WWW.BOOK.LIB-I.RU
БЕСПЛАТНАЯ  ИНТЕРНЕТ  БИБЛИОТЕКА - Электронные ресурсы
 
s

«Тема работы: «Исследование состава колбасных изделий в школьной лаборатории» Авторы: Ищенко Александр Дмитриевич Хан Кристина Артуровна, Учащиеся ...»

Секция: естественно-географические науки

Тема работы: «Исследование состава колбасных изделий в

школьной лаборатории»

Авторы: Ищенко Александр Дмитриевич

Хан Кристина Артуровна,

Учащиеся 10 класса

МБОУ «Новониколаевская СОШ №1 им. А.Н.

Левченко»

Руководители работы:

Деманова Елена Степановна

Учитель биологии

Тарабанова Галина Ивановна

Учитель химии

Новониколаевский 2014

Оглавление

Введение 3 Глава I Колбасные изделия в промышленности и ежедневном рационе потребителя 5 Глава II. Исследование состава колбасных изделий в лабораторных условиях 7

2.1. Определение физико-химических свойств колбасных изделий органолептическим методом 7

2.2. Определение белка в составе колбасных изделий с помощью «цветных» реакций 7

2.3. Определение крахмала в колбасных изделиях 8

2.4. Испытание на наличие консервантов 8 Заключение 10 Список литературы 11 Введение Сейчас в магазинах нам предлагают большой выбор колбасно-сосисочного разнообразия: варёная, полукопчёная, сырокопчёная колбасы и так далее. Колбасу готовят из мяса птицы, свинины, говядины, а так ли это на самом деле? Отсюда возникает проблема исследования: какой колбасе отдать предпочтение, действительно ли в её составе имеется натуральное сырьё.

Чего больше от колбасы вреда или пользы?

Выбирая колбасу, мы всегда стараемся найти вкусную и подходящую по цене. Главная цель производителей колбас - придумать чудо-колбасу - дешёвую и вкусную. В решении этой проблемы на помощь им приходит химическая промышленность и чудеса пищевых технологий.

В настоящее время в средствах массовой информации обсуждается «мясной» техрегламент - «О требованиях к мясу и мясной продукции, их производству и обороту». Этот регламент, как когда-то ГОСТы, будет регулировать производство всех мясных продуктов на прилавках: колбас, сосисок, пельменей и прочих мясных полуфабрикатов. Обязательно также на упаковке каждой единицы продукции должно быть указано, есть ли в составе колбасы генномодифицированные организмы (ГМО), соя, крахмал.

Цель исследования: изучить состав колбасных изделий и сравнить разные виды колбас по качественному составу.

Данная цель обусловила конкретные задачи:

- изучить литературу по составу колбас, в том числе познакомиться с современным техрегламентом по мясным изделиям;

- определить наличие в колбасных изделиях молекул белка, крахмала, консервантов;

- сравнить разные сорта колбасных изделий;

- провести социологический опрос учащихся и выяснить их вкусовые предпочтения;

- оценить возможность замены мяса в питании человека колбасами и сосисками.

Объект исследования: разные сорта колбасных изделий, мясо натуральное и бульонные кубики для сравнения.

Предмет исследования: химический состав и качество колбасных изделий.

Гипотеза: Мы предположили, что состав колбасных изделий может существенно отличаться в зависимости от сорта.

Актуальность выбранной темы заключается в том, что при огромном ассортименте, представленном на рынке продукции, иногда очень трудно сделать выбор, ведь важно, чтобы продукт был не только вкусным, но и безопасным для здоровья. К сожалению, в настоящее время в состав колбасных изделий входит большое количество ненатуральных продуктов, которые могут принести вред нашему здоровью.

Принято считать, что сосиски и колбасы являются одними из самых вредных продуктов в современном гастрономическом ассортименте, так как в их состав входят:





1. Скрытые жиры (свиная шкурка, сало, нутряной жир) с ароматизаторами и усилителями вкуса.

2. Генно-модифицированное сырье (сосиски, сардельки, колбасы на 80% состоят из трансгенной сои).

3. Эмульсия (размолотые и yваpенные до состояния светло-серой кашицы кожа, сyбпpодyкты, отходы мясопpоизводства).

4. Мясо — говядина, курятина и свинина (в подавляющем большинстве это английская брикетированная свинина).

5. Мука/крахмал (кyкypyзная/картофельная мука и крахмал).

6. Вкусовые добавки (загустители, краситель, «вкус мяса», консерванты, соль, сахар, перец по вкусу).

7. Заменители мяса (самый распространенный- соевый белок).

Глава I. Колбасные изделия в промышленности и ежедневном рационе потребителя Колбасные изделия – это пищевые продукты из предварительно обработанного мяса, жиров и другого пищевого сырья [1]. Согласно словарям, колбаса – пищевой продукт – особым образом приготовленный мясной фарш в оболочке из кишки или искусственной пленки. Первое появление колбасы в России, по историческим данным, датируется еще 12 веком. Хотя и до этого на Руси пользовалось популярностью очень похожее блюдо – в промытые свиные кишки закладывали мелкорубленое мясо, смешанное с крупой и яйцом.

Качество колбасных изделий определяется нормативной базой. Уже разработан новый техрегламент на мясную продукцию, который скоро начнет действовать на территории трех стран Таможенного союза — России, Беларуси и Казахстана.

Название продукта Натураль- Мясной про- Мясосодержащий продукт ный мясной дукт Мясорастительный Растительнопродукт продукт мясной продукт Количество мясных Не менее 60 Не менее 60% 30 – 60% 5 – 30% ингредиентов – 70%

–  –  –

Для исследования мы взяли следующие образцы:1) мясо говядины, 2) варёную колбасу (цена в пределах 250руб.), 3) сосиски (цена136 руб.), 4) варёная колбаса (цена до 150руб) и для сравнения 5) бульонный кубик.

–  –  –

Все исследуемые образцы колбас имели сухую, чистую оболочку, плотно прилегающую к фаршу. Консистенция всех варёных колбас плотная, сочная, только сосиски в полимерной оболочке более мягкие по текстуре. Окраска фарша на разрезе равномерная, розовая. Запах и вкус колбасных изделий специфические для каждого вида. Поваренная соль, входящая в состав колбасных изделий, придаёт им определенный вкус и повышает стойкость к хранению. Содержание ее в варёных колбасах составляет от 1,5—до максимум 4%. Повышенная доля поваренной соли ухудшает органолептические свойства продукта и снижают его пищевую ценность.

2.2. Определение белка в составе колбасных изделий с помощью «цветных»

реакций Для выявления белка в составе колбасных изделий, мы провели ксантопротеиновую реакцию. К исследуемому раствору белка прилили концентрированную азотную кислоту (уд. вес.

1,4); при этом белок выпадает в осадок. При нагревании осадок частью растворяется и жидкость окрашивается в желтый цвет. При этом происходит образование нитросоединений циклических аминокислот: тирозина и триптофана, которые содержатся в подавляющем большинстве белков.

Результат ксантопротеиновой реакции убедил нас в том, что все эти продукты питания (кроме бульонных кубиков) дают окраску разной интенсивности. Интенсивность жёлтого окрашивания свидетельствует о разном содержании белка во всех образцах. Ярко жёлтое окрашивание наблюдалось в пробирках с образцами №1 и 2, чуть слабее в образце №3. Особенно интенсивное пожелтение наблюдалось в образце под №4 (сосиски в полимерной оболочке). Мы объясняем это явление большим содержанием в них растительного (соевого) белка. Мясные бульонные кубики белка не содержат, запах и вкус мяса им придают пищевые добавки, в частности, глутамат натрия.

Для получения более точных результатов была проведена дополнительно биуретовая реакция. К исследуемым продуктам добавляли равный объем 10% раствора едкого натра и затем по каплям 0,1% раствор сернокислой меди. Жидкость приобретала сине-фиолетовое окрашивание. Реакция обусловлена наличием в белковой молекуле группировок —CO—NH, т.е.

пептидных связей.

Появление сине-фиолетового окрашивания при описанной реакции обусловлено образованием Сu—Na – комплексной соли биурета. Окраска смеси пробирки №5(бульонный кубик) не изменилась, что доказывает полное отсутствие белковых молекул.

Интенсивность сине-фиолетового окрашивания в пробирках № 1-4 была различной, что свидетельствует о разной массовой доле белка в составе этих продуктов. Максимально фиолетовое окрашивание наблюдалось в образцах под № 1 и 2, интенсивность окраски уменьшалась последовательно в образцах под № 3 и 4. В пробирке с образцом №5 фиолетовое окрашивание не наблюдалось, что подтверждает отсутствие в их составе белка.

2.3. Определение крахмала в колбасных изделиях

Для определения крахмала на свежий срез колбасных изделий мы наносили по капле раствора Люголя. Образцы, содержащий крахмал, поменяли свой цвет на чёрно-синий. Наиболее интенсивная окраска наблюдалась у 3 и 4 образца, т.е. продуктов низкой ценовой категории.

Образец №1 (натуральная говядина) и образец варёной колбасы №2 цвет не изменили, что свидетельствует об отсутствии в их составе крахмала.

2.4. Испытание на наличие консервантов

Все 5 образцов были оставлены при комнатной температуре на 5 дней для выявления наличия консервантов. Колбаса с большим количеством консервантов в составе останется в более привлекательном состоянии дольше, чем та, в которой его меньше. Наиболее неустойчивыми для хранения являются вареные сорта колбас, из-за высокого содержания влаги и белка. Изменения в колбасных изделиях начались с поверхности. Колбасная оболочка увлажнилась и под влиянием микрофлоры началось ослизнение. Чуть позже появился налёт плесени.

Колбасы (образцы №3,4) сохранились достаточно хорошо внешне, а образцы под № 1и 2 уже через 2 дня приобрели ослизнение и неприятный запах. Это свидетельствует о том, что натуральное мясо и дорогой сорт колбасы содержат меньшее количество консервантов, чем более дешевые аналоги.

Заключение

Анкетирование показало, что наши учащиеся предпочитают натуральное мясо, но достаточно часто используют в питании колбасные изделия.

Результаты проведения «цветных реакций» на обнаружение содержания белка в образцах продуктов под № 1-4 показало наличие его в их составе. Из-за того что белок бывает животного и растительного (соевый) происхождения, возможности школьной лаборатории не позволили нам определить качество белка. В образце под №5 наличия белка не обнаружено.

Проведённое исследование на наличие крахмала в продуктах показало его значительного наличия в образцах № 3 и 4. Появление чёрно-синей окраски на поверхности бульонных кубиков также свидетельствовало о присутствии в них крахмала. В образцах под №1 и 2 следов крахмала не обнаружено.

Колбасные изделия — продукт скоропортящийся. Исследование продуктов при комнатной температуре показали, что образец продукта под № 1 в виду отсутствия каких либо консервантов подвергся процессу разрушения быстрее всех, образец под №4 сохранил своё качество длительнее всех, а образцы под № 2 и 3 потеряли внешнюю привлекательность, существенно дольше образца под №1. Бульонные кубики остались без изменений.

На основании вышеизложенного мы советуем тем, кто дорожит своим здоровьем реже употреблять в пищу колбасы и сосиски. А поступление белковой пищи в организм осуществлять за счёт таких продуктов как мясо, творог, рыба, молоко и т. д.

Список литературы

1. Большой энциклопедический словарь. 2-е изд., перераб.и доп. – М.: Большая Российская энциклопедия, 1998, с.1456.

2. Общероссийский классификатор продукции. ОК 005-93: в 3-х т. (Т. 3). – М.: Издательство стандартов, 2000.

3. ГОСТ 18158-72. Производство мясных продуктов. Термины и определения.

4. ГОСТ 23670-79. Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия.

5. ГОСТ Р 51074-97. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования (с Изменением № 1).

6. ТУ 9213-383-00419779-98 Колбасные изделия вареные. Сосиски, сардельки, колбасы вареные. Технические условия.

7. ГОСТ Р 51740-2001. Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению.

8. Справочник технолога колбасного производства/РоговИ.А., Забашта А.Г., Гутник Б.Е.

и др. – М.: Колос, 1993, с. 431.

9. Химический состав пищевых продуктов: кн. 1.Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ иэнергетической ценности пищевых продуктов/Под. ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. 2-е изд. – М.: ВО Агропромиздат, 1987, с. 224.




Похожие работы:

«EBRD Classification: INTERNAL Субпроект по обращению с твердыми отходами в Нуреке Таджикистан Страна: Номер проекта: 46409 Муниципальная и экологическая Отраслевой сектор: инфраструктура Государственный/частный сектор: Государственный сектор Экологическая категория: Дата прохождения Со...»

«DEFRO-RU – ІНСТРУКЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ TECH Декларація згідності для командоконтролерів ST-DEFRO-RU № 34/2010 Ми, фірма ТЕХ (TECH), вул. С. Баторія 14, 34-120 Aндрихув, з повною відповідальністью заявляємо, що нами виготовляємі терморегулятори DEFRO-RU 230V, 50 Гц виповняють вимоги Розпорядження Miністра Гоподарства Пра...»

«п коз 12596 Армавирская ФГУ1 биофабрика ч**•* v Уважаемые коллеги ! ФГУП Армавирская биологическая фабрика, созданная в 1921 году и начавшая свою производственную деятельность с изготовления одного биопрепарата, в настоящее время является крупным предприятием оте...»

«Администрация Алтайского края Управление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Алтайскому краю Международная ассоциация "Вода – Медицина – Экология" НИИ экологии человека и гигиены окружающей среды им. А. Н. Сысина РАМН Институт водных и экологических проблем СО РАН Конгрес...»

«ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ "ЭЛЬФ 4М "ТОРГОВЫЙ ДОМ" МАШИНА УКУПОРОЧНАЯ ИПКС-127В ПАСПОРТ РУКОВОДСТВО ПО ЭКСПЛУАТАЦИИ ИПКС-127В ПС (Редакция 03.03.2014 г.) 2013 г.1. НАЗНАЧЕНИЕ Машина укупорочная ("Твист-Офф") ИПКС-127В (далее машина) предназначена для вакуумного укупоривания стеклянных банок с резьбовым венчиком, выполненны...»

«1 ОСОБАЯ ЗОНА. (Особая социально-экологическая зона бассейна Озера Байкал.) или БАЙКАЛ. РЕАЛЬНОСТЬ И МЕЧТЫ. Экология. Реальность. В магазинах Санкт-Петербурга литр питьевой воды, в зави...»

«1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СПЕЦИАЛЬНОСТИ 23.05.04 – "ЭКСПЛУАТАЦИЯ ЖЕЛЕЗНЫХ ДОРОГ" утверждена постановлением Правительства РФ от 03.06.2013 г. № 466 1.1 ФГОС ВПО утвержден приказом Министерства образования Российской Федерации от 29 июня 2015 г. N 636 1.2 Зарегистрирован в Минюст России от 22 июля 2015 г. № 38132 1.2. Квалификация выпускника – инжен...»

«ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ СТРАХОВОЕ ОБЩЕСТВО "ГЕОПОЛИС" "УТВЕРЖДАЮ" ООО СО "ГЕОПОЛИС" Генеральный директор Лицензия Центрального Банка ООО СО "Геополис" Российской Федерации СЛ № 2397 от 03.09.2015 г. Утверждены 30.05.2016г. Чхаидзе ПРАВИЛА ДОБРОВОЛЬН...»

«МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "РЯЗАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ П. А. КОСТЫЧЕВА" ФАКУЛЬТЕТ ЭКОНОМИКИ И МЕНЕДЖМЕНТА КАФЕДРА ЭКОНОМИКИ И МЕНЕДЖМЕНТА Утверждаю: Декан технологического факультета О.В. Че...»

«ABLV Emerging Markets Bond Fund положение об управлении фондом Открытый инвестиционный фонд Зарегистрирован в Латвии, в Комиссии рынка финансов и капитала: Дата регистрации фонда: 23.03.2007 Номер регистрации фонда: 06.03.05.263/32 С изменениями, ко...»










 
2017 www.book.lib-i.ru - «Бесплатная электронная библиотека - электронные ресурсы»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.