WWW.BOOK.LIB-I.RU
БЕСПЛАТНАЯ  ИНТЕРНЕТ  БИБЛИОТЕКА - Электронные ресурсы
 


«Брутто, Нетто, гр Брутто, Нетто, гр кг кг Капуста белокочанная свежая 74 59 99 79 Масса прогретой капусты 53 71 Лук зеленый 9,7 7,5 13 10 или ...»

Технологическая карта № 1

На Салат из белокочанной капусты

(сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий

общественного питания в общеобразовательных школах «Хлебпродинформ»

2004г.)

Рецептура №43

Наименование сырья расход сырья и полуфабриката

Брутто, Нетто, гр Брутто, Нетто,

гр кг кг

Капуста белокочанная свежая 74 59 99 79

Масса прогретой капусты 53 71 Лук зеленый 9,7 7,5 13 10 или морковь 9,7 7,5 13 10 Лимонная кислота 0,2 0,2 0,3 0,3 Сахар 3,7 3,7 5 5 Масло растительное 3,7 3,7 5 5 Выход 75 100 Пищевая и энергетическая ценность блюда Выход (гр) Белки (г) Жиры (г) Углеводы (г) Эн. ценность (ккал) 75 1,0 3,8 6,6 66 100 1,4 5,1 8,9 88

Технология приготовления:

Капусту шинкуют, добавляют соль (1.5 на 100 гр.), лимонную кислоту и нагреть при непрерывном помешивании. Не следует перегревать капусту, так как она будет слишком мягкой. Прогретую капусту охлаждают, смешивают с шинкованным зеленым луком или морковью, нарезанной соломкой, добавляют сахар и масло.

Технологическая карта № 2 На икру свекольную или морковную (сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания в общеобразовательных школах «Хлебпродинформ»

2004г.) Рецептура №78 Наименование сырья расход сырья и полуфабриката Брутто, Нетто, гр Брутто, Нетто, гр кг кг Свекла свежая 72 56 96 75 или морковь 70,5 56 94 75 Лук репчатый 15,7 13,5 21 18 Томатное пюре 21 21 28 28 или томатная паста 0,7 0,7 11,2 11,2 Лимонная кислота 0,33 0,33 0,45 0,45 Масло растительное 6 6 8 8 Сахар 0,9 0,9 1,2 1,2 Выход 75 100 Пищевая и энергетическая ценность блюда икра морковная Выход (гр) Белки (г) Жиры (г) Углеводы (г) Эн. ценность

–  –  –

Технология приготовления Свеклу или морковь отваривают, очищают от кожицы и измельчают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют, в конце пассерования добавляют томатное пюре. Измельченные овощи соединяют с пассерованным луком, добавляют соль, лимонную кислоту, сахар, прогревают и охлаждают.

Технологическая карта №3 На Винегрет овощной сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания в общеобразовательных школах «Хлебпродинформ»

Рецептура №71

–  –  –

Технология приготовления:

Варенные овощи картофель, свеклу и морковь, очищенные огурцы нарезают ломтиками, квашенную капусту перебирают, отжимают и шинкуют. Зеленый лук нарезают длиной 1-1,5 см, а репчатый- полукольцами.

Подготовленные овощи соединяют, добавляют масло растительное, перемешивают.

–  –  –

Технология приготовления:

Из костей варят бульон, как указано в ТК №7. для приготовления оттяжки мясо пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (1,5-2 л воды на 1 кг мяса), добавляют соль и настаивают в течение 1-2 ч. Можно добавить пищевой лед вместо части воды. Перед окончанием настаивания в смесь добавляют слегка взбитые яичные белки и перемешивают оттяжку.

Для придания мясному прозрачному бульону свойственного коричнево цвета и аромата морковь, лук и петрушку (корень), подпекают до образования светло коричневой корочки, не допуская подгорания. Сваренный суп охлаждают до 50-60 С, частью его разводят оттяжку, вводят ее в бульон и осторожно перемешивают, добавляют подпеченный лук и коренья. Бульон с оттяжкой нагревают и проваривают при слабом кипении 1-1,5ч до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно. По окончании варки с бульона снимают жир, осторожно поцеживают и доводят до кипения.





Технологическая карта № 5 На Борщ с капустой и картофелем сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания в общеобразовательных школах «Хлебпродинформ»

Рецептура №110

–  –  –

Технология приготовления:

В кипящий бульон закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10-15 мин, кладут пассированные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, специи. При использовании квашенной капусты, ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой.

Технологическая карта №6 На Щи из свежей капустой и картофелем сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания в общеобразовательных школах «Хлебпродинформ»

Рецептура №124

–  –  –

Технология приготовления:

Капусту нарезают шашками, картофель- дольками.

В кипящий бульон закладывают свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют картофель, варят 10-15 мин, кладут пассированные овощи, и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, специи. Щи можно готовить с томатным пюре (3г на выход 250 г ) Технологическая карта № 7 На Суп картофельный с бобовыми сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания в общеобразовательных школах «Хлебпродинформ»

Рецептура №139

–  –  –

Технология приготовления:

Картофель нарезают крупными кубиками, морковь и петрушку мелкими кубиками, лук мелко рубят.

Подготовленные фасоль, горох, кладут в бульон или воду, доводят до кипения, добавляют картофель, пассированные морковь и лук и варят до готовности.

Технологическая карта № 8 На Суп лапша-домашняя сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания в общеобразовательных школах «Хлебпродинформ»

Рецептура №148 сб. шк 2004г

–  –  –

Технология приготовления:

В кипящий бульон или воду кладут пассированные овощи морковь, лук и варят с момента закипания 5-8 мин, после чего добавляют подготовленную домашнюю лапшу и варят до готовности.

Технологическая карта №9 Лапша домашняя сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания в общеобразовательных школах «Хлебпродинформ»

Рецептура №549 сб. шк 2004

–  –  –

Технология приготовления:

В холодную воду вводят яйца, соль перемешивают, добавляют муку не ниже 1-го сорта и замешивают крутое тесто, которое выдерживают 20-30 мин для того, чтобы оно лучше раскатывалось. Куски готового теста кладут на стол, посыпанный мукой, и раскатывают в пласт толщиной 1-1,5 мм.

Пересыпанные мукой пласты складывают один на другой, нарезают на полоски шириной 35-45мм, которые, в свою очередь, режут поперек полосками шириной 3-4мм или соломкой.

Лапшу раскладывают на посыпанные мукой столы слоем не более 10 мм и подсушивают 2-3ч при температуре 40-50С.

Технологическая карта №10 На Суп картофельный с макаронными изделиями (№140 сб. шк.

2004г)

–  –  –

Для каш приготовленных на воде берут 10 г соли, а для молочных и сладких – 4,5г на 1 кг выхода каши.

Каши можно варить на воде, на молоке или на смеси молока и воды Перед варкой каши крупу просеивают, перебирают и промывают.

Технологическая карта №12 На кашу вязкую рисовую молочную сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания в общеобразовательных школах «Хлебпродинформ»

Рецептура №302

–  –  –

Технология приготовления:

Подготовленную рисовую крупу замачивают в течение 1,5-2ч в подсоленной воде комнатной температуры.

Нарезанный полукольцами репчатый лук обжаривают с растительным маслом до коричневого цвета, после чего кладут нарезанную соломкой морковь, добавляют соль (3-4 гр на порцию), воду (соотношение воды и риса), специи.

Ровным слоем по всей поверхности котла закладывают подготовленный рис и варят в открытой посуде до полного выкипания жидкости. За 10 – 15 мин до готовности риса сверху закладывают перебранный и промытый изюм, закрывают крышкой и доводят до готовности в течение 30-40мин.

Технологическая карта №19 На запеканку из творога (№366) сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания в общеобразовательных школах «Хлебпродинформ»

Рецептура №366

–  –  –

Технология приготовления:

Протертый творог смешивают с мукой или предварительно заваренной в воде (10мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью.

Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4см на смазанные маслом сливочным и посыпают сухарями противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20мин до образования на поверхности румяной корочки.

При отпуске нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканку поливают прокипяченной сметаной.

Технологическая карта №20 На рыбу, тушенную в томате с овощами (№374 сб. шк 2004) сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания в общеобразовательных школах «Хлебпродинформ»

Рецептура №374

–  –  –

Технология приготовления:

Порционные куски рыбы нарезают из филе с кожей без костей, укладывают в посуду в два слоя, чередуя со соями нашинкованных овощей, заливают бульоном или водой, добавляют масло растительное, томатное пюре, лимонную кислоту, сахар, соль, посуду закрывают крышкой и тушат до готовности (45-60мин); за 5-7мин до окончания тушения добавляют лавровый лист. При отпуске рыбу поливают соусом с овощами в котором она тушилась.

Технологическая карта №21 На гуляш (сб. шк 2004) сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания в общеобразовательных школах «Хлебпродинформ»

Рецептура №436 Наименование сырья расход сырья и полуфабриката

–  –  –

Технология приготовления:

Нарезанное кубиками по 20-30г. и обжаренное мясо заливают бульоном или водой и тушат с добавлением пассированноного томатного пюре в закрытой посуде около часа. На бульоне оставшегося после тушения, готовят соус, добавляя в него пассированный лук, соль, заливая им мясо и тушат еще 25-30 мин. За 5-10 мин до готовности кладут лавровый лист.

Технологическая карта №22 На котлеты, биточки, шницель (№451 сб. шк 2004) сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания в общеобразовательных школах «Хлебпродинформ»

Рецептура №451

–  –  –

Технология приготовления:

Из готовой котлетной массы разделывают изделия овальноприплюснотой формы, с заостренным концом (котлеты) или круглоприплюснутой формы толщиной 2,0-2,5см (биточки), или плоскоовальной формы, толщиной 1см (шницель).

Котлеты, биточки, шницель можно приготовить с добавлением репчатого лука (5г нетто). Выход изделий при этом не изменяется, так как соответственно уменьшается норма молока или воды.

Технологическая карта №23 На птицу отварную (№487 сб. шк 2004).

сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания в общеобразовательных школах «Хлебпродинформ»

Рецептура №487

–  –  –

Технология приготовления:

Обработанные тушки птицы перед варкой формуют, придают им компактную форму.

Подготовленные тушки птицы кладут в горячую воду (2-2,5л на 1 кг), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С кипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанный лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и по мере спроса нарубают на порции.

Нарубленные порции птицы заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите в закрытой посуде.

Технологическая карта №24 На жаркое по-домашнему (№436 сб. шк 2004).

сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания в общеобразовательных школах «Хлебпродинформ»

Рецептура №436

–  –  –

Технология приготовления:

Мясо нарезают по 4-6 куска на порцию массой по 30-40гр., картофель и лукдольками, затем мясо и овощи тушат по отдельности.

Тушенное мясо и овощи кладут в посуду по слоями и сверху мяса были овощи, добавляют томат- пасту, соль, бульон, закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10 мин. до окончания тушения кладут лавр. лист отпускают жаркое вместе с бульоном и гарниром.

Технологическая карта №25 На плов (№443 сб. шк 2004).

сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания в общеобразовательных школах «Хлебпродинформ»

Рецептура №443

–  –  –

Технология приготовления:

Нарезанное кусочками по 20-30гр мясо посыпают солью, обжаривают, добавляют пассерованные с томатным пюре морковь и лук. Мясо и овощи заливают бульоном или водой, доводят до кипения и всыпают перебранный промытый рис и варят до полуготовности. После того как рис впитает всю жидкость, посуду закрывают крышкой, помещают на противень с водой и ставят в жарочный шкаф на 25 – 40 мин.

Отпускают, равномерно распределяя мясо вместе с рисом и овощами.

Технологическая карта №26 На пюре картофельное (№530 сб. шк 2004) сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания в общеобразовательных школах «Хлебпродинформ»

Рецептура №530

–  –  –

Технология приготовления:

Промытый и очищенный картофель отваривают. Воду сливают, картофель подсушивают, протирают, добавляют горячее кипяченное молоко и растопленное масло, тщательно перемешивают, взбивают до образованию пышной массы.

Технологическая карта №27 На капусту тушенную (№214 сб. шк 2004) сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания в общеобразовательных школах «Хлебпродинформ»

Рецептура №214

–  –  –

Технология приготовления:

Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слое 30 см, добавляют бульон или воду (20-30% к массе сырой капусты), лимонную кислоту, сливочное масло, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании.

Затем добавляют пассерованные овощи, нарезанные морковь и лук, лавровый лист и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения заправляют сахаром, солью и вновь доводят до кипения.

Технологическая карта №28 На чай-заварку (№684 сб. шк 2004) сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания в общеобразовательных школах «Хлебпродинформ»

Рецептура №684

–  –  –

Технологическая карта №29 На чай с сахаром (№685 сб. шк 2004) сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания в общеобразовательных школах «Хлебпродинформ»

Рецептура №685




Похожие работы:

«Соревнования роботов УМНИК-БОТ Часть 1. Регламенты 2013 Версия 1.1 Москва, 2013 Содержание 1. Цель игры 2. Описание упражнений 2.1. Старт 2.2. Тревожная кнопка 2.3. Эвакуация 2.4. Пожаротушение 2.5. Поднятие флага 3. Технические требования к роботам 4. Полигон 5. Проведение соревнова...»

«Преобразователи частотные векторные ОВЕН ПЧВХХ Руководство по применению в системах каскадного управления насосами Рег. № 008 Содержание 1 Краткое описание принципов и алгоритмов каскадного управления. 3 2 Алгоритмы работы ПЧВ в системах каскадного управления привод...»

«Часы Caref Руководство пользователя Версия 1.5 1. Об устройстве 2. Описание интерфейса 2.1. Вид сбоку (слева) 2.2. Вид сбоку (справа) 2.3. Интерфейс аналоговых часов 2.4. Интерфейс цифровых часов 3. Эксплуатация устройства 3.1. Установка приложения Caref на мобильное устройство, регистрация аккаунта и установка micr...»

«Сообщение о корректировке информации, содержащейся в ранее опубликованном в ленте новостей сообщении 1. Общие сведения 1.1. Полное фирменное наименование эмитента Открытое акционерное общество "Уралкалий"1.2. Сокращенное фирменное наименование ОАО "Уралкалий"...»

«Смартфон VERTEX Impress Bravo РУКОВОДСТВО ПОЛЬЗОВАТЕЛЯ Внешний вид и элементы управления 1. Разъём для наушников 2. Динамик 3. Фронтальная камера 4. Клавиша вкл./выкл.5. Клавиша регулировки громкости 6. Дисплей 7. Клавиша меню 8. Клавиша "Назад"9. Клавиша "Домой"10. USB разъём НАЧАЛО РАБОТЫ З...»

«Открытое акционерное общество Иркутское авиационное производственное объединение ИНН 3807002509 1. Вид ценных бумаг (облигации), идентификационные признаки выпуска Облигаций. Процентные документарные неконвертируемые облигации на предъявителя серии...»

«Ouvrage ralis dans le cadre du programme d’aide la publication Pouchkine avec le soutien du Ministre des Affaires etrangre franais et de l’Ambassade de France en Russie Издание осуществлено в рамках издательской программы "Пушкин" при поддержке Министерства Иностранных дел Франции и Посольст...»

«Инструкция по эксплуатации Мини тележка Slide Kamera HSO-4 это профессиональное оборудование, позволяющее выполнять плавные перемещения установленных на него фото и видеокамер весом до 10 кг. Специально разработанная т...»








 
2017 www.book.lib-i.ru - «Бесплатная электронная библиотека - электронные ресурсы»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.