«Тема работы: «Исследование состава колбасных изделий в школьной лаборатории» Авторы: Ищенко Александр Дмитриевич Хан Кристина Артуровна, Учащиеся ...»

Секция: естественно-географические науки

Тема работы: «Исследование состава колбасных изделий в

школьной лаборатории»

Авторы: Ищенко Александр Дмитриевич

Хан Кристина Артуровна,

Учащиеся 10 класса

МБОУ «Новониколаевская СОШ №1 им. А.Н.

Левченко»

Руководители работы:

Деманова Елена Степановна

Учитель биологии

Тарабанова Галина Ивановна

Учитель химии

Новониколаевский 2014

Оглавление

Введение 3 Глава I Колбасные изделия в промышленности и ежедневном рационе потребителя 5 Глава II. Исследование состава колбасных изделий в лабораторных условиях 7

2.1. Определение физико-химических свойств колбасных изделий органолептическим методом 7

2.2. Определение белка в составе колбасных изделий с помощью «цветных» реакций 7

2.3. Определение крахмала в колбасных изделиях 8

2.4. Испытание на наличие консервантов 8 Заключение 10 Список литературы 11 Введение Сейчас в магазинах нам предлагают большой выбор колбасно-сосисочного разнообразия: варёная, полукопчёная, сырокопчёная колбасы и так далее. Колбасу готовят из мяса птицы, свинины, говядины, а так ли это на самом деле? Отсюда возникает проблема исследования: какой колбасе отдать предпочтение, действительно ли в её составе имеется натуральное сырьё.

Чего больше от колбасы вреда или пользы?

Выбирая колбасу, мы всегда стараемся найти вкусную и подходящую по цене. Главная цель производителей колбас - придумать чудо-колбасу - дешёвую и вкусную. В решении этой проблемы на помощь им приходит химическая промышленность и чудеса пищевых технологий.

В настоящее время в средствах массовой информации обсуждается «мясной» техрегламент - «О требованиях к мясу и мясной продукции, их производству и обороту». Этот регламент, как когда-то ГОСТы, будет регулировать производство всех мясных продуктов на прилавках: колбас, сосисок, пельменей и прочих мясных полуфабрикатов. Обязательно также на упаковке каждой единицы продукции должно быть указано, есть ли в составе колбасы генномодифицированные организмы (ГМО), соя, крахмал.

Цель исследования: изучить состав колбасных изделий и сравнить разные виды колбас по качественному составу.

Данная цель обусловила конкретные задачи:

- изучить литературу по составу колбас, в том числе познакомиться с современным техрегламентом по мясным изделиям;

- определить наличие в колбасных изделиях молекул белка, крахмала, консервантов;

- сравнить разные сорта колбасных изделий;

- провести социологический опрос учащихся и выяснить их вкусовые предпочтения;

- оценить возможность замены мяса в питании человека колбасами и сосисками.

Объект исследования: разные сорта колбасных изделий, мясо натуральное и бульонные кубики для сравнения.

Предмет исследования: химический состав и качество колбасных изделий.

Гипотеза: Мы предположили, что состав колбасных изделий может существенно отличаться в зависимости от сорта.

Актуальность выбранной темы заключается в том, что при огромном ассортименте, представленном на рынке продукции, иногда очень трудно сделать выбор, ведь важно, чтобы продукт был не только вкусным, но и безопасным для здоровья. К сожалению, в настоящее время в состав колбасных изделий входит большое количество ненатуральных продуктов, которые могут принести вред нашему здоровью.

Принято считать, что сосиски и колбасы являются одними из самых вредных продуктов в современном гастрономическом ассортименте, так как в их состав входят:

1. Скрытые жиры (свиная шкурка, сало, нутряной жир) с ароматизаторами и усилителями вкуса.

2. Генно-модифицированное сырье (сосиски, сардельки, колбасы на 80% состоят из трансгенной сои).

3. Эмульсия (размолотые и yваpенные до состояния светло-серой кашицы кожа, сyбпpодyкты, отходы мясопpоизводства).

4. Мясо — говядина, курятина и свинина (в подавляющем большинстве это английская брикетированная свинина).

5. Мука/крахмал (кyкypyзная/картофельная мука и крахмал).

6. Вкусовые добавки (загустители, краситель, «вкус мяса», консерванты, соль, сахар, перец по вкусу).

7. Заменители мяса (самый распространенный- соевый белок).

Глава I. Колбасные изделия в промышленности и ежедневном рационе потребителя Колбасные изделия – это пищевые продукты из предварительно обработанного мяса, жиров и другого пищевого сырья [1]. Согласно словарям, колбаса – пищевой продукт – особым образом приготовленный мясной фарш в оболочке из кишки или искусственной пленки. Первое появление колбасы в России, по историческим данным, датируется еще 12 веком. Хотя и до этого на Руси пользовалось популярностью очень похожее блюдо – в промытые свиные кишки закладывали мелкорубленое мясо, смешанное с крупой и яйцом.

Качество колбасных изделий определяется нормативной базой. Уже разработан новый техрегламент на мясную продукцию, который скоро начнет действовать на территории трех стран Таможенного союза — России, Беларуси и Казахстана.

Название продукта Натураль- Мясной про- Мясосодержащий продукт ный мясной дукт Мясорастительный Растительнопродукт продукт мясной продукт Количество мясных Не менее 60 Не менее 60% 30 – 60% 5 – 30% ингредиентов – 70%

Для исследования мы взяли следующие образцы:1) мясо говядины, 2) варёную колбасу (цена в пределах 250руб.), 3) сосиски (цена136 руб.), 4) варёная колбаса (цена до 150руб) и для сравнения 5) бульонный кубик.

Все исследуемые образцы колбас имели сухую, чистую оболочку, плотно прилегающую к фаршу. Консистенция всех варёных колбас плотная, сочная, только сосиски в полимерной оболочке более мягкие по текстуре. Окраска фарша на разрезе равномерная, розовая. Запах и вкус колбасных изделий специфические для каждого вида. Поваренная соль, входящая в состав колбасных изделий, придаёт им определенный вкус и повышает стойкость к хранению. Содержание ее в варёных колбасах составляет от 1,5—до максимум 4%. Повышенная доля поваренной соли ухудшает органолептические свойства продукта и снижают его пищевую ценность.

2.2. Определение белка в составе колбасных изделий с помощью «цветных»

реакций Для выявления белка в составе колбасных изделий, мы провели ксантопротеиновую реакцию. К исследуемому раствору белка прилили концентрированную азотную кислоту (уд. вес.

1,4); при этом белок выпадает в осадок. При нагревании осадок частью растворяется и жидкость окрашивается в желтый цвет. При этом происходит образование нитросоединений циклических аминокислот: тирозина и триптофана, которые содержатся в подавляющем большинстве белков.

Результат ксантопротеиновой реакции убедил нас в том, что все эти продукты питания (кроме бульонных кубиков) дают окраску разной интенсивности. Интенсивность жёлтого окрашивания свидетельствует о разном содержании белка во всех образцах. Ярко жёлтое окрашивание наблюдалось в пробирках с образцами №1 и 2, чуть слабее в образце №3. Особенно интенсивное пожелтение наблюдалось в образце под №4 (сосиски в полимерной оболочке). Мы объясняем это явление большим содержанием в них растительного (соевого) белка. Мясные бульонные кубики белка не содержат, запах и вкус мяса им придают пищевые добавки, в частности, глутамат натрия.

Для получения более точных результатов была проведена дополнительно биуретовая реакция. К исследуемым продуктам добавляли равный объем 10% раствора едкого натра и затем по каплям 0,1% раствор сернокислой меди. Жидкость приобретала сине-фиолетовое окрашивание. Реакция обусловлена наличием в белковой молекуле группировок —CO—NH, т.е.

пептидных связей.

Появление сине-фиолетового окрашивания при описанной реакции обусловлено образованием Сu—Na – комплексной соли биурета. Окраска смеси пробирки №5(бульонный кубик) не изменилась, что доказывает полное отсутствие белковых молекул.

Интенсивность сине-фиолетового окрашивания в пробирках № 1-4 была различной, что свидетельствует о разной массовой доле белка в составе этих продуктов. Максимально фиолетовое окрашивание наблюдалось в образцах под № 1 и 2, интенсивность окраски уменьшалась последовательно в образцах под № 3 и 4. В пробирке с образцом №5 фиолетовое окрашивание не наблюдалось, что подтверждает отсутствие в их составе белка.

2.3. Определение крахмала в колбасных изделиях

Для определения крахмала на свежий срез колбасных изделий мы наносили по капле раствора Люголя. Образцы, содержащий крахмал, поменяли свой цвет на чёрно-синий. Наиболее интенсивная окраска наблюдалась у 3 и 4 образца, т.е. продуктов низкой ценовой категории.

Образец №1 (натуральная говядина) и образец варёной колбасы №2 цвет не изменили, что свидетельствует об отсутствии в их составе крахмала.

2.4. Испытание на наличие консервантов

Все 5 образцов были оставлены при комнатной температуре на 5 дней для выявления наличия консервантов. Колбаса с большим количеством консервантов в составе останется в более привлекательном состоянии дольше, чем та, в которой его меньше. Наиболее неустойчивыми для хранения являются вареные сорта колбас, из-за высокого содержания влаги и белка. Изменения в колбасных изделиях начались с поверхности. Колбасная оболочка увлажнилась и под влиянием микрофлоры началось ослизнение. Чуть позже появился налёт плесени.

Колбасы (образцы №3,4) сохранились достаточно хорошо внешне, а образцы под № 1и 2 уже через 2 дня приобрели ослизнение и неприятный запах. Это свидетельствует о том, что натуральное мясо и дорогой сорт колбасы содержат меньшее количество консервантов, чем более дешевые аналоги.

Заключение

Анкетирование показало, что наши учащиеся предпочитают натуральное мясо, но достаточно часто используют в питании колбасные изделия.

Результаты проведения «цветных реакций» на обнаружение содержания белка в образцах продуктов под № 1-4 показало наличие его в их составе. Из-за того что белок бывает животного и растительного (соевый) происхождения, возможности школьной лаборатории не позволили нам определить качество белка. В образце под №5 наличия белка не обнаружено.

Проведённое исследование на наличие крахмала в продуктах показало его значительного наличия в образцах № 3 и 4. Появление чёрно-синей окраски на поверхности бульонных кубиков также свидетельствовало о присутствии в них крахмала. В образцах под №1 и 2 следов крахмала не обнаружено.

Колбасные изделия — продукт скоропортящийся. Исследование продуктов при комнатной температуре показали, что образец продукта под № 1 в виду отсутствия каких либо консервантов подвергся процессу разрушения быстрее всех, образец под №4 сохранил своё качество длительнее всех, а образцы под № 2 и 3 потеряли внешнюю привлекательность, существенно дольше образца под №1. Бульонные кубики остались без изменений.

На основании вышеизложенного мы советуем тем, кто дорожит своим здоровьем реже употреблять в пищу колбасы и сосиски. А поступление белковой пищи в организм осуществлять за счёт таких продуктов как мясо, творог, рыба, молоко и т. д.

Список литературы

1. Большой энциклопедический словарь. 2-е изд., перераб.и доп. – М.: Большая Российская энциклопедия, 1998, с.1456.

2. Общероссийский классификатор продукции. ОК 005-93: в 3-х т. (Т. 3). – М.: Издательство стандартов, 2000.

3. ГОСТ 18158-72. Производство мясных продуктов. Термины и определения.

4. ГОСТ 23670-79. Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия.

5. ГОСТ Р 51074-97. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования (с Изменением № 1).

6. ТУ 9213-383-00419779-98 Колбасные изделия вареные. Сосиски, сардельки, колбасы вареные. Технические условия.

7. ГОСТ Р 51740-2001. Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению.

8. Справочник технолога колбасного производства/РоговИ.А., Забашта А.Г., Гутник Б.Е.

и др. – М.: Колос, 1993, с. 431.

9. Химический состав пищевых продуктов: кн. 1.Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ иэнергетической ценности пищевых продуктов/Под. ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. 2-е изд. – М.: ВО Агропромиздат, 1987, с. 224.