WWW.BOOK.LIB-I.RU
БЕСПЛАТНАЯ  ИНТЕРНЕТ  БИБЛИОТЕКА - Электронные ресурсы
 


«по ТЕ Х Н О Л О ГИ Ч Е С К А Я И Н СТРУКЦ И Я П РО И ЗВ О Д С ТВ У К А К А О СО СГУЩ ЕН Н Ы М М О Л О К О М И С А Х А Р О М Введение Технологический процесс выработки какао со сгущенным мо­ локом ...»

по

ТЕ Х Н О Л О ГИ Ч Е С К А Я И Н СТРУКЦ И Я П РО И ЗВ О Д С ТВ У

К А К А О СО СГУЩ ЕН Н Ы М М О Л О К О М И С А Х А Р О М

Введение

Технологический процесс выработки какао со сгущенным мо­

локом и сахаром в основном совершенно сходен с технологическим

процессом выработки сгущенного молока, с сахаром. Поэтому

в настоящей инструкции детально (разработаны только те операции, которые отличаются от соответствующих операций производства сгущенного молока с сахаром, а именно: стандартизация исходной смеси, приготовление сахарного сиропа с какао, введение сиропа.в основную массу сгущенного молока и смешивание с нею.

Приемка, очистка, охлаждение и хранение молока Приемка, очистка, охлаждение и хранение молока, предназна­ ченного для выработки какао со сгущенным молоком и сахаром, должны производиться в соответствии с указаниями, изложенными в §§ I—20 Инструкции по производству сгущенного молока с са­ харом.

Стандартизация молока § 1. Стандартизацию молока-сырья производят для того, чтобы получить готовый продукт — какао со сгущенным молоком и са­ харом— однородный по качеству, т. е. с одинаковым соотноше­ нием входящих в него химических веществ.

§ 2. Стандартизацию молока производят с таким расчетом, чтобы состав готового продукта — какао со сгущенным молоком я сахаром — соответствовал Государственному общесоюзному стандарту (ГОСТ 718-41):

(в о/о) воды

жира

сахара

сухих обезжиренныхвеществ м о л о к а

сухих веществ какао-порошка

П р и м е ч а н и е. Химический состав, в соответствии с которым должна производиться стандартизация молока,.можно изменять лишь по указанию Главного управления ;н т о л $ пределах, определяемых стандартом, проектная фирма § 3. Стандартизацию молока производят в баках для- хранения,, танках или в смесительных ваннах, как указано в §§ 23—32 Инст­ рукции по производству сгущенного молока с сахаром.

П р и м е ч а н и е. При определении процента жира, который должен быть в стандартизованном молоке, идущем на выработку какао со сгущенным мо­ локом и сахаром, не принимается во внимание то количество жира, которое содержится в порошке какао^ Пастеризация молока § 4. Пастеризацию молока при вырагботке какао со сгущенным молоком и сахаром производят совершенно так же, как и при вы­ работке сгущенного молока с сахаром. Производя пастеризацию, следует руководствоваться указаниями, изложенными в §§ 33—37 Инструкции по производству сгущенного молока с сахаром.

–  –  –

Какао-порошок отвешивают чистым весом с точностью до 0,1 кгКакао-порошок,, применяющийся В производстве какао с о сгущенным молоком и сахаром, должен удовлетворять требова­ ниям ГОСТ 108-41.

§ 8. Во избежание' увлажнения какао-порошка, уплотнения' в комочки и потери аромата его необходимо хранить в плотно за­ крытых бочках или ящиках, в чистом, хорошо вентилируемом всухом складе.

§ 9. Какао вводят в сгущенное молоко двумя способами.

П о п е р в о м у с п о с о б у какао-порошок, растворенный в ча­ сти сахарного сиропа, вводят в сгущенное молоко в охладитель­ ных ваннах типа «Салитер». Это обеспечивает надлежащее смеши­ вание какао со сгущенным молоком и наилучшее сохранение аро­ мата какао. Данный способ применяют на тех заводах, где конст­ рукция и размер вакуумаппаратов, а также емкость охладитель­ ных ванн позволяют производить сгущение молока с половинной до­ зой сахарного сиропа и последующим прибавлением второй поло­ вины сиропа в смеси с какао в охладительные ванны.





П о в т о р о м у с п о с о б у какао-порошок, растворенный в саг харном сиропе, вводят в вакуумаппарат для смешивания с молоком в самом конце сгущения. Этот способ, не обеспечивающий надле­ жащего сохранения аромата какао в готовом продукте, применяют там, где конструкция и размер вакуумаппаратов, а также емкость, охладительных ванн не позволяют применять первый способ (на­ пример на Канском, Сухенском и других заводах).

§ 10. При осуществлении первого способа введении какао, в сгущенное молоко сахар, предназначенный на варку, деляг на две равные по весу части. Из одной части сахара приготовляют обычный сироп, из другой — раствор какао в сахарном сиропе.

Варку сиропа, предназначаемого для введения в вакуумаппарат, а также засасывание сиропа в вакуумаппарат, надо производить.

& соответствии с указаниями, изложенными в §§ 43—47 Инструкции по производству сгущенного молока с сахаром.

§ 11. Раствор какао в сахарном сиропе (для смешивания со

-сгущенным молоком в охладительных ваннах) приготовляют сле­ дующим образом:

а) отвешивают какао-порошок в количестве, необходимом для варки, учитывая содержание в нем влаги, и загружают в сиропо­ варочный котел,

б) туда же вводят половину предназначенного для смешива­ ния с какао сахарного песка.

Какао-порошок предварительно тщательно смешивают с сахар­ ным песком, растирая комочки какао. Полученную массу вводят в сироповарочный котел с таким количеством воды, чтобы содер­ ж ание влаги в смеси какао с сахарным сиропом было равно про­ центу влаги в сгущенном молоке, выходящем из вакуумагапарата.

Содержание же влаги в сгущенном молоке должно соответство­ вать норме, принятой при стандартизации- молока-сырья, т. е.

26,5% (§ 2 настоящей Инструкции).

§ 12. Количество воды, которое нужно добавить в сироповарочный котел, определяют по формуле:

Сем ' Л Сеах — С 4* А. = А.

* (П) л, тде:

Я8 — количество воды, которое нужно влить в котел (ъ кг);

Я* — количество какао-порошка, идущее на варку (в кг);

Ски — процент сухих веществ в какао-порошке;

Сем — процент сухих веществ в смеси какао с сахарным сиропом;

Сах — количество сахара, идущего для смешивания с какао (в кг);

СС ах— процент сухих веществ в сахаре (сахарозы).

Пример. Количество порошка какао, предназначенное для варки, равно 226,5 кг; сухих веществ в нем 96°/о* сухих веществ в смеси какао с сахарным сиропом 73,5% (содержание влаги в сгущенном молоке, выходящем из вакуумаппарата, 26,5%), количество сахара, идущего для смешивания с какао, 1400 : 2 = 700 кг, сухих веществ в сахаре 99,5%.

В этом случае для приготовления раствора какао в сахарном сиропе тяотребуется воды:

„ опц, 96-73.5 ЧЛ 99,5-73.5 П г Я8 = 226,5 — — 4- 700 --------------- “ 316^5 кг.

§ 13. Смесь какао, сахара и воды нагревают до кипения. Н а­ гревание производят паром, поступающим в паровую рубашку сироповарочного котла, причем для получения однородного (без ко­ мочков) какао-раствора его непрерывно размешивают. Выдержав раствор в течение 5 мин. при температуре кипения, его сливают через слой стерилизованной марли в бак для перекачки в охлади­ тельные ванны типа «Салитер». В момент смешивания температура раствора какао в сахарном хиропе должна быть равна температуре сгущ енного молока.

§ 14. При втором способе введения какао в молоко сахар, предназначенный для варки, делят на две части, одна из которых идет на приготовление сиропа, а другая — на приготовление ра­ створа какао в сиропе.

Сахарный сироп приготовляют и вводят в вакуумаппарат в со­ ответствии с указаниями инструкции по производству сгущенного молока с сахаром, а раствор какао в сахарном сиропе приготов­ ляют, как указано в двух предыдущих параграфах. При этом вы­ числять точное количество воды, прибавляемой в смесь какао с са­ харом, в данном случае необязательно.

Раствор какао вводят в вакуумаппарат через смесительную ванну в самом конце сгущения. Перед тем как направить раствор.какао в сахарном сиропе в смесительную ванну, его пропускают через слой стерилизованной марли.

Сгущение смеси § 15. При выработке какао со сгущенным молоком сгущение исходной смеси производят согласно указаниям инструкций по про­ изводству сгущенного молока с сахаром. Разница лишь та, что варку следует оканчивать, когда содержание влаги в продукте будет не выше 26,5% (§ 2 настоящей инструкции).

Стандартизация продукта после сгущения § 16. Стандартизацию какао со сгущенным молоком и сахаром производят согласно указаниям, изложенным в §§ 56—59 Инструк­ ции по производству сгущенного молока с сахаром. Так как при выработке какао со сгущенным молоком в последнее вводят по­ рошок какао, то количество его нужно учесть при составлении формулы (9), приведенной в примечании к § 58.

В связи с этим формула (9) примет следующий вид:

^ Дет * 100 "f -f- Дс ) • 100 * Сах 100 — = »

sv В где:

Дор — количество готового какао со сгущенным молоком и сахаром (в кг);

Ксх — количество стандартизованного молока, израсходованного на варку (в К Г );

a — процент сухих веществ в стандартизованном молоке;

С& — количество сахара, идущего наварку (в кг);

х А'к — количество порошка какао, идущего на варку (в кг);

В — процент воды в готовом продукте.

Пример. На варку взято: стандартизованного молока с 12,5о/0-ным содержанием сухих веществ 5000 кг, сахара 1400 кг, порошка какао 226.5 кг;

готовый продукт содержит 26,5% воды. В этом случае количество готовой продукции составит:

–  –  –






Похожие работы:

«ПЕРЕЧЕНЬ инструкций и правил безопасности образовательного процесса при работе с детьми в СП ОДОД ГБОУ лицей №82 № п/п Наименование инструкции и (или) правила безопасности По технике безопасности при передвижении воспитанников внутри дошкольного 1....»

«ДКПП 33.20.45.590 УКНД 17.220.20 УТВЕРЖДАЮ Главный инженер ООО НПП “Микротерм” В. Н. Кучугура 2016 г БАРЬЕРЫ ИСКРОБЕЗОПАСНОСТИ МТМ501-09 Руководство по эксплуатации ААЛУ.411531.001-12 РЭ Подп. и дата Заведующий КО _ В. М. Достатнев Инд. № дубл. _2016 г Взам. инв. № Подп. и дата Инв. № подл. Содержание С. Перв. примен. 1.ОПИС...»

«Европа: сообщество ценностей Для каждого жителя и гражданина Европейского Союза (ЕС) важно иметь представление о тех ценностях, на которых основывается сегодня Евросоюз. Осведомленность в этой области предоставляет возможность всем нам, живущим в странах ЕС, использовать те права, которые гарантирует европейская интеграция,...»

«Редакция 7 СМК ДГТУ стр. 6 из 33 Положение о стипендиальном обеспечении Содержание Общие положения Государственная академическая стипендия студентам Государственная академическая стипендия 2.1 8 П...»

«г СЛОВЛРЬ РШЖЬ свгажъ ІС Ш Й ІД Е, СООТЕЧЕСТВЕННИКОВЪ И ЧУЖЕСТРАНЦЕВЪ, соэпіштк 9ІИТР0ШШТЛ ЕВГЕШЯ. йздаиіе МоОквитяншш. ТОМЪ I I. Ш М 0 С К В А. Въ УНИВЕРСИТЕТСКОЙ ТИПОГРАФШ. ; •:: г*^ 1848. \ ^ІІЦА ПЕЧАТАТЬ ПОЗВОЛЯЕТСЯ, сь ш мъ, чшобы * опшечашаніи было пред...»

«ABBYY FlexiCapture 10 Руководство системного администратора © 2011 ABBYY. Все права защищены. © 2011 ABBYY. Все права защищены. ABBYY, логотип ABBYY, FlexiCapture, FlexiLayout, FormReader, FineReader являются зарегистрированными товарными знаками или товарными знаками компании ABBYY Software Ltd. © 1984-2007 Adobe Systems Incorporated and its...»

«Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Северо-Западная академия государственной службы" Рекомендовано для использования в учебном процессе Система национального счетоводства [Электронный ресурс]: учебно-методический комплекс / ФГОУ ВПО "Северо-Западная академия государственной службы";...»

«Все в "Убежище" Объяснительная записка Дмитрия Глуховского Ровно два года назад мы дали старт "Вселенной". Сейчас вы держите в руках двадцать первую книгу нашей серии. Если собрать их все вместе и вы ставить на полку по порядку, из букв на корешках сложатся слова "Вселен ная М...»








 
2017 www.book.lib-i.ru - «Бесплатная электронная библиотека - электронные ресурсы»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.