WWW.BOOK.LIB-I.RU
БЕСПЛАТНАЯ  ИНТЕРНЕТ  БИБЛИОТЕКА - Электронные ресурсы
 


«СОДЕРЖАНИЕ стр. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ 4 1. ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ 8 2. ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ 9 3. ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ...»

СОДЕРЖАНИЕ

стр.

ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ 4

1.

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ 8

2.

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ 9

3.

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ 15 4.

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ 20

ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

1.1. Область применения программы Рабочая программа профессионального модуля ПМ.01 – является частью программы подготовки специалистов среднего звена в соответствии с ФГОС по специальности СПО 260807 Технология продукции общественного питания в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.

ДПК 1.4. Организовывать подготовку овощей и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

Программа профессионального модуля может быть использована в углубленной профессиональной подготовки специалистов, способных успешно решать задачи связанной с организацией розничной торговли в рыночных условиях, в дополнительном профессиональном образовании, для повышения квалификации, для курсовой подготовки взрослого населения при наличии основного общего образования, а также среднего (полного) общего образования.

1.2. Место профессионального модуля в структуре основной профессиональной образовательной программы: дисциплина входит в раздел профессиональный цикл

1.3. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля ПМ.01 В результате освоения профессионального модуля студент должен приобрести компетенции:

Профессиональные компетенции:

ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.

ДПК 1.4. Организовывать подготовку овощей и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

Общие компетенции:

1. ОК1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

2. ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

3. ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.





4. ОК4. Осуществлять поиск информации необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

5. ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

6. ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

7. ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

8. ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний.

В результате освоения профессионального модуля студент должен уметь:

органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из овощей, мяса, рыбы и домашней птицы;

принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из овощей, мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

проводить расчеты по формулам;

выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;

выбирать различные способы и приемы подготовки овощей, мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении овощей, мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени;

В результате освоения профессионального модуля студент должен знать:

ассортимент полуфабрикатов из овощей, мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд;

правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества;

классификацию овощей и требования к их качеству при приготовлении сложных блюд, виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд;

основные характеристики и пищевую ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени;

требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени;

требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде;

способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы овощей, мяса, рыбы и домашней птицы;

основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из овощей, мяса, рыбы, домашней птицы и печени;

методы обработки и подготовки овощей, мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;

виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке овощей, мяса, рыбы и домашней птицы;

технологию приготовления начинок для фарширования овощей, мяса, рыбы и домашней птицы;

варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из овощей, мяса, рыбы и домашней птицы;

способы минимизации отходов при подготовке овощей, мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;

актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса;

правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса;

требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде.

В результате освоения профессионального модуля студент должен иметь опыт:

разработки ассортимента полуфабрикатов из овощей, мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

расчета массы овощей, мяса, рыбы и птицы для изготовления полуфабрикатов;

организации технологического процесса подготовки овощей, мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

подготовки овощей, мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;

контроля качества и безопасности подготовленного овощей, мяса, рыбы и домашней птицы;

1.4. Количество часов на освоение программы профессионального модуля ПМ.01:

всего – 209 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 153 часа обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 102 часов;

самостоятельной работы обучающегося – 51 часов;

учебной практики 56 часов

1.5. Использование часов вариативной части

–  –  –

рассчитывать массы сырья для приготовления полуфабрикатов

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД): организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код Наименование результата обучения

Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для ПК 1.1.

сложной кулинарной продукции.

Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для ПК 1.2.

сложной кулинарной продукции.

Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной ПК 1.3.

кулинарной продукции.

Организовывать подготовку овощей и приготовление полуфабрикатов для ДПК 1.4.

сложной кулинарной продукции.

ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6 Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7 Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9 Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности ОК 10 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3.1. Тематический план профессионального модуля

–  –  –

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1. – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

2. – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством) 3. – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению Реализация программы профессионального модуля предполагает наличие учебных кабинетов «Технология кулинарного производства», «Технологическое оборудование кулинарного и кондитерского производства» и лабораторию «Учебный кулинарный цех».

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:

комплект учебно-методической документации, наглядные пособия, электронный образовательный ресурс, компьютеры, принтер, сканер, модем, видео, проектор, программное обеспечение общего и профессионального назначения.

Оборудование лаборатории:

стандартный набор инвентаря для механической кулинарной обработки овощей, мяса, рыбы, домашней птицы, электромеханическое оборудование (мясорубка), холодильное оборудование.

Реализация программы профессионального модуля ПМ.01 предполагает обязательную учебную и производственную практику в объеме 209 часов. Учебная практика (по профилю специальности) проводятся образовательным учреждением при освоении студентами профессиональных компетенций в рамках профессионального модуля и могут реализовываться концентрированно.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Основные источники:

1. Ковалв Н. И., Куткина М.М., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи.М.: Деловая литература, 2009 Павлова Л.В., Смирнова В.А. Практические занятия по технологии приготовления 2.

пищи.- М., Экономика,1988 (http://www.twirpx.com)

Нормативные источники:

1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29 Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства 2.

РФ от 15.08.

97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного 3.

питания.-М.:Хлебпродинформ, 1996,1997.Сборник технологических нормативов.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М., Экономика, 1981

5. Сборник рецептур блюд диетического питания.- Киев, Техника, 1988

6. ГОСТ 50647-94 «общественное питание. Термины и определения».

7. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

8. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному 9.

персоналу»

10. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

11. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

12. СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов.

13. Порядок проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции /Утв.

Приказом Министерства здравоохранения Российской Федерации от 15.08.01 № 325.

Дополнительные источники:

1. Ковалв Н.И., Куткина М.Н., Карцева Н.Я. Русская кухня.- М.: Деловая литература,2000

2. Справочник технолога общественного питания.- М.: Колос,2000

3. Терентьева А.П. Сборник задач по курсу «Технология продукции общественного питания»- М.: ОЦПКРТ, 2002

4. Журналы: «Питание и общество», «Стандарты и качество», «Ресторанный бизнес».

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса Обязательным условием допуска к производственной практике в рамках профессионального модуля «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» является освоение МДК 01.01.

«Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» и освоение учебной практики для получения первичных профессиональных навыков в рамках данного профессионального модуля.

В процессе теоретического обучения используются следующие приемы и методы:

методы сообщения новых знаний: объяснение; рассказ; беседа; лекция.

методы закрепления материала: лабораторная работа; упражнение выполнение домашнего задания;

методы проверки и оценки знаний: устный опрос; письменная проверочная работа, контрольная работа; экзамен.

приемы актуализации субъективного опыта обучающихся; методы диалога; приемы создания ситуации коллективного и индивидуального выбора; игровые методы; методы диагностики и самодиагностики.

Формы организации учебных занятий: лекция, лабораторная работа, деловая игра, зачет.

Уроки производственного обучения во время учебной практики - уроки по изучению производственных операций, уроки по выполнению комплексных работ, уроки по проверке знаний, умений и навыков обучающихся.

Уроки проводятся преподавателями и мастерами в лаборатории.

Концентрированная учебная практика и производственная практика проводится на предприятиях общественного питания города.

Наиболее распространенными формами организации обучения в условиях производства являются:

обучение групп на выделенных предприятием или организацией самостоятельных учебных участках;

обучение в составе отдельных ученических бригад;

обучение обучающихся в составе бригад квалифицированных рабочих;

производственная практика на штатных рабочих местах предприятия.

Консультационная помощь обучающимся проводится в учебных кабинетах по расписанию и оказывается индивидуальная помощь вне расписания.

Для освоения данного профессионального модуля предшествует изучение следующих учебных дисциплин:

Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве, Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров.

4.4. Применяемые педагогические технологии Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу: наличие среднего профессионального образования или высшего профессионального образования, соответствующего профилю модуля «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих» и специальности «Технология продукции общественного питания».

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой:

Инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты – преподаватели междисциплинарных курса «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих» или мастера производственного обучения.

Мастера:

наличие 4-5 квалификационного разряда с обязательной стажировкой в профильных организациях не реже 1-го раза в 3 года. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным

4.5. Методы и формы работы Метод стимулирования и мотивации ( интерес к учению, долга и ответственности в учении, контроля и самоконтроля в обучении);

Словесные методы (объяснение, беседа, эвристическая беседа, индивидуальная беседа, собеседование, фронтальная беседа, рассказ, объяснение, дискуссия, лекция);

Наглядные методы (демонстрации, иллюстрации);

Практические методы ( упражнения устные, письменные, графические, учебнотрудовые, практические работы) методы сообщения новых знаний: объяснение; рассказ; беседа; лекция.

методы закрепления материала: практические работы; упражнение выполнение домашнего задания;

методы проверки и оценки знаний: устный опрос; письменная проверочная работа, контрольная работа, тестирование.

приемы актуализации субъективного опыта обучающихся; методы диалога;

приемы создания ситуации коллективного и индивидуального выбора; игровые методы; методы диагностики и самодиагностики.

Формы организации учебных занятий: лекция, практическая работа, деловая игра, зачет.

–  –  –






Похожие работы:

«ПРЕОБРАЗОВАТЕЛИ ЧАСТОТЫ EASYDRIVE Серия Smart Руководство пользователя Опасность Инвертор должен быть надежно заземлен. В противном случае риск поражения электрическим током может привести к получению т...»

«Истоки сепаратизма: Народное недовольство в Донецке и Луганске ПОНАРС Евразия Аналитическая записка № 396 Октябрь 2015 Элис Джулиано1 Колумбийский университет Как зародился сепаратизм в Донбассе? К...»

«МАРКЕТИНГОВОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ И АНАЛИЗ РОССИЙСКОГО РЫНКА ПОСУДЫ ДЕМОНСТРАЦИОННАЯ ВЕРСИЯ Дата выпуска отчета: ноябрь 2007 г. Данное исследование подготовлено МА Step by Step исключительно в информационных целях. Информация, представленная в исследовании, получена из открытых источников или собрана с помощью маркетин...»

«ЗАДАЧА ДЛЯ ГОСУДАРСТВЕННОГО ЭКЗАМЕНА 11 янв 16 В АКБ "Условный" обратился Сидоров С.С. с просьбой о предоставлении кредита на неотложные нужды в размере 200 000 руб. на срок 6 месяцев.Кредитный аналитик банка должен: 1. Оценить платежеспособность заемщика и...»

«ГК "СТАНДАРТПЛАСТ"На сегодняшний день это: 4 производственных комплекса в Ивановской области, на которых работают около 1000 человек Собственный научно-исследовательский комплекс с сертифицированной акустической лабораторией Собственная Торговая сеть в крупнейших регионах России, во всех крупных регионах и областях ( 43 города, 285 партнера в рег...»

«Предложение по проведению тематической вечеринки Тематики: 1. Гангстерская вечеринка 2. Снимается кино!3. Гавайская вечеринка 4. Вручение Оскара 5. Дом летающих кинжалов!Конкретизация: ГАНГСТЕРСКАЯ ВЕЧЕРИНКА ИЛИ CHICAGO-PARTY Формат – вечерний банкет в ресто...»

«1. Прочитайте інструкцію. Перед використанням верстата уважно прочитайте інструкцію.2. Встановлення. Якщо встановлюєте верстат на підлогу, використовуйте анкерні болти високої якості, закріплюючи отвори до основи.. Якщо використовуєте рухому основу, переконайтесь, що закріпили колеса.3. Захист очей. Завжди одягайте захисні окуляри або...»

«АСОМИ Инструкция Администратора Новосибирск 2015 Новосибирск 2015 ПО "АСОМИ" Инструкция Администратора Содержание 1. УСТАНОВКА ПРОГРАММЫ 1.1. УСТАНОВКА СИСТЕМЫ ИЗ ДИСТРИБУТИВА 1.1.1 Минимальные требования к оборудованию, программн...»

«ЧЕМПИОНАТ РОССИИ ПО СПОРТИВНОМУ ТУРИЗ МУ НА ЛЫЖНЫХ ДИСТАНЦИЯХ 24 февраля 2017 года г. Москва, Бутовский лесопарк УСЛОВИЯ СОРЕВНОВАНИЙ В ДИСЦИПЛИНЕ "ДИСТАНЦИЯ-ЛЫЖНАЯ-СВЯЗКА" (длинная, 5 класс) Класс д...»

«Б. М. КЛОСС Митрополит Даниил и Никоновская летопись Текстологическое исследование показало, что все списки Нигеожшской летописи в части до 1520 г. восходят к списку Оболенского и что, более того, этот список представляет оригинал свода.1 Эта часть списка Оболенского по палеографиче...»








 
2017 www.book.lib-i.ru - «Бесплатная электронная библиотека - электронные ресурсы»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.