WWW.BOOK.LIB-I.RU
БЕСПЛАТНАЯ  ИНТЕРНЕТ  БИБЛИОТЕКА - Электронные ресурсы
 

«ПОДБОР РАСЫ ДРОЖЖЕЙ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИВА СПЕЦИАЛЬНОГО Байгазиева Г.И.,к.б.н г.Алматы Республика Казахстан Bgulgaishailias Сабурова ...»

ПОДБОР РАСЫ ДРОЖЖЕЙ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИВА

СПЕЦИАЛЬНОГО

Байгазиева Г.И.,к.б.н г.Алматы Республика Казахстан Bgulgaishailias@mail.ru

Сабурова Н.Ж.,г.Алматы Республика Казахстан snj_90@mail.ru,

Кикебаева А.К., г.Алматы Республика Казахстан anara_06061983@mail.ru,

Алматинский Технологический Университет

SELECTION OF RACE OF YEAST FOR PREPARATION OF BEER

SPECIAL Baigazieva G.I., c.b.s c.Almaty Respublic of Kazakhstan Bgulgaishailias@mail.ru Saburova N.J., c.Almaty Respublic of Kazakhstan snj_90@mail.ru Kekibaeva A.K., c.Almaty Respublic of Kazakhstan anara_06061983@mail.ru Almaty Technology University Developing the technology of beer special we used clarified Apple juice, which contains not bigger amount of pectin may cause colloidal turbidity of ready drink therefore it was necessary to take measures for elimination of this undesirable effect.

In this regard, we have studied the possibility of application by production of special beer yeast Kluyveromyces marxianus, which, as appears from the literary sources are capable of in the course of the activity - pektolitichesky enzymes. In our opinion use of this yeast is expedient as additional protection against possible undesirable colloidal turbidity of ready drink.

Key words: race of yeast, cultivation, beer wort, strain of yeast Введение Выбор дрожжей должен производиться так же тщательно, как и выбор другого сырья ячменя, солода, хмеля, а также учитывать свойства пивоваренной воды, поскольку скорость и степень сбраживания, кислотообразующая способность, различия в образовании побочных продуктов брожения, а также выделение дрожжами белков, горьких и дубильных веществ влияют на цвет, пену, полноту и округлость вкуса и горечь пива.

Применяемые дрожжи должны быть безупречными в биологическом отношении, то есть не содержать микроорганизмов, вызывающих порчу пива. Доля мертвых дрожжевых клеток не должна превышать 5 %; при превышении этой величины можно сделать вывод о плохом физиологическом состоянии дрожжей, портится вкус пива и требуется изменение дозирования дрожжей но объему. Механические загрязнения (осажденные белковые вещества и хмелевые смолы) способствуют снижению активности дрожжей и «замазывают» клеточные мембраны, затрудняя тем самым массообмен; кроме того, они могут, как и мертвые клетки, служить питательной средой для вредных микроорганизмов.[1].

Выбор штаммов, которое выводятся как чистая культура и применяются для введения в сусло, определяется на основе определенных критериев.

В пивоварении при выборе дрожжей оценивают несколько факторов:

- Способность к размножению

- Способность к сбраживанию

- Жизнеспособность

- Способность к флокуляции и седиментации

- Устойчивость к продуктам метаболизма

- Степень образования побочных продуктов в процессе метаболизма (сернистых соединений, высших спиртов, эфиров, диацетила) и т. д.[3].

Дрожжи должны обладать соответствующими бродильными свойствами. Лишь способные к брожению дрожжи обеспечивают безупречный ход брожения с благоприятными кислотообразованием и размножением. Нередко бывает целесообразным параллельное разведение нескольких дрожжевых штаммов и смешивание полученного из них пива при его перекачке на дображивание.[1].

Материалы и методы Анализ дрожжей Проведение микроскопирования, определение морфологического состояния клеток, биологической чистоты, количества резервных веществ (упитанность дрожжей), числа мертвых клеток, а также способности дрожжей к размножению проводили по методам, описанным в «Лабораторном практикуме по технохимическому контролю производства»[2].





Результаты и обсуждение Исследование микробиологических показателей рас дрожжей Kluyveromyces marxianus.

Проведен скрининг дрожжей рода Kluyveromyces marxianus рас 216 и Oettinger из коллекции кафедры «Институт Микробиологии и вирусологии» АН РК.

Культивирование проводили на пивном сусле и яблочном соке с содержанием сухих веществ 12%. Начальная концентрация клеток составила 2* клеток/. Микробиологические показатели культур дрожжей снимали через 24 ч.

Результаты исследования представлены в табл. 1 и 2.

Из полученных данных видно, что клетки дрожжей 217 и Oettinger рас при культивировании на пивном сусле или фруктовых соках по размеру мелкие, по внешнему виду зернистые, что говорит о неблагоприятной для них среде культивирования, по форме овальные или круглые. Эти расы дрожжей имеют не большой процент почкующихся клеток.

Таблица 1. Морфологические показатели дрожжей Kluyveromyces marxianus при культивировании на пивном сусле.

–  –  –

Расы 216 и Oettinger в свою очередь имеют довольно высокий процент почкующихся клеток, чем и объясняется более высокая концентрация клеток в среде. Однако более благоприятной средой для этих рас дрожжей является пивное сусло: больший процент почкующихся клеток и более высокое содержание клеток. По внешнему виду клетки этих рас дрожжей независимо от среды, на которой культивируются, однородные, крупные, имеют круглую или овальную форму.

На основании вышеизложенного для дальнейшего исследования были выбраны расы дрожжей Kluyvewmyces marxianus рас 216 и Oettinger.

Исследование способности различных рас дрожжей рода Kluyvewmyces marxianus и Oettinger утилизировать пектин, содержащийся в яблочном сок.

Плодово-ягодные соки, в том числе вишневый и, особенно, яблочный, содержат некоторое количество пектина. Присутствие пектина является одной из причин коллоидного помутнения, как самих осветленных соках, так и соков смешанных с пивным суслом, молодым или готовым пивом.

Следовательно, для предотвращения такого помутнения целесообразно применять пектолитические ферменты.

Из литературных данных известно, что дрожжи Kluyveromyces marxianus и Oettinger обладают: способностью:

синтезировать: комплекс пектолитических ферментов в процессе своей жизнедеятельности.

Для изучения способности выбранных рас дрожжей утилизировать пектиновые вещества яблочного сока были проведены следующие исследования. В осветленный яблочный сок с начальной концентрацией сухих веществ - 8% вносили дрожжи рас 216 и Oettinger в количестве 210 кг/мл и проводили брожение в течение 3 суток при 28°С. Результаты исследований представлены в табл. 3.

Таблица 3. Содержание пектина в исследуемых соках.

Содержание пектина в образцах мг/, полученных Субстрат с использованием дрожжей K. marxianus 216 Oettinger 17,0 Свежий осветленный яблочный сок Сброженный осветленный яблочный сок 10,0 13 Свежий неосветленный яблочный сок 38,5 Сброженный неосветленный яблочный сок 21,0 22 Представленные в табл. 10 данные свидетельствуют о том, что в процессе сбраживания вышеуказанных соков дрожжами K.marxianus 216 и Oettinger наблюдается заметное снижение содержания пектина. В яблочном соке, в процессе брожения происходит снижение его количества в осветленном соке на 32,4 41,0%, в неосветленном на 44,2-45,5%. В связи с тем, что при приготовлении пива специального в производственных условиях могут использоваться соки с различным содержанием пектиновых веществ, то применение выбранных рас дрожжей K.marxianus для сбраживания соков позволяет исключить стадию предварительной подготовки (депектинизацию) соков, что может в дальнейшем положительно сказаться на стойкости готового напитка.

Исследование динамики сбраживания соков и пивного сусла различными дрожжами.

Как известно для производства пива используются дрожжи Oettinger различных рас. Применение дрожжей этого рода дрожжей обусловлено тем, что они придают пиву характерный вкус и аромат, а также приспособлены к условиям производства пива и составу пивного сусла.

Однако представляет определенный интерес применение пивных дрожжей и для сбраживания фруктовых соков, используемых в приготовлении пива специального.

В связи с тем, что две из предлагаемых нами технологических схем приготовления пива специального предполагают использование сброженных соков необходимо было провести сравнительный анализ бродильной активности дрожжей К. marxianus и Oettinger при сбраживании яблочного сока и оценить органолептические показатели сброженных продуктов.

Сравнительную оценку процесса брожения проводили с использованием дрожжей рода К. marxianus рас 216 и Oettinger с пивными дрожжами Oettinger и Weihenstephan 34/70 из коллекции кафедры «Институт Микробиологии и вирусологии» АН РК.

Начальная концентрация сухих веществ в сусле и соках 12%. Брожение проводили при температуре 28°С в течение 72 часов. Начальная концентрация дрожжевых клеток в соках составляла 2*107 кл/мл. Во всех исследуемых образцах содержание спирта не превышало 5,0% об.

В качестве контролируемых показателей были выбраны значение рН, кислотность и содержание сухих веществ фруктовых соков и пивного сусла.

Результаты исследований представлены в табл. 4,5 и 6.

Таблица 4. Значения показателя рН при сбраживании пивного сусла и яблочного сока И

–  –  –

Из представленных данных видно, что значение показателя рН в процессе брожения практически не меняется при сбраживании вишневого сока всеми исследуемыми расами дрожжей. При сбраживании пивного сусла рН понижается до 3,70-3,82, что свидетельствует об образовании кислот в процессе брожения. рН яблочного сока в процессе брожения практически не меняется, снижаясь до уровня 3,47-3,50 лишь к концу брожения.

Таблица 6. Значения показателя тиртуемой кислотности

–  –  –

Исходя из данных табл. 12, можно сделать вывод о том, что дрожжи Kluyveromyces marxianus 216 наиболее глубоко сбраживают яблочный на 70,8 соответственно. Из пивных дрожжей наиболее предпочтительной смотрится раса 34. Эти дрожжи сбралсивают упомянутые соки на 64,2% в случае яблочного сока. Что касается сбраживания пивного сусла то наибольшее снижения содержания сухих веществ за 72 часа брожения наблюдается при использовании дролокей Oettinger, однако, следует отметить, что и дрожжи -Kluyveromyces marxianus достаточно глубоко сбраживают пивное сусло.

Выводы Исходя из всего вышеизложенного, можно сделать вывод, что оптимальными органолептическими свойствами обладают яблочный сок и пивное суло сброженные дрожжами K.marxianus 216.

и обладающие следующим составом:

- яблочный сок с начальным содержанием сухих веществ 12 %;

- пивное сусло с начальным содержанием сухих веществ 12%;

Для дальнейших исследований в качестве контроля были выбраны яблочный и вишневый соки с таким же составом, но сброженные дрожжами Oettinger.

Литература

1.Нарцисс Л. Краткий курс пивоварения / Л. Нарцисс; при участии В. Бака; пер.

с нем. А. А. Куреленкова. СПб: Профессия, 2007. 640 е., табл

2.Косминский Г,И. Технология солода, пива и безалкогольных напитков.

Лабораторный практикум по технохимическому контролю производства. -Мн.:

Дизайн ПРО, 2001,- 352 с

3.Вольфганг Кунце ТЕХНОЛОГИЯ СОЛОДА И ПИВА / Перевод немецкого




Похожие работы:

«МиМ: ЭЗОТЕРИКА ТЕКСТА Глава четвёртая. Погоня ГЛАВА 4 Погоня Аркан 4. Наименование: Император. Буква евр. алф. (двойная): Далет. Иероглиф: Грудь (кормящая). Числовое значение: 4. Гностический символяриум: Форма; Огонь; Власть; Покровительство; Доминация; Патронаж; Сувере...»

«НСК Коммуникации Сибири УТВЕРЖДАЮ Директор ООО НСК Коммуникации С.В. Давыдов "" _ 2014 г. Руководство по эксплуатации РЭ6665-005-62880827-2013 SPRINTER TX Сертификат соответствия № ОС-1-СП-1251 от 18.02.2014. Декларация соответствия № СПД-4064 от 22.12.2010 г. Новосибирск, 2014 Sprinter TX ТУ6665-005-62880827-2013 Содержание Терминологи...»

«ПОСТАНОВЛЕНИЕ СОВЕТА МИНИСТРОВ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ от 29 июля 2015 года № 437 О внесении изменений в постановление Совета министров Республики Крым от 07 октября 2014 года № 367 В соответствии со статьёй 84 Конституции Республики Крым, статьёй 41 Закона Рес...»

«http://cns.miis.edu/nis-excon August/Август 2004 В этом выпуске Дайджест последних событий............ 2 Режимы эмбарго и санкций................... 6 В Узбекистане принят закон об экспортном Российскую фирму обвинили в нарушении контроле правил контроля над экспортом ракетных Президент К...»

«СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ: Директор ЗАО "Биллинговый центр" Председатель Правления РНКО "Платежный Центр" (ООО) (Мазанов П.В.) (Мац Г.М.) "" 20_ г. "" 20_ г. ПРАВИЛА СЕРВИСА "ЗОЛОТАЯ КОРОНА – ДЕНЕЖНЫЕ ПЕРЕВОДЫ" Правила вступают в силу с "01" июня 2011 г. Настоящие Правила описывают порядок и условия работы С...»

«Мякшин К. А.РАЗНООБРАЗИЕ ПОДХОДОВ К ОПРЕДЕЛЕНИЮ ПОНЯТИЯ ТЕРМИН Адрес статьи: www.gramota.net/materials/1/2009/8-2/47.html Статья опубликована в авторской редакции и отражает точку зрения автора(ов) по рассматриваемому вопросу. Источник Альманах современной науки и образования Тамбов: Грамота, 2009. № 8 (27): в 2-х ч....»

«Захария Ситчин Двенадцатая планета Серия "Хроники Земли", книга 1 http://www.litres.ru/pages/biblio_book/?art=156542 Двенадцатая планета: Эксмо; Москва; 2007 ISBN 978-5-699-15155-4 Аннотация Древни...»

«Лицейские ведомости Орган Парламента Лицея Выпуск №1-2, январь-февраль 2014г. Здравствуй, читатель! В некотором роде это прощальное письмо. Но, хоть оно таковым и является, я позволю себе снова завести с тобой разговор на философскую тему. Недавно состоялос...»

«Смешение цветов Как правило, чистые цвета с одной длиной волны — монохроматические цвета — встречаются редко и только в лабораторных условиях. В большинстве случаев воздействующий на глаз свет представляет собой смесь лучей с разной длиной волны. Именно поэтому сейчас важно напомнить читателю о том, о чем уже было сказан...»

«Том 8, №6 (ноябрь декабрь 2016) Интернет-журнал "НАУКОВЕДЕНИЕ" publishing@naukovedenie.ru http://naukovedenie.ru Интернет-журнал "Науковедение" ISSN 2223-5167 http://naukovedenie.ru/ Том 8, №6 (2016) http://naukovedenie.ru/vol8...»








 
2017 www.book.lib-i.ru - «Бесплатная электронная библиотека - электронные ресурсы»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.