ 2016 В ЭТОМ НОМЕРЕ: СТАТЬЯ ДЛЯ ИЗУЧЕНИЯ "МАСТУРБАЦИЯ. КАК ПРЕОДОЛЕТЬ ГРЕХ?" Несмотря на предупреждения верного и благ...»

«Комедия в четырех действиях в стихах ДЕЙСТВУЮЩИЕ ЛИЦА: Павел Афанасьевич Фамусов, управляющий в казенном месте Софья Павловна, его дочь. Лизанька, служанка. Алексей Степанович Молчалин, секретарь Фамусова, живущий у не...»

«Руководство по эксплуатации Керівництво з експлуатації Насос водяной WP 40 Насос водяний WP 40 Оглавление Введение Безопасность Ответственность оператора Работа Заправка Выхлопные газы Угроза отравления угарным газом (СО) Управление Внешний вид и управление Внешний вид Элементы управления Рычаг подачи топлива (топливный клапан) Рычаг др...»








 
2017 www.book.lib-i.ru - «Бесплатная электронная библиотека - электронные ресурсы»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.